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Sonntag, 5. Januar 2014

Bodenständiger Start für 2014: Purpurweizen-Leinsaatlinge

Selbstredend - ihr kennt mich ja - habe ich für die Zeit fern von Zuhause auch etwas für euch vorgebacken und gekocht. Ihr sollt mir während meiner Abwesenheit aus Europa schließlich hier nicht uninspiriert verhungern.

Solide und bodenständig beginne ich mein kulinarisches 2014 und ich wüßte wirklich nicht, was anständiger ist als selbstgebackenes Brot, bzw. in diesem Fall Brötchen. Echtes Grundnahrungsmittel und mit etwas Butter bestrichen stets eine Ladung Endorphin für meine Geschmacksknospen!

Die Leinsaatlinge sind ein Rezept von Björn, das ich uns auf ein Blech runtergerechnet habe, damit ich sie auf einen Schlag backen kann. Und wie sich beim Verkosten rausstellte: die Vorlage hat mich nicht umsonst sofort angesprochen. Die Brötchen gefallen mir derart gut, dass ich sie nicht zum letzten Mal gebacken habe, ja, das ich (wieder zurück) vorhabe, mit dem Rezept zu spielen und zu variieren. Hätte ich sie zum Gehen nicht etwas zu dicht zueinander gesetzt, wären sie mir bestimmt noch lockerer geworden.
Zutaten 12 Brötchen:

Roggen-Sauerteig:  
70g Roggenmehl 1150
70g Wasser (30°)
7g Roggenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden bei warmer Temperatur (25-27°) reifen lassen, zum Beispiel im Ofen mit angeschalteter Lampe.

Hauptteig TA:
350 g Dinkelmehl 1050
210 g Purpurweizen- Vollkornmehl
70 g Leinsamenschrot (m: Goldleinsamen und Leinsaat gemischt)
400g Wasser
20 g inaktives Malz (Pulver oder Extrakt)
14g Salz
8g Hefe
20g Butter
Zubereitung:

50 g Wasser abwiegen und beiseite stellen. Die Mehle, das Malz, den Sauerteig und 350 g Wasser für 1-2 Minuten ankneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20 Minuten quellen lassen. Die Hefe in Stückchen und das Salz zufügen und 2 Minuten langsam unterkneten. Die Butter zufügen und 3 Minuten schnell unterkneten. Zuletzt das restliche Wasser und das Leinsamenschrot für 2-3 Minuten lansam unter den Teig kneten, der sich danach vollständig vom Schüsselrand lösen sollte.

In einem Behälter für 90 – 120 Minuten zur Gare stellen. Nach 45 Minuten einmalig strecken und falten. Der Teig sollte sich am Schluß mindestens verdoppelt haben.

Auf die Arbeitsfläche geben und in 12 Teile von ca. 100 g teilen. Entgasen und rund schleifen. Befeuchten und in Leinsamenschrot wälzen. Ein Blech mit einem Leinentuch belegen, die Teiglinge mit der Oberseite nach unten nebeneinander auf das Tuch legen. Es passen etwa 4-5 Teiglinge nebeneinander, so daß man mit 4 Reihen auskommen sollte. (4 Brötchen in 3 Reihen gelegt - so passen sie nachher auch auf einen Schlag in den Ofen). Zwischen den Reihen wird das Leinentuch hochgezogen, damit die Teiglinge nicht aneinanderkleben. Die Überstände des Tuchs klappt man über die Teiglinge und schiebt das Blech in eine große Kunststofftüte, die verhindert, daß die Teiglinge austrocknen.

Dieses Konstrukt wandert dann für 12 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C.

Am Backtag wird den Ofen mit Stein auf 240° vorgeheizt. Die Brötchen nimmt man dann direkt aus dem Kühlschrank, wendet sie, schneidet kreuzweise ein und schiebt sie unter kräftigem Schwaden in den Ofen.

Die Backzeit bei konstant 240° sind 20-22 Minuten. Vorsicht, das Leinsamenschrot neigt bei zu viel Oberhitze zum Verbrennen.
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