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Mittwoch, 10. September 2014

Richtig abgekupfert: Roggenschrotbrot mit Sonnenblumen

Der Habib überraschte mich mit dem Buch: *Schrot, Korn & Pumpernickel* aus der Brotland Deutschland-Reihe, die unter Hobbybäckern wohl bekannt ist. Blättere ich darin, lachen mir Seite um Seite knackige Kerle an Brote zu, die rufen: Back mich! Brote aus reinem Vollkorn - das ist definitiv die Königsklasse. Mit respektvollem Abstand habe ich mich bisher nicht daran versucht, selbst Rezepte in dieser Kategorie zu entwickeln.

Dank Marlene vom Sauerteigforum war ich vorgewarnt und wußte, dass leiderleider auf diese Lust machende Rezepte dieses Buches nicht blind Verlaß ist. Was in keiner Weise damit zusammenhängt, dass man die 10kg-Brote runterrechnen muß (Dreisatz - wir brauchen dich). Aber kann man während des Kochens noch irgendwie regulierend eingreifen, wäre es vorallem beim Brotbacken von entscheidendem Vorteil, wenn die Zahlen stimmen. So wie bei Günther Webers Broten.

Und weil ich ein gerissener Fuchs bin, habe ich mir daher einfach die Güntherschen Erfahrungswerte zu nutzen gemacht. Sein volles Roggen zog ich zu Rate und schaute, wieviel Wasser im Verhältnis zum Mehl Günther dazu gibt. HA, ich staunte: für meine zwei 1kg-Brote über 100 Mililiter plus wie Brotland Deutschland vorgibt - damit ein ganzes Schwimmbad mehr. Selbstredend hielt ich mich an Günther. Ebenso wie bei der Teigruhe, die ich verdoppelte. Binnen einer Stunde nahmen die Brote im Kasten sichtbar zu. Es lief also hoffnungsvoll. Spannendster Moment war der des Anschneidens. Und keine Enttäuschung: zusammen mit Günther erbuk ich mir zwei kantige, vollwertige Jungs. Nicht ohne zu erwähnen, dass dennoch diese hier geschmacklich vorne liegen...

Hach, schön wärs, dem Günther mal auf die Finger gucken zu können. Für alle, die nicht so weit im französischen Outback leben wie ich, gäbe es eine Chance, mit Günther nicht nur zu backen, sondern sogar zu schreiben. Wie das? Günther plant auf seinem wunderschönen Lorettohof zusammen mit einem Freund ein munteres Pas de deux von Brotbacken und Schreiben - und zwar Ende Oktober. Wenn ihr genaueres Wissen wollt, dann wendet euch direkt an Günther. Schad, dass ich nicht dabei sein kann.
Zutaten für 2x 1kg Brote gebacken in 750g Formen:

Sauerteig - ca.16 Stunden
260g Roggen-Vollkorn, grob
260g Wasser
26g Roggen-Anstellgut (aufgefrischt)

Brühstück - ca. 4-6 Stunden:
260g Roggen-Vollkorn, grob
90g Sonnenblumenkerne, geröstet
45g Altbrot, gemahlen, geröstet
370ml Wasser, kochend
17g Salz

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
350g Roggen-Vollkorn, fein
18g Rübenkrautsirup
9g Hefe
180ml Wasser (evtl. plus)
Zubereitung:

Sauerteig und Brühstück rechtzeitig ansetzen.

Alle Zutaten für den Hauptteig sorgfältig kneten - etwa 7 Minuten. Dann abdecken und 1 Stunde zur Teigruhe stellen.

Zwei Kastenformen buttern. 

Den Teig erneut kurz durchkneten und auf einer feuchten Arbeitsfläche den Teig halbieren, oval rollen und in die vorbereiteten Formen setzen. Mit einem nassen Spachel den Teig nochmals nachbegradigen. Mit Roggenkleie (m: Einkornkleie) bestreuen.

Abdecken und ca. 1 Stunde, evt. etwas länger, den Teig zur Gare stellen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Den Ofen auf 250° vorheizen. Die Brote stippen oder einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10min ablassen. Brote ca. 80 Minuten fallend auf 190° gut ausbacken (Klopftest). Die letzten Minuten ohne Form backen. Einen Tag ruhen lassen vor dem Anschneiden.
Inspiration: Bortland Deutschland *Schot, Korn & Pumpernickel, Günther Weber
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