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Montag, 20. Mai 2013

Feiertagsessen oder Hochzeitsessen: Blanquette de Veau nach Siebeck

Auf der einen Seite des Rheins heißt es *Blanquette de Veau* auf der anderen *Eingemachtes Kalbfleisch*. Aber unabhängig der Nationalität ist man sich einig, dass es sich hierbei um ein Festtagsessen handelt.

Als Kind wurde mir gar erzählt, es handle sich um ein Hochzeitsessen. Das hat mich stets sehr beeindruckt. Obwohl ich keines der Mädchen war, die geträumt haben vom weißen Rüschenkleid, der schimmelbespannten Kutsche und dem Mann, der vorm Altar den Schleier lüpft. Von der großen, tiefen Liebe allerdings schon. Die versuche ich aber lieber jeden Tag aufs Neue zu leben, als sie an einem Tag für andere zu zelebrieren.

Sehr gut gefällt mir die Art und Weise wie Tuaregs eine Hochzeit begehen (ein Ereignis, das mein Habib als alter Wüsten-Abenteurer selbst miterleben durfte). Sieben Tage und sieben Nächte dauert dieses Fest, das die Braut unter den Frauen und der Bräutigam unter den Männern verbringt! Dabei geht es nicht darum, sich selbst zu feiern, sondern die Eingeladenen sollen erfreut werden. Oberstes Gebot bleibt: nicht übermütig werden, man will ja keine bösen Geister rufen.

Anfangs bin ich immer mit verklärtem Schwung zu meinen Hochzeits-Einladungen gegangen - aber mittlerweile (30pulsplus) bin ich ernüchtert: die meisten dieser Feiern waren ozzz langweilig und ein Mordstress für die eigentlichen Hauptakteure...

Bon, zurück zum Festtagsschmaus: Nudeln mit etwas Kräutern drinne (zarter Kerbel, feine Petersilie), die Pilze für ein schönes Nussaroma angebraten wie Astrid es so wunderbar beschreibt (bin ich froh, dass andere lieber während des Kochens fotographieren) und die Sauce ganz nach Siebeck, die auch Sabine ins Schwärmen bringt.

Pfingsten oder Hochzeit? Das Essen bleibt ein Fest!
Zutaten  4 P:

1,2 kg Kalbfleisch für Ragout 
(Siebeck verwendet das dicke Ende der Kalbsbrust)
das Weiße einer dicken Stange Lauch, der Länge nach halbiert
1 große Möhre, der Länge nach halbiert
1 große Zwiebel, geschält und in 8 Stücke geschnitten
1 Stück Sellerie, so groß wie ein Finger (m: etwas größer)
1 TL Salz
6 zerdrückte weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
8 Nelken (in die Zwiebelstücke gesteckt)
1 Zweig Thymian
3 ungeschälte, zerdrückte Knoblauchzehen

2 gute Hände voll Schalotten oder kleine runde Zwiebeln, enthäutet
300 g Champignons, geputzt, ohne Stiel
Butter
Saft einer halben Zitrone
ein guter Schluck Sahne zum Ablöschen

200ml Sahne
ein großer Schluck trockener Vermouth (Noilly Prat z.B.)

Zubereitung:

Pasta nach diesem Rezept oder diesem mit weiterem Eigelb (und leichter zu händeln).

Einen Topf mit Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, kräftig salzen und darin das in grobe Würfel geschnittene Kalbfleisch eine Minute blanchieren. Abgießen. Lauch, Möhren, Zwiebel und Sellerie zusammen mit den Fleischstücken in kaltem Wasser aufsetzen (so dass alles nur mit Wasser knapp bedeckt ist), Gewürze dazu und ganz langsam zum Kochen bringen. Für ca. 1 1/2 Stunden ganz langsam vor sich hinsimmern lassen, auf keinen Fall heftig kochen lassen. Es bildet sich eventuell etwas Schaum, der braucht nicht abgeschöpft zu werden, am Ende der Garzeit ist die Brühe ohnehin klar, was aber auch keine große Rolle spielt, weil wir daraus die cremige Sauce kochen werden.

Während das Kalbfleisch gart, die Schalotten vorbereiten und zur Seite stellen. Sie kommen erst nach 1 Stunde Garzeit zum Ragout in den Topf und sollen nur noch 1/2 Stunde mit schmurgeln und nicht zerfallen.

Die Champignonstücke zubereiten wie Astrid beschreibt, salzen, mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln und mit einem guten Schluck Sahne ablöschen. Zur Seite stellen. Die Champignons kommen ganz am Schluss zum Fleisch, wenn alles andere bereits fertig ist.

Nach 1 1/2 Stunden werden Fleisch und Schalotten heraus gefischt und warm gestellt. Dann Sud durch ein Sieb gießen und etwa die Hälfte davon in eine Kasserolle geben und kräftig einkochen lassen. Etwas Zitronensaft dazu, vielleicht Salz, Pfeffer, und mit 200 ml Sahne ablöschen und cremig einreduzieren lassen. Mit Vermouth abschmecken, dann erst die Champignons hinein, nochmals abschmecken. Die Sauce ist jetzt hellbraun und sämig. Sollte sie zu flüssig sein, evtl. mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke binden.
 Quelle: Siebeck/ bzw. Sabine von Bonjour Alsace 

Kommentare :

  1. ah blanquette de veau, hab ich schon seit Ewigkeiten nicht mehr gemacht! Super lecker, das rezept liest sich ein wenig deutsch, ganz ohne Ei...

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  2. Die Nudeln sind aber hübsch!!
    Eingemachtes Kalbfleisch hab ich noch nie gemacht - Rezept ist vorgemerkt!

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  3. Wir haben uns statt des "großen" Fests ein Reise gegönnt... ;-) Wunderschöne Nudeln! Und das Blanquette de veau gereicht einem König zu Ehren :-)

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  4. auswärts bestelle ich mir das nie, ist meist eine weisse Pampe. Das muss man selber kochen, wie Du.

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  5. Lecker! Ich habe noch nichts gekocht heute, ich würde einen Teller voll nehmen :)

    Und ich kann Dir nur zustimmen, lieber jeden Tag die Liebe leben/genießen, statt sich auf bestimmte Tage zu versteifen! Ich bin immer wie total erstaunt, wie vorallem sich die angehenden Bräute mit Hochzeitsvorbereitungen stressen - Wahnsinn!

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  6. die Blanquette de veau sieht echt sehr lecker ...

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  7. Wie die Sonne durch die Nudeln mit dem hauchfeinen Kerbel scheint, ist soooo schön.

    Danke für Deine Pfingstgrüße! Wir gehen gleich essen, aber ein so tolles Essen gibt es da wohl kaum.

    Herzlichst

    Uta

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  8. @Katia: Ich kenns aus Kindheitstagen noch mit Ei - finds aber ohne leckerer... mais quand même,bin ich auf deine Version gespannt.

    @Friederike: Die kräuterverzierte Pasta finde ich auch sehr hübsch - und macht jetzt nicht soviel mehr Aufwand für den hübschen Effekt!

    @Eva: Jeder nach seinem Gusto - gilt bekanntlich für alle Bereiche des Lebens. Aber eine Reise würde mir /uns auch sehr gut entsprechen ;)

    @Robert: Heute bekomme ich auch keine Schelte wegen der zu dicken Pasta - mußte beim Machen an dich denken ;)...

    @Sandra: Wie bekannt bin ich nun mal auch nicht der künstliche Fingernägel-Prinzessinnen-Mädchen-Typ. Vielleicht muß man das für diesen ganzen Zermon sein :)

    @ZC: Merci beaucoup!

    @Uta: Ich wünsche dir einen feinen Schmaus auswärts mit deiner Begleitung (Familie?)

    herzliche Grüße zurück

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  9. Oha, das mit den Kräutern in der Pasta steht immer noch auf meiner To-Do-List! Und das, was Du von den Pilzen schreibst... haach! Zu dumm, das mein Kerl (unverheiratet) mit Pilzen so überhaupt nichts anfangen kann... aber wer sagt, dass man Hochzeitsessen nicht auch ganz für sich alleine kochen darf... :D?

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  10. Das Bild der Pasta ist DER Hammer ! Das "Blanquette-Rezept" ohne Ei für mich neu, mais très intéressante. Heute gab es zwar ein Massaman-Curry und morgen wird es eine der vielen möglichen Suppen sein. Doch dein Rezept ist als sicher gespeichert. :-)

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  11. Das ist ein hammermäßig geniales Essen; wie immer auch entsprechend in Szene gesetzt.

    Und natürlich sind Hochzeiten hierzulande langweilig. Spötter meinen ja eh, dass die besten Feiern nach Beerdigungen stattfinden ;-)

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  12. @Milchmädchen: Das nenne ich unerschrocken und unbeeindruckt sein von äußeren Umständen - weitermachen ;O)

    @Basler Dybli: Komm' du erstmal in die Kälte zurück ;) - schönes Bekochtwerden im Urlaub!

    @Gottfried: Tssss :) - Treffer, versenkt :O)

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  13. Jetzt erst entdeckt... super schaut das bei Dir aus, viiiiel schöner als bei mir... das nächste Mal komme ich zu dir essen ;-)

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