Queque de Bœuf avec Pomme Macaire - der 180°-Weihnachtskalender

Die 180°ler stehen für mich für den gehobenen Genuss, das habe ich womöglich letztes Jahr schon an selber Stelle laut gemacht. Ich brauche nur etwa an Tonis *Improvisation* denken oder aber das sensationelle arabische Buffet - und fast bekomme ich vor Ehrfurcht nicht mehr gekocht.

Also habe ich es mir einfach gemacht, und für das Türchen zum 180°-Weihnachtskalender einfach einen Foodie-Bloggertrend aufgegriffen. Grundeigentlich bin ich sehr resistent gegen  Trends. Meistens jedenfalls. Mittlerweile bin ich alt genug, um zu wissen, was mir steht und was nicht. Meistens jedenfalls. Und als umwerfendes Beispiel werfe ich dafür in den Ring, dass ich tatsächlich keine dieser dickrandig schwarzen Nerdbrillen trage, sondern ein in Vietnam angefertigtes schlichtes Exemplar, das nahezu im Gesicht verschwindet (solange es nicht regnet). Oder? Das gilt?! Ja, dazu muß man wahrscheinlich wirklich im tiefsten Hinterwald leben.

Bei Gerichten, die von Blog zu Blog hüpfen, bin ich in dieser Hinsicht wesentlich weniger immun. Die Neugier ist geweckt. Und dann kommt einer dieser kühlen Tage, an denen ich von abgründig-schwarzen Saucen regelrecht magnetisch angezogen werde. Im Gegensatz zu beispielsweise den Italienern zählen en général die Deutschen dazu, ihr Essen in Sauce zu baden. Der Habib und ich auf jeden Fall - die Sauce ist bei uns immer zuerst weg.

Daraus habe ich gelernt und bereite meist die doppelte Saucenmenge für uns zu. Zu dieser Sauce aus einem Kalbs- und einem Ochsenschwanz (so wars in der Boucherie nur zu haben) wurde ich von Uwe und Monsieur Schuhbeck inspiriert. Hach, und was soll ich weiter sagen: wenn die Sauce so lange und so langsam einreduziert.... sie MUSS werden.

Zutaten 4P:

2 Zwiebeln. grob gewürfelt

3 Knoblauchzehen, halbiert

1 Karotte, grob gewürfelt

120 g Knollenselleri, grob gewürfelt

1 Stück Pertersilienwurzel, grob gewürfelt

3 EL Öl

2,5 kg Ochsenschwanz (in Stücken)

3 Markknochen

1 EL Puderzucker

1 EL Tomatenmark

250 ml Portwein

1l Rotwein, kräftig

500ml Rinderfond

2 Lorbeerblätter

2 Nelken

3 Wacholderbeeren

1 Scheibe Ingwer

1 Rosmarinzweig

2 Zweige Thymian

1 Streifen unbehandelte Orangenschale

30 g kalte Butter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Pommes Macaire:*

500g Kartoffeln, festkochend (m: délicates)

1 Gemüsezwiebel

2 Eigelb

1/2 EL Mondamin

Salz, Pfeffer

Muskat

Zubereitung:

Die Ochsenschwanzstücke in 1l Rotwein über Nacht marinieren. Am nächsten Tag aus dem Rotwein nehmen, mit Küchencrepp abtupfen.

In einem Bräter Öl erhitzen und die Ochsenschwanzstücke sowie die Markknochen bei mittlerer Hitze portionsweise anbraten und herausnehmen. 1 EL Puderzucker stäuben und hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Mit Portwein ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Dann 250ml Rotwein anschütten und ebenfalls einköcheln lassen.

Ofen auf 150° O-/U-Hitze erwärmen.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, darin das Gemüse anünsten. Das Gemüse in den Schmortopf geben. Die Markknochen dazusetzen und die Ochsenschwanzstücke dazugeben. Brühe und den restliche Rotwein (außer etwa 250ml) anschütten, sodass alle Zutaten von Flüssigkeit bedeckt sind. Die Nelken, die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter zufügen.

Den Bräter ohne Deckel für 4 Stunden in den Ofen stellen. Reduziert die Flüssigkeit zusehr, noch etwas von dem Wein anschütten. Immer wieder schauen, ob das Fleisch noch von Flüssigkeit bedeckt ist.

Die Ochsenschwanzsstücke aus der Schmorsauce nehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf geben - das Gemüse gut ausdrücken.

Die Sauce auf das gewünschte Maß einkochen. Ingwer, Orangenschale, Thymian und Rosmarin einige Minuten in der Sauce ziehen lassen, dann wieder entfernen. Die kalte Butter in Stücken unter Rühren in der Sauce zerlassen. Fleischstücke hinzufügen und nochmals erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Pomme Macaire die Kartoffeln in Schale auf einem Blech im Ofen bei 160° ca. 1 Stunde backen. Dann mit einem Messer halbieren und ausdampfen lassen (Kartoffel muss recht trocken sein). Wenn die Kartoffeln leicht abgekühlt sind (aber immer noch warm) mit einem Löffel aus der Schale kratzen. Zwiebel in Brunoise schneiden, Eigelb und Mondamin hinzugeben. Mit einem Holzlöffel zu einer homogenen Masse verrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

Auf der Arbeitsfläche etwas Mondamin ausstreuen und die Karoffelmasse zu einer Rolle formen etwa 4cm dick. In 12 Stücke (Dicke ca. 2cm) schneiden, danach in der Pfanne in etwas Butterschmalz goldgelb ausbacken, dabei mehrmals wenden. 

*Anmerkung m: Solltet ihr vier gute Esser am Tisch sitzen haben, würde ich die Menge für die Pomme Macaire x ein Eigelb erhöhen

Quelle: Pomme Macaire - Christoph Hauser/ Inspiration Queque de Boeuf - Alfons Schuhbeck, Uwe von Highfoodality