und zum Vierten: Sauerbraten-Bäckchen mit Bärlauch-Schupfnudeln

Gerade hat Chili und Ciabatta den 10ten Bloggeburtstag gehabt. Kulinarisch erscheint es mir manchmal so, als wäre Petra meine Ziehmutter gewesen. Von ihrem Blog habe ich eindeutig die meisten Rezepte nachgekocht. Und es ist mir auch völlig unvorstellbar, dass man als deutschsprachiger Foodie an Petras Blog vorbeikommt - bloggend oder nicht. All diejenigen, die es dennoch geschafft haben, bedauere ich zutiefst, diese geballte Muse der Appetitlichkeit verpaßt zu haben.

Beflügelnd kommt hinzu, dass Pertras nachgekochten Rezepte meist standepede in die Lieblingskategorie schießen. Wie ein Füchslein registriere ich SOFORT, wenn etwa ein Rezept unter *Gäste* einsortiert wurde (= Hit-Garantie). Und als sie bei den Bäckchen vermerkte *die ungemein aromatische Sauce hat die Konsistenz und Farbe geschmolzener Schokolade* unterstrichen von ihrem Foto, war entschieden, was ich auf den Tisch bringe bei der nächsten Gäste-Einladung (erklärten Nicht-Vegetarier).

Wie verzwickt und zugenäht verhält es sich allerdings bei allen Versuchen, Kalbsbäckchen zu ergattern. Meine zwei Metzgereien in der nächsten Kleinstadt, bei denen ich ja nun wahrlich kein Stammkunde bin bei unserem mageren Fleischverzehr, schauen mich stets an, als sei ich auf den Kopf gefallen: Kälber haben doch gar keine Backen... so auf die Art (wie bei dem Grimmschen Märchen *Bruder Lustig*: *Ein Lamm hat doch gar kein Herz...). Daher wurden es bei mir wie beim letzten Mal wieder Rinderbacken. Mit Vorbestellen. Tant pis. Irgendeine Metzgerei wird mich wohl irgendwann mal ernst nehmen in meinem Gesuch. Solange und vermutlich noch länger bleibt dieses Rezept meine liebste Bäckchen-Version. Herje, diese Sauce! Das ist Saucen-Nirvana! Mehr kann man saucenmäßig nicht wollen. Obervoll gästetauglich.

So, und mein Bärlauchpesto-Glas ist leer. Fertig-aus! Mit drei Bärlauch-Gerichten bin ich dieses Jahr durchaus überdurchschnittlich dabei. Gut hat es gepaßt und die Bäckchen zusammen mit dem Spargel verfrühjahrt. Nun steht ein Gläschen Radieschenblätterpesto als Ersatz im Kühlschrank.

Nicht zu vergessen an dieser Stelle: Merci liebe Petra für 10 Jahre feurige Anregung mit Chili und Ciabatta!

Zutaten 4P:

1,5kg Rinderbäckchen, geputzt

Marinade
4 EL Schnaps (m: Himbeergeist)
4 EL Weißweinessig
10 Nelken
1 kleine Zimtstange
100ml Rotwein

Sauce:
1kg Kalbsknochen, klein gehackt
1 1/2 EL Öl
50g Karotten, gewürfelt
50g Sellerie, gewürfelt
50g Lauch, gewürfelt
70g Schalotten, gewürfelt
1 EL Mehl
50g Tomatenmark
500ml Rotwein
70g Preiselbeeren (m: Glas)
100ml Holundersaft (m: 200ml scharze Johannisbeerensaft)
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
1 Zweig Rosmarin
2 Walcholderbeeren
Salz, Pfeffer

Schupfnudelrezept
1 1/2 EL Bärlauchpesto
Butterschmalz

500g grüner Spargel
Vanillezucker
braune Butter
Orangenabrieb

Öl zum Anbraten

Zubereitung:

Die geputzten Bäckchen in einen Gefrierbeutel legen, Schnaps, Weißweinessig, Nelken, Zimtstange und Rotwein dazugeben und den Beutel in ein enges Gefäß setzen, so dass das Fleisch von der Marinade bedeckt ist, Beutel eng verschließen. 3-4 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.

Die Kalbsknochen im heißen Öl kräftig anbraten, herausnehmen. Das gewürfelte Gemüse in den Topf geben und alles gut anbraten. Mehl und Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Die Knochen wieder zugeben, mit 250 ml Rotwein ablöschen, einkochen. Mit dem restlichem Wein, 750 ml Wasser, Konfitüre und Johannisbeersaft auffüllen. Alle Gewürze zugeben, 2 Stunden bei mittlerer Hitze offen simmern lassen. Die Sauce in einen Topf sieben, dabei die Rückstände nochmal mit etwas Wasser durchschwenken, um anhaftende Sauce zu entfernen, die Flüssigkeit ebenfalls in den Topf sieben. Den Topfinhalt auf auf 500 ml Flüssigkeit einkochen, dann salzen (Sauce kann bis hierher gut vorbereitet werden - m: Sauce an dieser Stelle nicht einreduzieren lassen).

Die Bäckchen aus der Marinade nehmen, abtupfen und salzen. Bäckchen von beiden Seiten im etwas heißen Öl kurz anbraten. Mit der Marinade und 100 ml Wasser ablöschen, mit der vorbereiteten Sauce auffüllen. Zugedeckt etwa 1 1/2 Stunden Minuten bei milder Hitze simmern lassen (m: Rinderbäckchen brauchen länger: Topf zugedeckt für etwa 4 Stunden bei 140° O-U-Hitze in den Ofen geschoben - solange, bis das Fleisch bei Berührung auseinanderfällt).

Die Bäckchen aus der Sauce nehmen. Die Sauce in einen Topf sieben, auf 400 ml einkochen, abschmecken. Die Bäckchen in der Sauce erwärmen.

Den grünen Spargel nicht zu weich kochen und gut abtropfen lassen. Vor dem Servieren in einer Pfanne braune Butter erhitzen, die Spargelstangen dazu geben, salzen und pfeffern. Den Vanillezucker darüberstreuen, ebenso den Orangenabrieb und die Spargelstangen darin heiß schwenken, bis sie schön von den Aromen umzogen sind.

Die Schupfnudeln nach Rezept zubereiten - allerdings ohne Schalotte und Petersilie - anstatt dessen in den Teig das Bärlauchpesto gut einarbeiten. Ich habe die Schupfnudeln tagszuvor gekocht (auch die Bäckchen hatte ich am Vortag zubereitet) und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Zum Servieren habe ich sie nur kurz in etwas Butterschmalz angebraten.

Quelle: Petra von Chili und Ciabatta

von Petra nachgekochte oder inspirierte Rezepte - aus meiner Küche nicht wegzudenken (ob ich alle gefunden habe?):