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Freitag, 19. April 2013

Ursens Pizza mit Bärlauch-Ziegenkäse-Créme, Artischocken und grünen Oliven

Dieses Rezept ist jetzt schon mein Liebling der diesjährigen Bärlauch-Saison. Artischocken kann ich gar nicht in den rauen Mengen essen, wie es mich nach ihnen treibt. Daher wurde diese Pizza dicht an dicht mit ihnen belegt.

Nach der Bärlauch-Ernte habe ich neben dieser Kräuterbutter zur gleichen Zeit auch diese Bärlauch-Ziegenkäse-Crème hergestellt. Dabei bin ich (wie übrigends auch für eine Dosis Pesto, dessen Verwendung noch folgen wird) der ausgewogenen Kombination der frischen Kräuter treu geblieben (wobei *ausgewogen* in diesem Fall nicht von *Milligramm* redet). Ist der Bärlauch in einem Gericht zu dominant, vertreibe ich mir meinem Habib damit vom Tisch - beim Essen möchte ich für einen anständigen Appetit die entsprechende Stimmung!

Und jetzt schaut euch doch mal wieder diesen durchgehauchten Pizzaboden an. Für mich ist das die galaktisch-beste, knusprige Unterlage aller Welten-Pizzen! Jawohl! Kalkuliert mit ein, dass der Weizensauerteig eine Zimmzicke ist: selbst für diese Pizza (wie ja auch für sämtliche Brote) halte ich es so, dass ich eine Hefe-Führung vorschiebe. Und dann lasse ich dem Boden schlicht seine Zeit - so pumpt er sich fluffig von alleine auf. Großzügig gestehe ich ein, dass der Belag auch auf einem anderen Pizzateig schmecken wird. 

Zusammenfassung: eine köstliche Pizza!
Zutaten für 2 Fladen (4 Personen):

Pizzateig Wild Yeast
Bärlauch-Ziegenkäse-Crème
6 Artischocken (m: violette und grüne)
2 händevoll grüne Oliven (etwa 20 Stück)
1 1/2 Ziegenfrischkäse (etwa 150g)
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Pizzateig für :

Weizen-Sauerteig (etwa 16 Stunden bei 26°):
80g Weizenmehl (m: T65)
80g Wasser
8g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Pizzateig:
Sauerteig
240g Weizenmehl (m: T65)
145ml Wasser
4g Hefe
1/2 TL Salz
12g Olivenöl

Zubereitung:

10 Minuten kneten, Teigruhe 2 Stunden mit 2x Falten: nach 40min und nach 80min. Dafür in eine größere geölte Schüssel umfülen. Der Teig ist recht weich, bekommt aber durch das Falten mehr Stand. 
Bärlauch-Ziegenkäse-Crème:

60g Ziegenfrischkäse
2 EL Bärlauch, fein geschnitten
2 EL Petersilie, fein geschnitten
1 TL Zitronenthymian, fein geschnitten
1 TL Zitronenzesten
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl

Die Zutaten miteinander pürieren und abschmecken. Eventuell noch etwas Olivenöl dazugeben, bis die Crème schön streichbar ist.
Pizzateig halbieren, dabei vorsichtig behandeln, um die Lufteinschlüsse möglichst zu belassen. Vorformen auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche und 20min entspannen lassen, (leicht mithilfe der Finger in die Länge ziehen), dann in die endgültige Form zupfen und nochmals abgedeckt ruhen lassen. 

Rechtzeitig den Ofen mit einem Pizzastein sehr gut hochheizen (m: 240°).

Während die Pizzafladen bis zum Belegen nochmals Gehen die Artischocken putzen und in Zitronenwasser zwischenlagern. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Artischocken in dünne Scheiben geschnitten in dem Olivenöl andünsten. Salzen und pfeffern. Ein wenig Wasser zufügen, einen Deckel auflegen und gar ziehen lassen.

Die Pizzafladen mit der Crème bestreichen, die Artischocken und die Oliven darauf verteilen ebenso den Ziegenfrischkäse darüber *bröseln*. Salzen und pfeffern und mit etwas Olivenöl besprenkeln. Auf dem Pizzastein die Fladen nacheinander backen bis sie schön knusprig sind.
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