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Montag, 12. Mai 2014

Das Emmerlein von Günther

Sämtliche Brote, die ich aus *Gut Brot will Weile haben* von Günther Weber SAMT Abwandlungen nachgebacken habe, sind nicht nur tadellos gelungen, es sind obendrein alles Brote, die zu meinen Lieblingsbroten zählen. Auch das Emmerlein backe ich nun zum xten Mal. 

Reine Vollkornbrote liebe ich sehr. Und während die meisten deutschen Hobbybäcker Baguettes zur Königsklasse erklären, so sind es für mich Brote aus dem ganzen Korn. Vermutlich würde ich das Baguette aus meiner Stamm-Boulangerie eh nicht erreichen - so köchelt sich mein Ehrgeiz was Baguettes-Backen betrifft auf Erbsengröße runter.

Urkorn allerdings zählt schon lange zu meinem bevorzugten Getreide. Mit Einkorn habe ich beim Backen keine guten Ergebnisse eingefahren, weil Einkorn die Krume sehr kleinporig hält. Dafür setze ich Einkorn-Vollkornmehl immer häufiger für Tarte-Teiges oder Pasta-Teige ein. Hier stört mich diese Eigenschaft nicht und geschmacklich ist Einkorn toll.

Emmer und Kamut hingegen machen die Krume locker und luftig und gerade das Günther-Emmerlein ist ein wunderbares Beweis dafür. Beim Emmerlein zeigt sich für mich auch, dass mit Günther die Brotrezepte von einem Bäcker mit jahrelanger Erfahrung geschrieben wurde, denn wie beim Dinkelbrot ist das schonende Kneten das A und O um das Wasser in den Teig einzuarbeiten - jedes Mal erstaunlich, dass der Teig die ganze Menge nach und nach tatsächlich schluckt. Günther merkt zu Emmer außerdem an, dass Emmer wie Dinkel von Menschen gut vertragen wird, die Probleme mit Weizenbroten haben.

Das Brotbackbuch *Gut Brot will Weile haben* ist eine meiner größten Buchbereicherungen im Regal. Ihr habt es immer noch nicht? Oder es steht zu hause und ihr habt noch nie daraus gebacken? Schön blöd!

Da das Brot bereits von Eva vorgestellt wurde, nehme ich es hiermit auch auf mein Blog auf (gezeigt hatte ich es hier schon) und lasse es bei dem Event *Althergebrachtes*, das mir gut gefällt, der lieben Stefanie teilnehmen, die diesen Monat Zorras BreadBakingDay ausrichtet.
Zutaten für 2 x 1kg-Kastenformen:

Sauerteig - 6 Stunden Reifezeit:
40g Roggen-Sauerteig (m: aufgefrischt)
180g Emmerschrot
180g Wasser

Quellstück - 6 Stunden vorher:
90g Leinsaat (m: Goldleinsaat)
220g Wasser, 50°

Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
620g Emmer-VK
90g Dinkel-VK
440ml Wasser
8g Hefe
18g Salz
Zubereitung:

Sauerteig rechtzeitig auffrischen (m: tags zuvor Roggen-Sauerteig nachmittags aufgefrischt - den Sauerteig dann am nächsten Morgen angesetzt) und damit dann den Sauerteig ansetzen, sodass er etwa nach 6 Stunden vollreif ist und langsam beginnt, wieder zusammenzufallen.

Da Emmer knetempfindlich ist, das Wasser nach und nach während dem Kneten zugeben, d.h. dem Teig immer wieder Entspannungspausen gönnen, danach mit einer weiteren kleinen Wasserzugabe fortfahren. So entsteht ein elastischer, feinporiger Teig, der nach der Teigruhe von 45min seine Klebrigkeit verliert und gut zu verarbeiten ist.

Zwei Kastenformen à 1kg buttern.

Nun den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei Hälften teilen und diese wiederum halbieren. Vier straffe Kugeln formen und je zwei in eine Kastenform setzen zu den typischen Günther-Emmerlein-Zwillingslaiben.

Das Emmerbrot sollte schon einige Zeit vor der vollen Gare in einen nicht zu heißen Ofen geschoben werden (m: 240° mit Dampf eingeschossen und fallend auf 200° etwa 1 Stunde gebacken, einige Minuten bei Umluft ohne Form)
Quelle: Günther Weber - Gut Brot will Weile haben
(Anmkerung m zu den Störchen: sie sind nicht von hier aus der Drôme, sondern auf dem Rückweg nach F in Neuenburg entstanden)

Günthers Brote mit Abwandlungen - heiß geschätzt: 


http://salzkorn.blogspot.fr/2013/05/gut-brot-will-weile-haben.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2013/06/gut-ding-braucht-weile-das-variable.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2013/11/serviceblog-gunthers-volles-roggen-plus.html
http://salzkorn.blogspot.ch/2013/10/dritte-spielart-des-loretto-bauernbrotes.html
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