Wer ißt schon Hase: Pappardelle mit Hühnchen in Aprikosensauce

Kumpels ißt man nicht. Pferde zum Beispiel. Mag man damit prima Sauerbraten machen, aber eine Indianerin ißt keine Kameraden. Gut, die würde vielleicht Reh essen. Aber Reh esse ich auch nicht. Die sind so, so, na wie eben Hasen oder Katzen oder Hunde - geht nich... eine Geschichte mit Individualitäts-Hintergrund also...

Mit Federvieh habe ich weniger Probleme, die esse ich sogar gerne. Putzerhühner schmecken besonders gut. Und wenn wir irgendwann mal mit dem Reisen aufhören und unseren kleinen Tierpark einrichten, dann gehören definitiv ein paar Hühner dazu. Sie werden, soweit steht die Planung bereits, alle Namen aus der griechischen Mythologie erhalten, eines Huhnes würdig. Daphne - das klingt doch...

Allerdings soll sich ihr Leben dann weniger tragisch gestalten als das der mythischen Helden, schlicht eierlegend bis zum jüngsten Tag. Alles mit Namen wird nämlich ebenfalls nicht gegessen.

Zurück zur *plat du jour*, ein Schuhbeck wieder einmal, der gelingsicher stets meinen Geschmack trifft und köstlich abgeschmeckt war. Sehr gut hat mir zu der hellen Sauce gefallen, die Pasta mit Kräutern zu bestücken, kein wesentlich aufwendiger Arbeitsschritt, aber einer der nachher optisch einiges her macht - übrigens (hüstel) meine Idee. Ganz wunderbar beschreibt Steph, wie man das macht.

Weitaus weniger meines war hingegen der Arbeitsschritt, das Fleisch der Keulen vom Knochen zu lösen. Dafür müßte sich für die Zukunft jemand anderes finden. Ich gehe direkt mal den Habib fragen...

Zutaten:

4 Kanninchenkeulen (m: Hähnchenkeulen)

1 kleine Zwiebel

1/2 Karotte (m: ganze, logo)

100g Knollensellerie

1-2 TL Pimentkörner

1 TL Zimtrindensplitter

1 EL Pfefferkörner

1-2 TL Wacholderbeeren

50g getrocknete Aprikosen

150ml Weißwein, trocken

1 EL Öl

2cl Weinbrand

1 EL Noilly Prat (franz. Wermut)

500ml Gemüsebrühe

1 kleines Lorbeerblatt

80g Sahne

1 TL Speisestärke

20g kalte Butter

1 Scheibe Knoblauch

1 Streifen unbehandelte Zitronenschale

Salz, Cayennepfeffer

Zitronensaft

400g Pappardelle 
(m: Pastateig aus:
150g Mehl
50g Dinkeldunst
2 Eier
1 EL Olivenöl
Salz)

1 EL Petersilienblätter, fein geschnitten

Zubereitung:

Für das Ragout das Kaninchenfleisch, Hähnchenfleisch vom Knochen lösen, in die einzelnen Muskelpartien zerteilen und je nach Grösse der Stücke ein- oder zweimal quer durchschneiden.

 

Das Kaninchenfleisch in einem Topf im Olivenöl bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Die Gemüsewürfel hinzufügen und kurz andünsten. Mit Wein, Weinbrand und Wermut ablöschen und die Flüssigkeit etwas reduzieren lassen. Die Brühe angiessen und das Fleisch zugedeckt etwa zwanzig Minuten mehr ziehen als köcheln lassen.

Das Fleisch aus dem Fond nehmen und den Fond durch ein Sieb giessen. Den Mascarpone mit dem Stabmixer untermischen. Die Aprikosen vierteln und mit dem Knoblauch, dem Lorbeerblatt und der Zitronenschale hinzufügen. Den Fond mit den Gewürzen aus der Mühle sowie mit Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen und knapp unter dem Siedepunkt fünf Minuten ziehen lassen. Knoblauch, Lorbeerblatt und Zitronenschale wieder entfernen.

Für die Pasta die Pappardelle nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest kochen, in ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen.

Zum Fertigstellen das Kaninchenfleisch, das Gemüse und die Pappardelle im Mascarponefond geben und kurz erwärmen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Petersilie bestreuen.

Kaninchen hat ähnlich wie Hähnchen weisses, zartes und fettarmes Fleisch. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass das Fleisch hell und feucht und die Knochen weiss sind.

Quelle: Schuhbeck