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Mittwoch, 10. September 2014

Richtig abgekupfert: Roggenschrotbrot mit Sonnenblumen

Der Habib überraschte mich mit dem Buch: *Schrot, Korn & Pumpernickel* aus der Brotland Deutschland-Reihe, die unter Hobbybäckern wohl bekannt ist. Blättere ich darin, lachen mir Seite um Seite knackige Kerle an Brote zu, die rufen: Back mich! Brote aus reinem Vollkorn - das ist definitiv die Königsklasse. Mit respektvollem Abstand habe ich mich bisher nicht daran versucht, selbst Rezepte in dieser Kategorie zu entwickeln.

Dank Marlene vom Sauerteigforum war ich vorgewarnt und wußte, dass leiderleider auf diese Lust machende Rezepte dieses Buches nicht blind Verlaß ist. Was in keiner Weise damit zusammenhängt, dass man die 10kg-Brote runterrechnen muß (Dreisatz - wir brauchen dich). Aber kann man während des Kochens noch irgendwie regulierend eingreifen, wäre es vorallem beim Brotbacken von entscheidendem Vorteil, wenn die Zahlen stimmen. So wie bei Günther Webers Broten.

Und weil ich ein gerissener Fuchs bin, habe ich mir daher einfach die Güntherschen Erfahrungswerte zu nutzen gemacht. Sein volles Roggen zog ich zu Rate und schaute, wieviel Wasser im Verhältnis zum Mehl Günther dazu gibt. HA, ich staunte: für meine zwei 1kg-Brote über 100 Mililiter plus wie Brotland Deutschland vorgibt - damit ein ganzes Schwimmbad mehr. Selbstredend hielt ich mich an Günther. Ebenso wie bei der Teigruhe, die ich verdoppelte. Binnen einer Stunde nahmen die Brote im Kasten sichtbar zu. Es lief also hoffnungsvoll. Spannendster Moment war der des Anschneidens. Und keine Enttäuschung: zusammen mit Günther erbuk ich mir zwei kantige, vollwertige Jungs. Nicht ohne zu erwähnen, dass dennoch diese hier geschmacklich vorne liegen...

Hach, schön wärs, dem Günther mal auf die Finger gucken zu können. Für alle, die nicht so weit im französischen Outback leben wie ich, gäbe es eine Chance, mit Günther nicht nur zu backen, sondern sogar zu schreiben. Wie das? Günther plant auf seinem wunderschönen Lorettohof zusammen mit einem Freund ein munteres Pas de deux von Brotbacken und Schreiben - und zwar Ende Oktober. Wenn ihr genaueres Wissen wollt, dann wendet euch direkt an Günther. Schad, dass ich nicht dabei sein kann.
Zutaten für 2x 1kg Brote gebacken in 750g Formen:

Sauerteig - ca.16 Stunden
260g Roggen-Vollkorn, grob
260g Wasser
26g Roggen-Anstellgut (aufgefrischt)

Brühstück - ca. 4-6 Stunden:
260g Roggen-Vollkorn, grob
90g Sonnenblumenkerne, geröstet
45g Altbrot, gemahlen, geröstet
370ml Wasser, kochend
17g Salz

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
350g Roggen-Vollkorn, fein
18g Rübenkrautsirup
9g Hefe
180ml Wasser (evtl. plus)
Zubereitung:

Sauerteig und Brühstück rechtzeitig ansetzen.

Alle Zutaten für den Hauptteig sorgfältig kneten - etwa 7 Minuten. Dann abdecken und 1 Stunde zur Teigruhe stellen.

Zwei Kastenformen buttern. 

Den Teig erneut kurz durchkneten und auf einer feuchten Arbeitsfläche den Teig halbieren, oval rollen und in die vorbereiteten Formen setzen. Mit einem nassen Spachel den Teig nochmals nachbegradigen. Mit Roggenkleie (m: Einkornkleie) bestreuen.

Abdecken und ca. 1 Stunde, evt. etwas länger, den Teig zur Gare stellen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Den Ofen auf 250° vorheizen. Die Brote stippen oder einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10min ablassen. Brote ca. 80 Minuten fallend auf 190° gut ausbacken (Klopftest). Die letzten Minuten ohne Form backen. Einen Tag ruhen lassen vor dem Anschneiden.
Inspiration: Bortland Deutschland *Schot, Korn & Pumpernickel, Günther Weber

Kommentare :

  1. Oh nein! Was hast Du mir damit nur angetan... Ich habe eigentlich keinen Urlaub mehr übrig. Mal schauen, ob ich irgendwie die zwei Tage noch frei bekommen kann - hoffentlich hat der Chef heute gute Laune.

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  2. Vielen Dank für's Testen :D! Bisher war ich noch mit keinem Rezept für reine Vollkornbrote zufrieden. Das probier ich.

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  3. Sind super toll geworden, werde ich auf jeden Fall nachbacken...
    Ich habe schon einige Vollkornbrote gebacken, leider sind sie oft
    beim Backen wieder etwas zusammen gefallen....
    Vollkorn ist nicht so ganz einfach..aber aufgeben werde ich nicht.

    Lieben Gruß
    Dagmar

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  4. so formidabel sehen die aus!
    und spannend fände ich, ob sich pumpernickel günther- und auch sonst korrekturlos backen lässt. das hätte ich immer schon gern mal probiert.

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  5. Das Brot ist 1A! Der Teig sieht schön saftig aus und scheint die perfekte Konsistenz zu haben. Wirklich absolut gelungen!

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  6. Stimmt! Solche Brote sind die Königsklasse. Eines habe ich schon einmal hingekriegt. Mal schauen, ob ich unter deiner Anleitung noch so einen Erfolg haben kann.

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  7. @Sandra: Du bist ja witzig - Urlaub fürs Brotbacken. Sollte dein Chef kein Verständis haben, dann leite ihn an mich weiter ;O)

    @Björn: Ganz sicher war ich mir bis zuletzt nicht: der Teig hätte sich beim Kneten und Rundrollen für die Form ruhig weicher zeigen können für mein Gefühl...

    @Toni: Auch nicht mit denen vom Günther? Die liegen ja dennoch einen Takken vorne...

    @Dagmar: Da schreibst du was. Den geschätzten Hamster habe ich mehrere Male hintereinander weg glitschig gebacken. Beispielsweise. Vor reinen Vollkornbroten habe ich wirklich einen Heidenrespekt!

    @Ulma: Mit Günthers Rezepten rutscht das Backen - ohne jede Zusatzfrickelei am Rezept. Das schätze ich.

    @Charlotte: Wie gesagt: es hätte auch schief gehen können. Mit dem Brühstück wird die Teigkonsistenz für mich schwierig einschätzbar.

    @Susi: In D wird sich ja gerne am Baguette abgearbeitet. Ich wiederum tanze um das reine Vollkornbrot!

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    1. Die hab ich noch nicht ausprobiert. Werde ich aber nach Deiner Empfehlung!

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  8. Liebe Micha, heißen Dank für die vielen Blumen! Das ist mal wieder so ein Abend, an dem ich mit Krawatte zu Bett gehen werde. Übertreibe es nur nicht, ich neige ein wenig zur Selbstzufriedenheit ... Ja, und ganz herzlichen Dank dafür, dass Du unseren Backtag mit Schreibwerkstatt so en passant bekanntmachen hilfst. es sind tatsächlich noch ein paar Plätze frei. Sehr gerne hätten wir Dich dabei gehabt. Das wird schon irgendwann passen. Liebe Grüße von der Alb Günther

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  9. Hmmm, es duftet bis zu mir! Ein Stück - noch warm - mit Butter drauf .... oh wie fein!
    Hab eine wundervolle Zeit
    Elisabeth

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  10. diese hohe Kunst werde ich wohl nieeeeeeee erreichen :-/
    Toll was Du da gezaubert hast--------------------- mit Hilfe von Güther ;-)

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  11. die sehen wunderbar aus und sind ja wahrlich nicht einfach zu backen!

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  12. Gluecklich ueber das Stueckchen Sonne, das ich neulich nach Deinem Rezept im Sonnenblumenkernbrot einfangen konnte, finde ich den Mut, mich an dieses verlockende Vollkornbrot heran zu wagen.
    Vorerst aber eine Frage: So Du muesstest, womit wuerdest Du den Ruebenkrautsirup ersetzen?
    Mit Dank u. sonnigen Gruessen, Luiza

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    1. Liebe Luzia, du könntest das Rübenkrautsirup durch Gerstenmalzextrakt oder einfach durch Honig ersetzen. Ich bin gespannt, ob das Rezept bei dir ebenfalls brav macht!

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  13. Ha, ha, kann mit Freude berichten: sehr brav sogar!
    Etwas durstiger schienen die strammen Roggenjungs, also habe ich zaghaft, nach Gefuehl, sogar noch ein bischen mehr Wasser dazugeschuettet ( mehr noch als fuer die 60g zusaetzliche Sonnenblumenkerne zu kompensieren).
    Hab 1000 Dank fuer's Rezept, Micha!
    Herzlich, Luiza

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    1. Vielen Dank für Deine Rückmeldung, Luzia - das war nämlich mein Eindruck auch - dass man mit dem Wasser sogar noch etwas mutiger sein dürfte. Ich werde dank deiner Erfahrung die letzte Wassermenge noch etwas nach oben korrigieren. Daher danke auch ich 1000 Mal!

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  14. Endlich nachgebacken. Lobloblob! Klasse!

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    1. Danke für dein Feedback - und vorallem für dieses hübsche!

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