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Sonntag, 11. Mai 2014

Flan pâtissier traditionnel - auf der Wiese

Womit der Mai mir ebenfalls Wonne verschafft, sind seine Margeritenwiesen. Ich liebe Margeriten. Sie sind eine meiner liebsten Wildblumen. Und sie halten sich wunderbar in der Vase, sodass sie lange auch zuhause auf dem Tisch Freude bereiten. Das Schönste allerdings ist das Pflücken. Margeritensträuße-Pflücken ist ein Ritual, das mir ein Stück Kindheit bewahren konnte. 

Hier ist soviel Wiesenglück, dass ich Sträuße pflücken kann, die ich mit dem Daumen einer Hand nicht mehr umfasst bekomme. Ich pflücke so große Sträuße, dass ich sie in den Arm nehmen und zuhause auf mehrere Krüge (oder etwa auch ein altes Milchkännchen) verteilen muß. Weiche, wattige, hochgewachsene, bunte Graswiesen sind herrlich. Am Wegesrand überfallt mich das überwätligende Gefühl, aufgefangen zu werden, wenn ich losrenne. Ich kann nicht böse stürzen, ich kann nur sanft fallen. Ja, und weil das Gras so hüfthoch steht, möchte ich am liebsten hüpfen können wie ein Reh. Auch das ein Mai-Glücksgefühl, das nur nachvollziehen kann, wer es erlebt hat.
In all dem Frühlingsrausch bin ich dennoch zum Backen gekommen. Bon, es ist ein Quickie - meine Aufmerksamkeit ist abgezogen, aber ein echter Klassiker unter den Quickies. Was den Deutschen ihnen ihr Käsekuchen ist, das ist den Fränzis ihnen ihr Flan. Besonders innig verbunden bin ich mit einer Abwandlung davon aus dem hohen Norden Frankreichs, dem Far Breton. Aber ebensowenig kommt man im Süden um einen Clafoutis mit schwarzen Burlat-Kirschen. Das ist unumgängliche Pflicht - jeden Sommer.

Zurück zur Mutter aller Flans dem Flan pâtissier, der nun nichts anderes gestaltet als einen ordinären Puddingkuchen. Und wie ich es so ausspreche, das Französische ins Deutsche wandle, so ist mir beinahe, als würde ich einer Mademoiselle unanständig das Röcklein heben. Was will ich machen: mit mancher deutsche Übersetzung puste ich im selben Atemzug den ganzen, fanzösischen Charme hinweg. Glücklicherweise fällt man auch hier nicht allzu hart, denn wer mag nicht gerne Vanille-Pudding. Ist Vanille nicht überhaupt eines der tollsten Gewürze? Das denke ich jedes Mal, wenn ich eine Schote auskratze.

Hier und heute stelle ich euch die schlichteste aller Varianten vor. Es finden sich ebenso Flan pâtissier mit einem Boden aus einer pâte brisée oder pâte feullitée, mehr Maisstärke, oder nur Eigelben, oder anstelle von Milch etwas Sahne, oder anstatt von Vollmilch halbentfetteter. Oder aber anstelle von Vanille Tonkabohne. Oder gar so richtig schick tritt anstelle der Maisstärke eine crème pâtissière - was dann aber gewiss die Kriterien eines Quickies nicht mehr erfüllt.

Hach, ich kann mir soviele Abwandlungen vorstellen. Etwa einen Teil vom Zucker und der Milch durch Holunderblütensirup ersetzen. Das schmeckt gewiss. Oderoder... Aber fangen wir mit dem Grundmodell an, dem traditionellen. Wichtig ist: so schnell er auch zusammengerührt ist, er schmeckt nur völlig erkaltet gut. (Als Begleitung empfehle ich ofengerösteten Rhabarber nach Stefanie, dem besten, was man aus Rhabarber machen kann...)
Zutaten - Moule à manque 24-26cm:

1l Milch
4 Eier
140g Zucker (m: Vollrohrzucker)
90g Maisstärke
1-2 Vanilleschoten*

Zubereitung:

Die Form buttern, den Ofen auf 190° (Umluft) vorheizen.

Die Vanilleschoten auskratzen. Meinen Vollrohrzucker habe ich im Cutter feiner gemahlen. 50-100ml Milch zur Seite stellen und mit Zucker, Maisstärke (gesiebt) und Eiern gut und klümpchenfrei vermengen (m: mit Hilfe eines Rührgeräts).

Die restliche Milch mit der Vanille und den ausgekratzten Schoten zum Kochen bringen. Etwas köcheln lassen, dann die Schoten entfernen und die Hitze auf kleine Flamme runterschalten. 

Die Eier-Zucker-Mischung zu der leicht simmernden Milch schütten, dabei unermüdlich rühren, um jede Klümpchenbildung zu verhindern. Nun nur solange rühren und auf dem Herd lassen, bis die Masse anfängt, leicht einzudicken. Dann von der Flamme ziehen und in die vorbereitete Form gießen. Ein Spachtel hilft dabei, ebenso beim Glattstreichen.

Für 40min in den Ofen stellen. Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, den Ofen etwas runterschalten.

*Anmerkung m: 1 Vanilleschote verwendet und einen Teil des Zuckers mit 2 Vanille-Päckchen ersetzt
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