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Dienstag, 30. April 2013

lieblicher, weißer Spargel mit Morchel-Kerbel-Butter

Meistens stimme ich das Hohelied auf die frischen Produkte der französischen Märkte oder ganz selbstverliebt des eigenen Gartens an. Heute verbeuge ich mich tief vor dem deutschen Spargel! Überhaupt gefiel mir das Arrangement auf diesem Teller: Deutschland (Spargel), Frankreich (Morchel) und der eigene Garten (Kerbel).

Den besten, weißen Spargel den ich je gegessen habe, stammte aus der Bruchsaler-Gegend, aber das hängt möglicherweise damit zusammen, dass ich Spargel entweder in Süddeutschland oder in Südfrankreich gegessen habe. Weißen Spargel nenne ich dann Weltklasse, wenn er blütenweiß ist und wenn absolut keine Bitterstoffe beim Genuß auszumachen sind.

Einen solchen haben wir in Frankreich noch nie gefungen. Nie. Weder reinweiß noch nur lieblich. Woran das liegt, kann ich nicht sagen, aber ich bedauere es sehr. Diesen nun aus der Freiburger Gegend erfüllte alle Kriterien und war beim Kauf so frisch, dass er in der Tüte quitschte - und ich vor Freude mit. Denn mit dem Saprgel habe mir die Mai-Ausgabe der Essen & Trinken mitgenommen, die mit tollen Spargelrezepten aufwartet. Von einem habe ich mich heute inspirieren lassen. Das nächste steht schon in der Warteschleife bereit.

Zuhause liegen nun seit mehreren Marktbesuchen frische Morcheln aus. In größerer Fülle als sonst, aber immer noch nicht zum Schnäppchenpreis. Auf dem Schild unten steht leicht verwischt *Morilles* 6,50 Euro für 100g - ein Luxus-Pilz. Dafür nach meinem Geschmack leckerer als der überbewertete Trüffel.  Zusammen mit diesem Spargel und der Nussbutter, ich kanns nur seufzend sagen: ein Gedicht!
Zutaten 2P:

50g frische Morcheln
60g Butter
1 EL grobkörniger Senf
Salz, Pfeffer
600kg weißer Spargel
600g festkochende Kartoffeln
50ml Milch
1 Stück Butter
1 Schluck Sahne
Muskat
1 großer Schuß Essig
2 frische Eier
frischer Kerbel

Zubereitung:

Morcheln ordentlich putzen und zur Seite legen. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargelstangen in jeweils 3-4 schräge Stücke schneiden. Kerbel waschen, einige Zweige zur Seite legen und den Rest fein hacken.

Kartoffel schälen, in Stücke schneiden und im gesalzenen Wasser während 20-30min garen. Dann die Kartoffeln gut abgießen, zurück in den Topf geben, mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken und die Milch, die Butter und die Sahne dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Auf kleiner Flamme warm halten.

Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und etwa 10 min bräunen lassen. Den Senf mit einem Schneebesen in der Butter lösen (vorsichtig spritzt), die Morcheln (je nach Größe halbiert) zufügen und kurz in der Butter-Senf-Mischung wenden, dann beiseite stellen.

Den Spargel in wenig kochendem, gesalzenem Wasser geben und etwa 5 min bei milder Hitze kochen lassen.

Die pochierten Eier nach bewährter Düsentrieb-Methode zubereiten.

Die Morchel-Butter erhitzen, die feingeschnittene Kerbel untermischen, Spargel und pochierte Eier gut abtropfen lassen. Das Püree auf einen Teller geben, mit dem Spargel und dem Ei anrichten und mit der Butter beträufeln. Mit der zurückbehaltenen Kerbel bestreut servieren.
Inspiration: Essen und Trinken - Heft Mai 2013
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