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Mittwoch, 25. September 2013

kartoffeliges Roggen-Emmer

Hochsommer und Vollkornbrote in Südfrankreich, das geht irgendwie nicht zusammen. Aber nun fangen die Blätter an, sich zu verfärben, also darf ich wieder. Und ich habe auch wieder richtig Lust auf volles Korn. Wobei ich Anfang des Monats bereits begonnen habe, die Getreidemühle wieder hochmotorig laufen zu lassen.

Dieses Brot ist stark inspiriert von Lutzens Wanderbrot. Ich habe lediglich das Getreide nach meinem Geschmack ausgetauscht. Kartoffeln halten das Brot sehr frisch, Emmer mag ich sowieso besonders und Sonnenblumenkerne sind meine Lieblingskerner im Brot. Dürft ihr gerne nachbacken, kann man nix mit falsch machen. Ja, das Brot hat alles, um ein Evergreen zu werden. Also eines, das in der hauseigenen Bäckerei immer wieder in der Auslage liegt. Wegen der Nachfrage.
Roggensauerteig
160 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser
10 g  Roggen-Anstellgut (aufgefrischt)

Hauptteig
Sauerteig
105 g Roggenvollkornmehl
210 g Emmer-Vollkornschrot
105 g Dinkelschrot (mittel) oder Emmerschrot (mittel)*
60 g Sonnenblumenkerne
40 g Dinkelflocken (grob)
12 g Salz
120 g Kartoffeln (mehlig)
350 g Wasser

Zubereitung:

Die Sauerteigzutaten vermischen ca. 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Die Kartoffeln kochen, pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Auskühlen lassen.

Für den Teig sämtliche Zutaten ca. 5min kneten. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann erneut 2-3min kneten und weitere 30 Minuten Teigruhe. Mit Hilfe eines Löffes in eine ausgebutterte Kastenform geben, gut in die Kastenform drücken und die Oberfläche glatt streichen.

1,5-2,5 Stunden bei 26-28°C zur Gare stellen.

Bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und weitere 45-60 Minuten bei 200°C backen. Klopfprobe machen.

Das Brot mindestens 1 Tag ruhen lassen bevor es angeschnitten wird.

*Anmerkung m: ebenfalls mit der Emmerschrot-Variante gebacken - vielleicht noch etwas besser (?)

Als Zusatz-Special zeige ich euch noch das Emmerlein von Günther Weber aus *Gut Brot will Weile haben*! Schöner und gelockerter kann ein reines Vollkornbrot nicht aussehen. Dieses Mal hätte ich es nicht für möglich gehalten, dass ich die Wassermenge unterbekomme. Aber ich kann mich nur wiederholen: Günthers Zahlen stimmen! 

Und nein, kein Rezept. Der Günther und ich sind doch mittlerweile so zusammengerückt, daher bewerbe ich nun inoffiziel sein Buch.
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