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Sonntag, 19. Mai 2013

Standvermögen: Tarte mit Kardamomboden, Rhabarber und Vanillecrème

Es kommt äußerst selten vor, dass sich auf der Campagne ein Fränzi über das Wetter beklagt. Höhere Gewalt, die nimmt man stoisch und würdevoll. Außerdem achtet man auf die gute Schwingung, die man normalerweise bei einer Begegnung gerne hinterläßt. Und wenn mal eine Klage kommt, dann ist es meist im Hochsommer, wenn über die Hitze gestöhnt wird. Für Touris klingt das wie Coquetterie - denen kanns in ihren Ferien nicht heiß genug sein. Aber man kann hier durchaus in der Sonne brüten.

Gestern stieß eine Französin die Tür zum kleinen Café auf und meinte zu la Patrone beschwingt: *Mensch, wie gut, dass es regnet. Das hat nun wirklich dringend gefehlt.* Keiner hat den Scherz auf Anhieb verstanden. Dieses Wochenende schlug einem nämlich von sämtlichen Richtungen entgegen *Y en a marre* (es reicht jetzt) - und damit ist bei Weitem nicht der endlose Sonnenschein gemeint, sondern das englisch anmutende Regenwetter. Seit drei Monaten - solange rechnen zumindest wir mit, seit wir wieder von Asien zurück sind. 

Ich kann mich nicht entsinnen, dass hier je am Stück so nass war - und der ältere, erfahrenere und bereits vieeel länger hier lebende Habib ebenfalls nicht. Aber wir bewahren Haltung. Beim Kuchen essen. Und das hätte ich mir von diesem (dem Kuchen) auch mehr gewünscht. Geduld gepart mit Warten auf das Auskühlen wäre eine angebrachte Tugend gewesen.

Meine Idee war nämlich fein, sehr fein. Den Tarteteig mit Kardamom hätte ich beim Auswellen schon roh essen können. Der mit frischem Orangensaft versetzte Rhabarber gibt eine herbe Frische und die sanfte Vanillecrème (mitgenommen von Nina, bzw. Maja) schafft den Ausgleich. Nur hat es der Tarte an Stand gefehlt. Aber ihr wartet einfach das Weilchen, für das ich keine Zeit finden wollte, dann schneidet ihr aus der wohlmundenden Tarte auch schöne Stücke heraus. Sonst müßtet ihr ja wie wir die Tarte in fast einem Rutsch aufessen. Das ist nun wirklich nicht zuzumuten. Oder aber ihr backt einfach Tartelettes - dann hat sich das mit dem In-Stücke-Schneiden....

Wer errät, mit welcher Blüte die Tarte dekoriert ist, erhält ein virtuelles Stück extra ;).
Zutaten - Form 26cm*:

Tarteteig:

220g Mehl
60g Puderzucker
1 EL brauner Zucker (ca. 10g)
120g Butter
3 Kardamomkapseln
1 Ei
etwas kaltes Wasser

1 Eiweiß

Rhababerkompott:
400 g Rhababer
(m: 50g davon gefrorene Himbeeren)
50 g Zucker
60 ml Orangensaft
6 Tl Speisestärke

Vanillecrème:

240ml Milch
25g Zucker
1 Eigelb
1 Vanilleschote
30g Maisstärke
(m: 1 EL crème fraîche)

Zubereitung:

Die Kardamomkapseln öffnen und die Kerne in einen Mörser geben. 1 Eßlöffel braunen Zucker dazugeben und beides miteinander fein zermahlen. Mit den restlichen Zutaten für den Tarteboden zu einem homogenen Teig vermengen und mindestens 1 Stunde kalt stellen. Eine Tarteform (von 26cm Durchmesser) buttern und mit dem dünn ausgewellten Teig auslegen. 30 Minuten in die Tiefkühltruhe stellen.

Den Ofen auf 190° vorheizen und die Tarte mit Backpapier und Hülsenfrüchten abdecken und 10 Minuten blind backen. Dann Hülsenfrüchte und Papier entfernen und weitere knappe 15 min (evt. etwas kürzer goldbraun backen.

Den Boden mit Eiweiß bestreichen (das Eigelb brauchen wir für die Vanillecrème) und nochmals 2min in den Backofen stellen, bis das Eiweiß getrocknet ist. Dann die Tarte aus dem Ofen nehmen und den Boden auskühlen lassen.  

Inzwischen Rhabarber schälen und in 2 cm kleine Stücke schneiden. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen, Rhabarber zugeben und 5 Minuten kochen lassen, bis der Rhabarber weich ist (Achtung, wer den Rhabarber zulange kocht, hat Mus - etwas stückig ist schöner) und der Zucker sich gelöst hat (m: Himbeeren unterrühren). Kompott mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke stark binden und abkühlen lassen.

Für die Vanillecrème 40 ml Milch mit 1 Eigelb (von dem Ei, dessen Eiweiß wir bereits verbraucht haben für den Tarteboden), 25 g Zucker und 20 g Maisstärke in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab gründlich aufmixen. 

1 Vanilleschote längs aufschlitzen, das Vanillemark herauskratzen und das Mark zusammen mit der Schote und 200 ml Milch in einen kleinen Topf geben. Die Milch aufkochen, von der Platte ziehen, die Vanilleschote entfernen, die aufgemixte Stärkemischung mit einem Schneebesen einrühren, den Pudding unter Rühren nochmals aufkochen bis er eindickt (ruhig hierfür etwas dicker) und vom Herd nehmen. Die Crème Fraîche unterrühren. Den Pudding sofort mit einer Schicht Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet und im Kühlschrank komplett abkühlen lassen. 

Nun die Tarte mit dem Kompott bestreichen und 30min kalt stellen. Die Vanillecrème darüber streichen und nochmals mindestens 2 Stunden (besser etwas länger) kalt stellen. 

*Anmerkung m: Edit nach Rückmeldung siehe Kommentar
Quelle: Rhabarberkompott - Essen und Trinken/ Vanillecrème - Nina/ bzw. Maja
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