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Montag, 23. März 2015

Mousse au Chocolat - Törtchen... mit Schmiss

Eingeteilt in die Gruppen eher süß oder eher salzig, gehöre ich eindeutig zu letzterer. Weshalb meine Dessert-Ruprik nicht gerade aus allen Nähten platzt. Aber machen wir uns nichts vor: das Tüpfelchen auf dem i eines guten Essens ist und bleibt der Abschluß: das Dessert.

Mit echten Evergreens kann man selten etwas falsch machen - sie erfreuen sich schließlich nicht umsonst so großer Beliebtheit. Und: jeder weiß, was kommt. Zumindest in etwa. Auf der anderen Seite stößt man mit solchen Desserts gerne auf Erwartungshaltungen, weil Klassiker eben jeder mindestens schon ein Mal gegessen hat. Eher öfters. Umso wichtiger, dass eine solche Nachspeise hält, was sie verspricht.

Mousse au Chocolat gehört zweifelsohne zu dieser Art Klassiker. Vergleicht man die Rezepte miteinander, so gibt es welche mit vielen Eiern oder viel Zucker oder aber viel Sahne. Ähnlich wie bei der Tarte Tatin hielt ich einige Rezepte, die mir gut gefielen, nebeneinander. Siebeck beispielsweie nimmt doppelt so viel Sahne wie Schokolade für seines. Und eine Unmenge an Eigelb (8 Stück auf 300g Schokolade plus 2 ganze Eier/ Astrid zieht 2 Eigelb ab). Johann Lafer nimmt 5 ganze Eier auf 200g Schoko, dafür deutlich weniger Sahne. Ungewöhnlicher ist es schon, die Eiermenge auf ein einziges Eigelb zu reduzieren und stattdessen mit Gelatine zu arbeiten - funktioniert aber auch. Nur, damit ihr mal die Dreh-und Angelpunkte kennt. Viel Zutaten sind es ja nicht. Fluffig wird die Mousse entweder durch aufgeschlagenes Eiweiß oder Sahne. Der eine (Lafer) gibt ordentlich Zucker dazu, wieder andere überhaupt keinen - all das ist Geschmacksache.

Heute zeige ich euch meine Variante: ich bin Vertreter von nicht zu vielen Eiern, nicht zu süß, aber so zart, dass die Mousse zwischen Zunge und Gaumen von alleine schmilzt. Um dem Altbekannten einen neuen Schmiss zu verleihen, bastelte ich unkomplizierte, kleine Törtchen daraus - mit einem Sacher-Biskuit (nach Expertin Eva). Und gipfelte das Ganze - inspiriert von Siebeck - mit einer Bitterorangenmarmeladen-Butter. Vorsicht: Aller Voraussicht nach werden sich alle anwesenden Gäste nach Verspeisung dieses Desserts direkt zum nächsten Essen selbst einladen ;). Abschließend der unvermeitliche Satz, der alle Rezepte eint: Eine gute Mousse au Chocolat steht und fällt mit der verwendeten Schokolade.
Zutaten 4 Stück:

Sacherboden 26er Springform:
30g gemahlene Mandeln
30g Zucker
2 Eiweiß
40g Puderzucker
1 Ei (klein - oder weglassen)*
2 Eigelb
15g Schokolade, geschmolzen
15g Butter
15g Mehl
10g Kakao

für die Mousse:
150g Schokolade (ca. 70% Kakao-Anteil)
2 Eier (Gr. L)
1 Pr Salz
250ml Sahne
40g Zucker
2 EL Cognac* (optional)
1 TL Kaffeepulver, löslich (optional)*

1-2 EL Bitterorangen-Marmelade
1 TL Butter (einige Butterflöckchen)

Zubereitung:

Für den Biskuit  den Backofen auf 180°C vorheizen.

Den Boden der Springform mit Backpapier auskleiden. Ein Drittel des Eiweiß zusammen mit Mandeln und Zucker verrühren. Dann die Hälfte des Puderzuckers (20 g Puderzucker) sowie Ei und Eigelb hinzumengen und  alles ca. 5min schlagen bis eine helle und gleichmäßige Masse entsteht. In einer weiteren Schüssel das restliche Eiweiß  mit dem restlichen Puderzucker (20g) schaumig schlagen. Die gehackte Schokolade im Wasserbad schmelzen, Butter dazugeben, ebenso die Mandelmischung, das Mehl und das Kakaopulver unterrühren. Zuletzt den Eischnee vorsichtig unter die Masse heben und diese dann auf dem Boden der Springform glatt verstreichen.

Den Biskuit für 15 min backen. Kurz abkühlen lassen, dann die Form lösen, auf ein Kuchengitter stürzen und das Backpapier abziehen. Derart komplett abkühlen lassen. Dann mit Hilfe von Desserringe (m: Ø 8cm - Höhe 5cm) Kreise ausstechen, sodass der Boden der Ringe aus Bikuitboden besteht. Auf Teller setzen und bis zur Fertigstellung der Mousse bereit stellen.

Für die Mousse die Schokolade fein hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Sahne steif schlagen. Die Eier trennen. Die Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.

Die Eigelb zusammen mit dem Zucker über dem Wasserbad weiß cremig aufschlagen (wer mag löst darin auch das Kaffeepulver).

Nun gilt es zügig zu arbeiten, damit die Mousse keine Klümpchen bildet. Die Eicreme mit der geschmolzenen Schokolade rasch verrühren bis eine glatte Masse entstanden ist. Nun den Cognac (wer mag) dazu geben.

Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Den Eischnee vorsichtig unterheben.

Die Mousse auf die vier Desserringe (die mit dem Biskuit-Boden) verteilen und oben mit einem Spachtel glatt streichen. Für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank kühl stellen.

Zum Lösen der Dessertringe das Messer in heißes Wasser tauchen und entlang des Ringes damit fahren. Die Bitterorangenmarmelade erhitzen bis sie flüssig ist, die Butterflöckchen unterziehen und auf die vier Törtchen verteilen.

*Anmerkung m: Für den Biskuit habe ich Evas ungerade Zahlen begradigt. Da ich stets Eier wie Orgelpfeifen habe, konnte ich auf ein sehr kleines Ei zurückgreifen - um einen Quatsch wie ein halbes Ei zu vermeiden, würde ich ansonsten das Ei komplett rauskürzen.

Hochprozentiges paßt schön in eine Schoko-Mousse - ihr könnt auch Kirsch, Rum, Orangenlikör oder Amaretto druntermischen. Oder eben ganz weglassen.

Die Idee mit dem Kaffee habe ich von Siebeck übernommen. Der löst sein Espressopulver im Cognac. 

Natürlich könnt ihr die Mousse auch schlicht als Nocken servieren - um diese zu formen einen Esslöffel vorher in heißes Wasser tauchen.
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