Ravioli di magro alla ligure - Gefüllte Pasta mit Fisch und Muscheln

Traditionell sind die Fränzis gen Jahresende auf Austern gepoolt. Aus Austern mache ich mir nun gar nichts. Das mag seinen Charme haben, wenn man vom Segelboot springt, und diese Muscheln selbst vom Meeresgrund wegkratzt. Aber ansonsten kann man stattdessen auch einfach einen Schluck Meerwasser trinken und hat NAHEZU den gleichen Effekt.

Ich halte mich lieber an Miesmuscheln. Die *muß* ich schließlich nicht roh essen. Und auch im hinteresten Winkel des französischen Hinterlandes bekommt man sehr frische Venusmuscheln - in den Wintermonaten sogar auf den Märkten.

Mich hat dieses Gericht vorallem als Idee zu einer Vorspeise sehr überzeugt. Erinnert euch auch: Ravioli kann man sehr gut einfrieren. Das heißt - sind die Muscheln erst einmal geputzt - ist das sehr gut vorzubereiten. Und sehr lecker.

Zutaten als Vorspeise für 4-6P:

Nudelteig aus 200g Mehl

Füllung:

300g Mangold

200g gebratener Fisch (nach Wahl)

80g Ziegenfrischkäse (oder Ricotta)

50g frisch geriebener Parmesan

1 Ei (Größe L, evt. ein weiteres Eigelb)

Salz, Pfeffer

Abrieb 1/2 Zitrone

Sauce:

1kg Miesmuscheln

1 Knoblauchzehe

1 kleine Schalotte

1 EL Selleriestange, fein geschnitten

100ml Weißwein

Salz, Pfeffer

1-2 EL Crème Fraîche

2 EL Petersilie

Zubereitung:

Nudelteig wie gewohnt zubereiten und kühl stellen.

Mangold waschen, von den Stielen befreien und nur das Grün weiterverwenden. In Salzwasser blanchieren, gut ausdrücken und feinhacken. Den gebratenen Fisch ebenfalls feinhacken. Den Ziegenfrischkäse, das Ei und den geriebenen Parmesan mit Fisch und Mangold vermengen. Mit Salz und Pfeffer und Zitronenschale würzen.

Den Pastateig in dünnen Bahnen ausrollen und in gewünschter Form füllen (m: Rechtecke von 6cm x 4cm. Dir Ränder vor dem Aufeinanderlegen mit etwas Wasser bestreichen, gut andrücken und darauf achten, keine Luft einzuschließen. Die Ravioli auf einem bemehlten Küchentuch zwischenlagern.

Die Miesmuscheln in kaltem Wasser waschen und jeweils den Bart entfernen. Beschädigte Muscheln und Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren.

Eine Pfanne mit etwas Wasser auf hoher Flamme erhitzen, Muscheln dazugeben, Deckel auflegen, weiter auf hoher Hitze etwa 5-10 kochen, dabei die Pfanne ab und zu rütteln. 

Nun den Sud durch ein Tuch seihen und die Muscheln auslösen.

Schalotten und Stangensellerie feinwürfeln, Knoblauch fein hacken, ebenso die Petersilie. Öl in einem breiten Topf erhitzen, die Schalotten und den Stangensellerie darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Knoblauch zufügen und kurz mitsünsten. Den Weißwein anschütten und einreduzieren lassen. Den gefilterten Sud zufügen und wiederum einreduzieren lassen. Muscheln dazugeben, ebenso die Crème Fraîche unterrühren. Nochmals  Pfeffer abschmecken.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli etwa 5min darin sieden lassen.

Die Muscheln mit der Sauce in einem tiefen Teller anrichten, die Ravioli darauf setzen und  vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.