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Freitag, 28. Juni 2013

Vive l'italie: Ziegenfrischkäse-Ravioli mit Zitronenthymian und Kumquat

Wenn ich Lust und Zeit habe, mir es in der Küche etwas länger zum Kochen gemütlich zu machen, dann muß ich nicht lange überlegen, was ich am liebsten zubereiten möchte: Pasta!

Bei selbstgemachter Pasta geht für mich die Sonne auf, selbst dann, wenn man Ende Juni ob des Mistrals kurz überlegt, in die Sauna zu sitzen.

Lääääängst überfällig sind ravioles mit picodon. Allerdings war mir die weit verbreitete Variante mit Salbei zu langweilig. Ich wollte Frische dazu - passend zu dem Land, in dem die Zitronen blühen. Und als ich auf dem Markt an Kumquats vorbeilief, wußte ich, welche Kombi es werden sollte. Denn die Kumquats hatte ich schon mal zubereitet und da wollte nichts so richtig ineinander gehen.

Ganz im Gegensatz zu der heutigen gefüllten Pasta. Eine kulinarische Harmonie, die ich wieder und wieder schmecken möchte. Bref, ein Klassiker.
Zutaten:

Ravioliteig
125g Hartweizenmehl
125g Mehl
1 Ei
2 Eigelb
1 EL Olivenöl

250g Ziegenfrischkäse
2 EL crème fraîche
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
Zitronenabrieb
2 TL Zitronenthymian, fein geschnitten

12 Kumquats
3 EL Zucker
1/16 L Weißwein
Zitronenthymian, fein geschnitten
Nussbutter
1 handvoll Pinienkerne

Parmesan, zum Servieren
Zubereitung:

Die Zutaten für den Ravioliteig vermengen und zu einem homogenen Teig verkneten und im Kühlschrank geschützt vor dem Austrocknen mindestens 2 Stunden ruhen lassen.

Für die Füllung den Ziegenfrischkäse mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.

Den Teig auswellen (m: Marcato) und nach Lust und Laune gestalten (m: rund - 5cm) ausgestochen Mit dem Ziegenfrischkäse füllen. Die Ränder mit etwas Wasser bepinseln und  beim Auflegen des oberen ausgestochenen Kreises die Ränder gut zusammendrücken.

Kumquats halbieren, Kerne entfernen, in einem kleinen Topf Zucker karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen,  1/8 L Wasser und Kumquats zufügen. Ca.10 Minuten dünsten lassen. 

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die fertigen Raviolis etwa 3 Minuten ziehen lassen.

Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten, etwas Nussbutter dazuschmelzen lassen, ebenso den gehackten Zitronenthymian zufügen sowie die Kumquats. Die Ravioles aus dem Salzwasser direkt in die Pfanne geben und darin schwenken.

Mit frisch geriebenem Parmesan servieren.
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