Geschmortes gegen Nebeltage: Lamm-Ossobuco mit zweierlei Polenta und Gemüse

Deftiges Wetter, deftiges Essen. Wobei wir uns nicht beklagen können, der November bleibt seinem Hin-und-Her-Rhythmus treu. Trotzdem steht mir der Sinn wieder nach Schmorbraten. Und wenn ich mich so umgucke, gehts den Kollegen genauso.

Wichtig, oberwichtig ist bei uns stets und immer die Sauce (mein Habib heißt bei Freunden wenns ums Essen geht bereits schon *la sauce*), weil wir beide keine Saucentunker sondern Saucenbader sind. Es muß schwimmen auf dem Teller. Hochzufrieden war ich mit dem Ergebnis: sämig, dunkel - schlicht zum Schnurren.

Das Rezept ist wie die Kartoffel-Roulade aus dem Buch *Südtirols Küche* - auch wenn ich doch sehr geschraubt habe an der Sauce. Vorallem übernommen habe ich die Idee mit der verschiedenen Polenta, wofür ich zum einen Sabines Weiße Polenta verwendete. Den Buchweizen für die andere Polenta habe ich mit meiner Getreidemühle selbst gemahlen - was ich im Nachhinein ruhig etwas gröber hätte machen können.

Ein bißchen tricky ist die Zeit, die man die Polenta in den Förmchen zum Anrichten wieder in den Ofen stellt: zu lange verläuft die Polenta leicht (s. unteres Bild) zu kurz ist die Polenta etwas zu fest (s. oben). Optimal erscheint mir etwas um die 15min. Sehr köstlich und wiederum feiertagstauglich.

Zutaten:

8 Scheiben Lamm Ossobuco (Lammstelze, geschnitten)

(m: 2 Scheiben aus der Keule)

4 EL Sonnenblumenöl

100g Zwiebeln (m: 150g)

100g Karotten (m: 150g)

100g Staudensellerie (m: 150g Knollensellerie)

(m: 1 Knoblauchzehe)

2 Lorbeerblätter

50g Tomatenmark (m: 1 1/2 EL)

1/2l Rotwein 

Salz, Pfeffer

2 Zweige Rosmarin

8 Zweige Thymian

(m: Petersilienstengel)

2l Gemüsebrühe (m: 1l)

(m: Harissa

1 Pr Zucker

1 Scheibe Orangenschale)

für die Polenta:

600ml Wasser

50g Butter

60g Polenta

60g grobes Buchweizenmehl (Scharzplent)

für die Beilage:

100g Karotte

100g Staudensellerie (m: Pastinake)

100g Lauch

100g Knollensellerie

2 EL Butter

frische Kräuter

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Ossobuco auf beiden Seiten salzen und pfeffern und in einem heißen Top (m: Bräter) gut anbraten. Herausnehmen, Öl wegschütten (m: nicht gemacht, warum auch?). Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse un das Fleich in den Topf zurückgeben und 10-15min rösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, einkochen lassen, mit dem restlichen Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen. Mit Gemüsebrühe oder Wasser aufgießen, die Lorbeerblätter (m: Petersilienstengel und Rosmarin und Thymian) dazugeben und ungefähr 2 Stunden kochen lassen. 

Das Fleisch herausnehemn. Die Sauce nachwürzen (m: später) und durch ein Sieb geben (m: flotte Lotte). Die Hälfte der Kräuter dazugeben und zehn Minuten in der Sauce ziehen lassen, danach heruasnehmen (m: Sauce einreduzieren lassen, dabei Orangeschale kurz mitziehen lassen und mit etwas Speisestärke gebunden, abgeschmeckt mit Zucker, Harissa, Salz, Pfeffer) Fleisch in die Sauce zurückgeben.

Für die Polenta zwei Töpfe mit je 300ml Salzwasser und 25g Butter zum Kochen bringen. In den einen Topf das Polentamehl und in den anderen das Buchweizenmehl einrühren, beides ca. 45 min (m. etwas kürzer) kochen lassen. Die beiden Polentasorten abwechselnd in vier kleine feuerfeste Formen schichten und erkalten lassen. Vor dem Anrichten die Formen für ca. 20 Minuten in den 160° (m: O/U-Hitze) schieben und erwärmen (m: lieber etwas kürzer - je wärmer die Polenta in den Förmchen wird, umso flüssiger wird sie).

Sellerieknolle, Karotte, Lauch und Pastinake in kleine Würfel oder Stäbchen schneiden, in Salzwasser bissfest kochen. Anschließend in Butter oder Olivenöl schwenken, mit weißem Pfeffer und Kräutern abschmecken.

Teller anrichten, indem man die Polenta neben das Fleisch stürzt und die Gemüsewürfel rundherum verteilt und servieren.

Inspiration: Südtirols Küche

Bei soviel Brauntönen, auf die mich Sabine hingewiesen hat, ist das doch diesen Monat etwas für Uwe