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Donnerstag, 22. November 2012

Kamutianer - Urgetreidebrot mit Kamut

Ja, ihr wißt es schon: ich bin Kamutianer. Dieses Getreide schmeckt mir einfach besonders gut. So habe ich nun diese Variante meines Urkornbrots besonders häufig gebacken und dabei immer mit den Mischungsverhältnissen von Weizen und Kamut gespielt: ein wenig mehr von diesem Mehl und etwas weniger von jenem.

Wie Zorra dieser Tage festgestellt hat, braucht man bei einem Brotrezept lediglich die Getreidesorte vertauschen und man hat wieder ein völlig neues Brot mit ganz neuem Charakter. Auf diese Art wird selbst ein und das gleiche Rezept nie langweilig.

Was mir an Kamut außerdem gut gefällt ist, dass es an der Kruste unglaublich schnell aufknuspert. Ein Tick von mir ist, jede Scheibe Brot, wenn es nicht vom gleichen Tag ist, kurz in den Toaster zu schieben vor dem Frühstück. Und dann noch warm mit Butter essen. Und knuspernder Kruste. SO fängt mein Tag an comme il faut!
Zutaten für 2 Laiber für 500g Gärkörbchen:

Weizen-Sauerteig, angestetzt mindestens 12 Stunden vorher bei ca. 24°:
190g Weizen1050 (m: 110)
235g Wasser
20g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Brühstück, mindestens 3 Stunden vorher:
70g Roggen-Vollkorn
70g Kamut-Vollkorn
300 g Wasser, 80-90°

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
190g Kamut-Vollkorn
120g helles Kamutmehl
150g Weizen 550 (m: T65)
150g Weizen 1050 (m: T110)
280ml Wasser

30-50ml Wasser (schluckweise rantasten)
16g Salz

Zubereitung:

Sauerteig auffrischen (m: mittags, s.o.), Sauerteig ansetzen (m: abends).

Hauptteig kurz miteinander vermengen (ohne Salz und 280ml Wasser,  und ca. 45 Minuten zur Autolyse stellen - dabei abdecken.

Salz und restliches Wasser beifügen (zwischen 30-50 ml, sollte von der Konsistenz beim Falten wieder genügend Stand bekommen/ Konsistenz wie hier) und 15 Minuten kneten. Dann Teigruhe von etwa 1 1/2 - 2 Stunden. Direkt 1 x Falten nach Umfüllen in geölte Schüssel. Dann weitere 2 Mal nach je 30/40 Minuten.

Den Teig zu zwei runden Teiglingen formen und mit dem Schluß nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen verfrachten. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen - nach Hamelman ist folgende Gare möglich: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° (m: 3-5 Stunden im Kühlschrank, 1 Stunde, eventuell etwas mehr bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen). Meinen Zeitfahrplan für die lange kalte Führung seht ihr hier.

Ofen mit Pizzastein auf 240° vorheizen. Mit Dampf einschießen und fallend 45-50 Minuten backen - für eine knusprige Kruste noch einige Minuten bei Umluft mit geöffneter Tür.
Guckt doch irgendwie frech, der Kerle
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