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Montag, 18. November 2013

Backgewohnheiten: Bauernbrot mit Brühstück

Björn aka Brotdoc und Lutz vom Plötzblog fragen nach Backgewohnheiten. Standartbrote. Phhh, eine schwere Frage. Das spannende an meiner kleinen, privaten Backstube ist, dass ich mich nicht nach einem Angebot richten muß, sondern selbst das Angebot mache.

Daher geht es mir wie den meisten anderen Hobbybäckern: mein liebstes Brot ist das, welches gerade frisch aus dem Backofen kommt. Das stimmt natürlich nicht ganz. Logo haben wir Brote, die wir besonders mochten und die ich immer wieder backe. Jedoch ist selbst diese Liste nach Jahren des Backens sehr lang. Der Standart ist, dass ich einfach viel wechsle und ausprobiere. Dabei richte ich mich grob nach folgender, selbstgebastelter Richtlinie: 

1. nicht zuviel geringes Typenmehl - denn ich glaube daran, dass im ganzen Korn der volle Wert steckt und zuviel weißes Mehl schädlich ist (man bedenke meinen Pasta-Konsum).

2. ein freigeschobenes Brot mit Schwerpunkt luftigere Krume wechselt ab mit einem dunkleren Brot mit hauptsächlich Vollkorn

3. im Sommer mehr hellere Brote, im Winter mehr dunklere

Gewohnheiten kann ich bei mir diese erkennen: Urgetreide wie Kamut und Emmer mag ich besonders. Dinkel und Roggen ebenfalls. Gefällt mir ein Rezept besonders, wandle ich es immer wieder ab. Ich schätze Brühstücke und Vorteige. Hefe-Einsatz halte ich so gering wie möglich - wozu habe ich schließlich Sauerteig. Im Sommer finde ich Weizen-Sauerteigbrote mit langer, kalter Führung toll. Kartoffel im Teig kommt meist beim Habib gut an. Und immer wieder brauche ich körnige Saatenbrote. 

Habe ich keine Idee, welches Brot das Nächste werden soll, suche ich mir einen Evergreen aus meinem Fundus aus. Was nicht wirklich häufig vorkommt, da rechts und links im Netz wunderschöne und inspirierende Brote präsentiert werden.

Aber was davon soll nun ein Standart sein? Habt ihr bessere, kürzere oder überhaupt eine Antwort darauf, so könnt ihr das bei Lutz oder Björn tun.
Zutaten - 2 Laiber à 750g:

Sauerteig:
210g Weizen 1050 (m: T110)
210g Wasser
20g ASG

Brühstück:
180g Roggen-Vollkorn
18g Salz
410g Buttermilch, kochend

Brotteig:
Sauerteig
Brühstück
110g Roggen 1150
200g Weizen 1050 (m: T110)
200g Weizen 550 (m: T65)
2 EL Öl
180g Wasser
Zubereitung:

Alle Zutaten vermengen und ca. 8 Min. mit der Küchenmaschine verkneten . Anschließend ca. 30 Min. Teig ruhen lassen. Nun auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, den Teig teilen und leicht mit Mehl bestäuben, dann noch mal kurz kneten, rund  und länglich wirken und mit dem Teigschluß nach unten in zwei bemehlte Gärkörbchen legen. 

Teig gehen lassen an einem warmen Ort, ca. 90min.  Der Teig sollte gut aufgefangen sein, sich fast verdoppelt haben, bevor er in den heißen Ofen kommt. 

Ofen rechtzeitig anstellen und mit Backblech vorheizen auf 250°. 

Teig vorsichtig aus den Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier samt Backschieber stürzen und auf den vorgeheizten Backstein 15 Min. bei 250° backen, dann Ofentüre kurz öffnen und die Feuchtigkeit (Schwaden) aus dem Ofen lassen, damit sich eine schöne Kruste bildet – Temperatur reduzieren auf 220° und weitere 20 Min. backen – Temperatur nochmals reduzieren auf 190-200° und weiter 10 Min. backen. Die letzten Minuten bei leicht geöffneter Tür und Umluft.
Inspiration: Marlas einfaches Mischbrot
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