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Mittwoch, 30. April 2014

Ultima Ratio zum Dritten: Rote-Bete-Servietten-Knödel mit Rosenkohl und Meerrettischsauce

Weiter gehts mit den Auslaufmodellen im Saisonkalender, heutiger Kandidat Rosenkohl. Rosenkohl wird es fühestens Ende des Jahres wieder geben. Dann aber durchaus gerne wieder in dieser Kombi. Vorallem die Meerettichsauce kam am Tisch gut an.

Den Meerrettich hole ich stets bei uns aus dem Garten. Auf einem unserer Märkte in der Drôme habe ich ihn noch nie angeboten gesehen. Daher wurde er - fasziniert davon wie selbstverständlich er in Freiburg am Münstermarkt auf den Markttischen liegt - direkt fotographiert. Gut, auch Bärlauch ist etwas, dem die Fränzis hier die kalte Schulter zeigen. Was insofern einfach verwunderlich ist, da es ja hier wächst...

Wer so gar keine Vorstellung vom wunderschönen Freiburger Münstermarkt vor Augen hat, der schaue bei Alex vorbei. Lage und Angebot sind wirklich toll.

Die Rote-Bete-Serviettenknödel werden gleichfalls ins Standart-Repertoire aufgenommen. Rote Bete wurde dieses Jahr so üppig wie selten ausgesät - ich freue mich darauf. Man kann sie ebensogut als Knödel garen, aber als Serviettenknödel sind sie meiner Meinung nach weniger wässrig und einfach etwas schicker. Daher durften sie als kleiner Blickfang bei der letzten Gästeeinladung auf den Vorspeisenteller. In Knödelform stehen diese von Magdi übrigens auf meiner Nachkochliste - das Dünsten finde ich eine super Idee.

Der Teller ist nicht ganz wahrheitsgemäß angerichtet - in Wirklichkeit haben wir zu zweit fast ein Pfund Rosenkohl dazu gegessen. Nur, dass ihr nicht denkt, ich hätte drei Blättchen zubereitet...
 Zutaten 4 P:

300g altbackenes Weißbrot (Brötchen, Knödelbrot...)
1 Schalotte
Olivenöl
200g Rote Bete, gekocht
100ml Milch
100ml Gemüsebrühe
50g Parmesan, gerieben
3 Eier
1 EL Petersilie, fein gehackt
1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1/2 TL Koriander, gemahlen
Salz, Pfeffer

für die Meerrettichsauce
1 Zwiebel
etwas Butter
400ml Gemüsebrühe
2 Kartoffeln (etwa 200g)
100ml Sahne
30g Parmesan, gerieben
3-5 EL Meerrettich, frisch gerieben
Salz, Pfeffer
1 Pr Zucker
Zitronensaft

500g Rosenkohl

Zubereitung:

Die Rote Bete kochen, abschrecken, schälen und abkühlen lassen.

Die Schalotte fein hacken und in dem Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen. Kurz bevor die Schalotte glasig ist, die feingeschnittene Petersilie untermischen. Zur Seite stellen.

Brot in kleine Würfel (0,5cm) schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Rote Bete (200g) zusammen mit der Gemüsebrühe pürieren und zu dem Brot in die Schüssel geben. Die Eier zusammen mit der Milch verquirlen und ebenso wie Schalotte und Petersilie samt dem geriebenen Käse zum Schüsselinhalt dazugeben.

Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken. Nun sehr gut verkneten. Die Konsistenz sollte saftig und fest sein - steuern je nach dem durch die Beigabe von Semmelbrösel oder noch etwas Brühe. Nun zugedeckt 30min ruhen lassen.

In einer großen Casserole reichlich wasser zum Kochen bringen. Die Masse - je nach Größe des Topfes - auf 3-4 Rollen verteilen.
Drei (oder vier) Stück Alufolie ausbreiten. Darauf ein ebenso großes Stück Frischhaltefolie legen. Den Knödelteig darauf setzen. Dabei rundherum einen Rand lassen. Vorsichtig von der Längsseite her aufrollen. Zuerst in die Frischhaltefolie, dann in die Alufolie wickeln. Wie ein Bonbon verschließen. (geht auch mit einem Geschirrhandtuch wie hier, aber die Rote Bete wird sehr abfärben).

Einen Bräter mit Salzwasser aufsetzen, zum Kochen bringen. Die Serviettenknödelrollen einlegen und darin zugedeckt ca. 20 Min. garen lassen. Vorsichtig herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

Währenddessen die Zwiebel für die Sauce fein würfeln und in der Butter in einem Topf anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die Kartoffeln schälen, waschen, fein raspeln und zur Sauce geben. Zugedeckt 10min köcheln lassen. Sahne und Parmesan dazugeben und offen einreduzieren lassen, bis die Sauce schön cremig ist. Mit einem Stabmixer fein pürieren. Kurz vor dem Servieren abschmecken mit Meerrettich, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker.

Den Rosenkohl (etwa eine kleine Schüssel voll) putzen und Strünke abschneiden, halbieren. In Salzwasser etwa 5 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Dann in einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und den Rosenkohl anbraten, bis er die ersten braunen Stellen bekommt.

Nun alles zusammen anrichten, dafür den Serviettenknödel auspacken und in etwa 1cm dicke Scheiben schneiden. Gemeinsam mit der Sauce und dem Rosenkohl servieren.

Anmerkung m: Ich habe Knödelmenge und Sauce für uns halbiert, aber die Rosenkohlmenge belassen. Derart wie die Zutaten nun gelistet sind, ist die Portion für vier sehr gute Esser bemessen. Der Serviettenknödel läßt sich sehr gut einfrieren und schmeckt gebraten fast noch besser.
Quelle: hier
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