Grüner Spargel mit Bärlauch-Schmarren und Sauce Béarnaise

Wir gehören zu der Sorte Deutscher, die gerne alles unanständig in Sauce ertränken. Das gilt vorallem zu Fleisch, zu weißem Spargel ebenso. Weshalb ich ja die Béchamel der Hollandaise vorziehe. Damit die Sauce für uns beide reicht, müßte ich mindestens eine Portion für vier Personen zubereiten. So wäre die Hollandaise dem Spargel vorallem eines:ein übermächtiger Begleiter.

Bei grünem Spargel sieht die Welt schon wieder anders aus. Da sind wir deutlich leichtfüßiger und experimentierfreudiger. Ja, so eine Béarnaise kann durchaus was Feines sein mit ihrer schönen Konsistenz. Die Kräuter kürzte ich dort etwas raus, weil ich die in den salzigen fastkaiserlichen Schmarren verschwinden ließ. Natürlich könnt ihr an Stelle des Bärlauches euch auch für ein anderes Grün entscheiden. Ich habe allerdings noch von meinem Bärlauchöl, das tatsächlich für noch ein weiteres Rezept Verwendung finden wird. Vergleiche ich den Bärlauch-Schmarren mit den Plinsen, dann haben letztere klar die Nase vorn dank ihrer Saftigkeit.

Zutaten 2P:

500g grüner Spargel

1 Schalotte, fein gewürfelt
Öl
50ml Weißwein
50ml Spargelwasser
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Estragon
1/2 TL weißer Pfeffer
2 Eigelb
75g Butter
Chili
Zitronensaft

80g Mehl
150ml Milch
2 Eier (Gr.S)
1 EL Bärlauchöl*
Salz, Pfeffer
Chili
1 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Für den Schmarren die Eier trennen. Die Eigelbe mit dem Mehl und der Milch mischen und mit Hilfe eines Schneebesens zu einem homogenen Teig rühren. Das Bärlauchöl dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Chili würzen - nun 15min quellen lassen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.Den Eischnee locker unter den Teig heben.

Den Backofen auf 180° (O/U-Hitze) vorheizen.

Die Hälfte des Butterschmalzes in einer Pfanne ( Durchmesser) erhitzen und den Teig ca. 1cm hoch einfüllen. Bei mittlerer Hitze 1-2min stocken lassen. Dann die Pfanne in den Ofen stellen (2.Schiene von unten) und etwa 12min weitergaren lassen.

Den Schmarren auf die Arbeitsfläche rutschen lassen und mit 2 Gabeln in mundgröße Stücke rupfen. Den Rest Butterschmalz in die Pfanne geben und darin die Schmarren-Stücke ringsherum knusprig braten.

Paralell den grünen Spargel richten: die holzigen Enden abschneiden, das untere Drittel schälen und am besten in aufgehobenem, kochendem Spargelwasser (s. hier) in etwa 8-10min garen.

Die Schalotte in wenig Öl glasig dünsten, Wein und Spargelwasser anschütten, Estragon und Lorbeer sowie den Pfeffer zufügen  und aufkochen lassen. Dann den Fond langsam auf ca. 60ml reduzieren lassen. Zugedeckt noch etwas ziehen lassen, dann abseien.

In einem weiteren Topf die Butter schmelzen, aufkochen und etwas abkühlen lassen.

Über dem Wasserbad die Eigelb aufschlagen, den Fond dazugeben und weiter mit dem Schneebesen verqurilen. Die Flüssigkeit so lange über dem Wasserbad rühren, bis sie cremig eindickt. Nun die Butter langsam in feinem Strahl dazugeben und weiterschlagen. Salzen, pfeffern und mit Chili und Zitronensaft würzen.

Inspiration: Essen und Trinken