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Montag, 12. Mai 2014

Das Emmerlein von Günther

Sämtliche Brote, die ich aus *Gut Brot will Weile haben* von Günther Weber SAMT Abwandlungen nachgebacken habe, sind nicht nur tadellos gelungen, es sind obendrein alles Brote, die zu meinen Lieblingsbroten zählen. Auch das Emmerlein backe ich nun zum xten Mal. 

Reine Vollkornbrote liebe ich sehr. Und während die meisten deutschen Hobbybäcker Baguettes zur Königsklasse erklären, so sind es für mich Brote aus dem ganzen Korn. Vermutlich würde ich das Baguette aus meiner Stamm-Boulangerie eh nicht erreichen - so köchelt sich mein Ehrgeiz was Baguettes-Backen betrifft auf Erbsengröße runter.

Urkorn allerdings zählt schon lange zu meinem bevorzugten Getreide. Mit Einkorn habe ich beim Backen keine guten Ergebnisse eingefahren, weil Einkorn die Krume sehr kleinporig hält. Dafür setze ich Einkorn-Vollkornmehl immer häufiger für Tarte-Teiges oder Pasta-Teige ein. Hier stört mich diese Eigenschaft nicht und geschmacklich ist Einkorn toll.

Emmer und Kamut hingegen machen die Krume locker und luftig und gerade das Günther-Emmerlein ist ein wunderbares Beweis dafür. Beim Emmerlein zeigt sich für mich auch, dass mit Günther die Brotrezepte von einem Bäcker mit jahrelanger Erfahrung geschrieben wurde, denn wie beim Dinkelbrot ist das schonende Kneten das A und O um das Wasser in den Teig einzuarbeiten - jedes Mal erstaunlich, dass der Teig die ganze Menge nach und nach tatsächlich schluckt. Günther merkt zu Emmer außerdem an, dass Emmer wie Dinkel von Menschen gut vertragen wird, die Probleme mit Weizenbroten haben.

Das Brotbackbuch *Gut Brot will Weile haben* ist eine meiner größten Buchbereicherungen im Regal. Ihr habt es immer noch nicht? Oder es steht zu hause und ihr habt noch nie daraus gebacken? Schön blöd!

Da das Brot bereits von Eva vorgestellt wurde, nehme ich es hiermit auch auf mein Blog auf (gezeigt hatte ich es hier schon) und lasse es bei dem Event *Althergebrachtes*, das mir gut gefällt, der lieben Stefanie teilnehmen, die diesen Monat Zorras BreadBakingDay ausrichtet.
Zutaten für 2 x 1kg-Kastenformen:

Sauerteig - 6 Stunden Reifezeit:
40g Roggen-Sauerteig (m: aufgefrischt)
180g Emmerschrot
180g Wasser

Quellstück - 6 Stunden vorher:
90g Leinsaat (m: Goldleinsaat)
220g Wasser, 50°

Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
620g Emmer-VK
90g Dinkel-VK
440ml Wasser
8g Hefe
18g Salz
Zubereitung:

Sauerteig rechtzeitig auffrischen (m: tags zuvor Roggen-Sauerteig nachmittags aufgefrischt - den Sauerteig dann am nächsten Morgen angesetzt) und damit dann den Sauerteig ansetzen, sodass er etwa nach 6 Stunden vollreif ist und langsam beginnt, wieder zusammenzufallen.

Da Emmer knetempfindlich ist, das Wasser nach und nach während dem Kneten zugeben, d.h. dem Teig immer wieder Entspannungspausen gönnen, danach mit einer weiteren kleinen Wasserzugabe fortfahren. So entsteht ein elastischer, feinporiger Teig, der nach der Teigruhe von 45min seine Klebrigkeit verliert und gut zu verarbeiten ist.

Zwei Kastenformen à 1kg buttern.

Nun den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei Hälften teilen und diese wiederum halbieren. Vier straffe Kugeln formen und je zwei in eine Kastenform setzen zu den typischen Günther-Emmerlein-Zwillingslaiben.

Das Emmerbrot sollte schon einige Zeit vor der vollen Gare in einen nicht zu heißen Ofen geschoben werden (m: 240° mit Dampf eingeschossen und fallend auf 200° etwa 1 Stunde gebacken, einige Minuten bei Umluft ohne Form)
Quelle: Günther Weber - Gut Brot will Weile haben
(Anmkerung m zu den Störchen: sie sind nicht von hier aus der Drôme, sondern auf dem Rückweg nach F in Neuenburg entstanden)

Günthers Brote mit Abwandlungen - heiß geschätzt: 


http://salzkorn.blogspot.fr/2013/05/gut-brot-will-weile-haben.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2013/06/gut-ding-braucht-weile-das-variable.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2013/11/serviceblog-gunthers-volles-roggen-plus.html
http://salzkorn.blogspot.ch/2013/10/dritte-spielart-des-loretto-bauernbrotes.html

Kommentare :

  1. Lecker! Da nehme ich gleich nach dem Urlaub mal in Angriff, hätte auch noch Emmermehl da :)

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  2. Es wird Zeit, dass ich mal Rezepte von Günther Weber nachbacke!

    Schön, diese Storchenfotos. :-)

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  3. emmerlein! welch hübscher name schon!

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  4. Wow, wunderschön gelungen! Meine Form war leider etwas großzügig bemessen. ;-)

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  5. Das lese ich natürlich gerne, dass Du immer noch Freude an dem Buch hast. Und Dein Ergebnis ist optisch wieder kaum von meinem Emmerlein zu unterscheiden! Großes Holzofenkompliment! Zuerst dachte ich, Du hättest den Leinsamen gestrichen, aber dann hab ich die goldenen Tüpfelchen im Anschnitt entdeckt. Sehr elegant mit diesem Goldlein, das ist aber nur ein farblicher Unterschied, oder gibt´s da sonst eine andere Eigenschaft?
    Ein Päckchen für Dich ist unterwegs ... Und ich habe gehört, über Eurem Anwesen kreisen zwölf Geier ....muss man sich Sorgen machen?
    Schwer beunruhigte Grüße von der Alb Günther

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  6. @Sandra: Emmer bekomme ich leider nicht in F. Ich dachte, ich hätte aus D einen guten Vorrat mitgenommen, aber er schrumpft erschreckend. Hach und Urlaub, Sandra, das klingt gut :)

    @Eva: Du wirst deine Freude an Günther-Broten haben - versprochen ;)

    @Mme Ulma: Nich? Der Name hat mich auch gleich angesprochen!

    @Eva: Beim zweiten Mal runterrechnen war meine Form zu knapp - nun würde zwar noch etwas mehr Teig in die 1kg-Form passen, aber bei der eher quadratischen Form (des Anschnitts) bleibe ich - das gefällt mir so!

    @Günther: Oh, Günther, ich ahne ... so wars nicht gemeint... und freue mich natürlich doch auf dein Päckchen!

    Und Goldleinsaat finde ich etwas milder im Geschmack - kann aber ebenso sein, dass die hellere Farbe mir einen Streich spielt und beide Leinsaaten gleich schmecken...

    Meine volle Neugier nennst du zu guter letzt dein eigen: zwar habe ich 14 Geier gezählt, aber ich wäre BRENNEND interessiert, wer dir das erzählt hat!
    herzliche Grüße zurück - und MERCI für ein weiteres tolles Brotrezept

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  7. achja, Brot... so sehr ich Brot liebe (und ich liebe es wirklich sehr!) habe ich mich doch noch nicht getraut, es selber zu backen... noch nicht einmal, als ich drei Monate auf Malta fest saß und gutes Brot sehr weit entfernt war... aber deins sieht wirklich sehr sehr gut aus und nun bin ich wirklich sehr sehr versucht, es vielleicht doch mal zu testen... wäre vielleicht ein schönes Wochenendprojekt ;)
    Liebste Grüße, Kiki

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  8. Dein Emmerlein schaut zum Reinbeißen aus :-)
    Als Vollkorn- und Urkornfan wäre meine erste Wahl auch ein schönes Vollkornbrot, wobei so eine echtes franz. Baguette auch nicht zu verachten ist ;-)

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  9. @Kiki: Bei mir half der Druck, den F aufbaute. Mittlerweile gibt es zwar das ein oder andere Vollkornbrot zu kaufen, aber wirklich zu Apothekerpreisen. Und Brotbacken macht (mir) sehr viel Freude: allein der Geruch, wenn das Brot im Ofen bäckt... Nimm Günthers Buch oder das vom Plötzblog und lese dich ein bißchen ein, es ist wirklich halb so wild. Nur, bis man eben mal anfängt mit dem Brotbacken ;)

    @Marlene: Das eint uns ja sehr, die Liebe zum vollen Korn und zum Urgetreide :) - und nach wie vor hat niemand derart viele solcher Brote im Netz veröffentlicht wie du!

    Klar, ein schönes Baguette mit all den Löchern in der Krume läßt mein Bäckerherz auch höher schlagen (die vom Brotdoc etwa aus der letzten Zeit sehen toll aus), aber am Schluß nehme ich wieder eines aus der boulangerie mit und jeder Anreiz zum Backen ist dahin...

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  10. Ich habe inzwischen auch das Buch von Günther und bin sehr angetan. Es ist so eine schöne Liebeserklärung an das Brotbacken!
    Das Emmerlein rutscht gerade ganz nach oben auf meine "Nachbackliste", es sieht so lecker aus!
    Denkst du daran, mir noch eine Mail mit einem Bild für den BBD zu schicken? Ich befürchte immer, dass ich sonst jemanden vergesse beim Round-up.

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  11. Je me disais bien n'avoir jamais vu de cigogne dans ma chère Drôme. J'ai découvert votre blog il y a quelques jours seulement et je l'adore. Bravo pour tous vos articles. Liebe Grüße von einer deutsch lesenden Elsässerin :-)

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