SOCIAL MEDIA

Mittwoch, 19. März 2014

Plötziade: frühlingshaftes Krönchen

Ein Teil, den ich am Reisen liebe, ist die Vorfreude auf zu hause und das Nachhausekommen. Wäre dem nicht so, dann würde wohl eindeutig etwas mit dem Zuhause nicht stimmen. Wieder zurück nach drei Monaten kann ich wie frisch verliebt über Dinge staunen, die mir sonst ganz selbstverständlich sind: über diesen Blick aus dem Fenster! Diese sensationelle Stille! Über meine Küche, über einen GANZEN Kleiderschrank voller Klamotten, über echte Daunenbettwäsche, eine Dusche, die nicht pfutzt... undundund....

Julia überlegte, was man unterwegs anfängt zu vermissen. Für den Habib und mich ist es die *Selbstbestimmtheit* im Allgemeinen. Bei dem Liebsten liegt die uneingeschränkte, selbständige Fortbewegung weit vorne. Lange immer mit dem eigenen Jeep in Afrika unterwegs, ist es für ihn eine harte Umstellung auf *öffentliche Verkehrsmittel* angewiesen zu sein. Und mir gehts wie Julia. Irgendwann fehlt mir das Kochen. Wobei das erstmal ganz weit zu fassen ist - aber gleichzeitig auch ganz eng. Ich könnte eine endlose Abhandlung über *Mischungsverhältnisse* schreiben: wieviel Milch in *meinen* Milchcafé muß, wieviel Sauce an *meine* Nudeln uswusf.  Das kann ich nur leider nicht jedem Resto erklären.

Vorneweg - wißt ihr ja - fehlt mir irgendwann richtiges Brot. Das entwickelt sich zu einer schweren glüsterigen Sehnsucht. Logo, fange ich daher für euch wieder daheim mit Brotbacken an. Und zwar einem Brot, das dafür gedacht ist, draußen auf einer Picknick-Decke gegessen zu werden dank diesen unglaublichen Frühjahrstemperaturen. Hier blühen bereits rauschhaft die Pfirsiche, die Magnolien, die Narzissen, die Primeln, die Forsythien... - ich staune genauso über den südfranzösischen Frühling!
Nach einem viertel Jahr Winterschlaf brauchte es für den Roggen-Sauerteig drei Hefeführungen und für der Weizen-Sauerteig eine mehr, um wieder in wallende Stimmung zu geraten. Der Weizen-Sauerteig durfte direkt ran für die Plötziade

Sobald ich Lutzens Vorgaben las, dachte ich sofort an das Vermont Sourdough-Rezept von Hamelman - und die Couronne Bordelaise, die ich längst auf dem Blog aufnehmen wollte. Nicht nur, dass ich mich von Laras Variante mit Brühstück zu meiner Plötziaden-Couronne inspirieren lies, sie war es auch, die mich bei meiner allerersten Couronne couchte. Wie sie mich anleitete, so gebe ich es euch weiter und nimmt man die Bilder von Wild Yeast zusätzlich zu Hilfe, kann rein gar nix schief gehen. Auch nicht bei der Premiere.
Anschnitt des retadierten Brotes
Zutaten - für 1 Brot & 1 Couronne:

Weizensauerteig - 12-16 Std. bei 24-26°C :
200g Weizenmehl 550 (T65)
250g Wasser
10-20g aktiviertes Weizen-ASG (aufgefrischt)


Brühstück, mind. 2 Stunden vorher ansetzen

100g Roggenvollkornmehl
260g Wasser, kochend

Hauptteig:
Weizensauerteig
Brühstück
700g Weizenmehl 550 (m: T65)
230g - 240g Wasser (evtl. etwas mehr)
20g Salz
Zubereitung:

Sauerteig und Brühstück rechtzeitig ansetzen.

Alle Zutaten (200ml des Wassers vom Hauptteig) außer dem Salz leicht verkneten und abgedeckt 40 bis 60 Min. stehen lassen (Autolyse). Danach das Salz zugeben und den Teig kneten bis der Kleber gut ausgebildet ist. Schluckweise noch etwas Wasser zugeben (etwa 30-40ml), der Teig sollte mittelfest bis etwas weich sein.

Teigruhe von 2,5 Std. bei ca, 25°, währenddessen 2x Falten (alle 50 Min.)
 

Den Teig in 2 Stücke teilen, eine Hälfte rund und dann lang wirken und mit dem Schluß nach oben in gut bemehlte Gärkörbe legen. Abdecken und in den Kühlschrank damit (mögliche Gare: 2 bis 2,5 Std. bei 25°C / oder bis zu 8 Std. bei 10°C / oder bis zu 18 Std. bei 5°C).

Für die Couronne brauchen wir 850g Teig. Davon 6 Teiglinge à 113g abwiegen und ein Stück à 172 (das schwerere Teigstück sollte 1,5x soviel wie eines der 6 Teigstücke wiegen). Die 6 Teilstücke rundschleifen und kurz entspannen lassen. Das größere Teigstück so groß rund ausrollen, dass es die Couronne-Form bis knapp zur Hälfte des Ringes bedeckt ist. Den Teigfladen auf ein mit RVM bestäubtes Leintuch legen und mit dem Tuch in die Couronne-Form (m: Pfanne mit umgedrehten Schüsselchen) legen. Die 6 Teigkugeln mit dem Schluss nach oben im Ring verteilen, den ausgerollten Teig in der Mitte sternförmig einschneiden und die Spitzen über die runden Teiglinge legen. Ca. 2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen bis die runden Teigstücke soweit aufgegangen sind, dass sie den Ring ausfüllen und gut zusammengewachsen sind. Bildanleitung siehe Wild Yeast

Wichtig: Zum Bemehlen der Arbeitsfläche RVM benutzen, dann springt die Couronne im Ofen schön auf.

Die Couronneform am besten auf ein mit Backfolie belegten Schiesser oder ein Lochblech stürzen und bei 240° mit anfänglichem Schwaden ca. 30 Min. backen. 

 
Das Brot aus dem Kühlschrank (m: 5 Stunden im Kühli, 45min Raumtemp.) auf den Schiesser geben, einschneiden und bei 240°C mit Schwaden einschiessen - fallend bei 40 bis 45 Min. backen.

1. Plötziade
Inspiration: Vermont Sourdough von Hamelman bzw. eine Abwandlung davon von Lara aus dem ST-Forum
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...