Mailindgrün: Spargelflan mit Vanille und Chilli-Erdbeeren

Die Nachtigall singt wieder. *Alles Vollkommene in seiner Art muß über seine Art hinausgehen, es muß etwas anderes Unvergleichbares werden. In manchen Tönen ist die Nachtigall noch Vogel; dann steigt sie über ihre Klasse hinüber und scheint jedem Gefiederten andeuten zu wollen, was eigentlich singen hieße.* (Goethe/ Wahlverwandtschaften).

Es kann nur der Monat Mai sein, der zum Heiraten animiert. Jetzt hat auch die Natur Hochzeit. Der Mai schenkt mir kleine Schübe der Euphorie. Wie lindmaigrünzart die Bäume sind. Wie saftig, wie fruchtbar, wie üppig, wie berstend. Wie fröhlich die Vögel zwitschern. Der schwindelerregende Duft des Flieders, der blühenden Kastanien. Die ersten Schmetterlinge. Die Wäsche aufhängen und es schneit Kirschblüten dabei. Café bei Daniel trinken und es regnet Glyzinienblüten. Die Fülle überträgt sich lächelnd nach innen und birgt in sich eine stille Freude, das Aufwachen der Natur so intensiv auf dem Land miterleben zu dürfen. Immer gleich, immer neu, immer magisch. Und gemeinsam schwinge ich mit der Natur und komme mir zeit- und alterslos vor. Frühling ist ein bißchen wie frisch verliebt sein.

Die Nachtigall singt *alte, liebe Lieder*, und was Neues habe auch ich nicht gelernt. Erdbeeren und grüner Spargel kennen wir Foodies längst als Salat. Auch die Verbindung von Vanille und grünem Spargel ist altbewährt. Aber wenn sich alle verstehen, warum nicht immer wieder Feste feiern? Das hier wird meine liebste Mai-Vorspeise. Für immer. Ich gelobe...

Auf die Idee mal wieder einen Flan zubereiten, bin ich übrigens durch diesen von Siebeck geraten. Aber mal ehrlich: das Foto schreckt doch ab, oder nicht? Dann lieber ganz anders und nach bewährtem Bettina Matthaei-Rezept.

Zutaten 4P:

500g grüner Spargel

1 Chicoree

250g Erdbeeren

1/2 Limette, der Saft davon

Salz, Pfeffer

Chiliflocken

1 Pr Zucker

3 EL Haselnussöl

Spargelflan

300g grüner Spargel

(von oben ohne Spitzen gerechnet)

150ml Sahne

 4 Eier (Gr. S)*

Salz, Pfeffer

1 Vanilleschote, das Mark davon

Piment d'Espelette

1 Pr Zucker 

Zubereitung:

Idealerweise hat man sich vom letzten Spargelkochen das Spargelkochwasser augehoben. Ich koche - wenn wir weißen Spargel machen - zuerst Abschnitt und Schalen mit einem Schuß Essig und einer guten Prise Zucker etwa 20-30min und gare darin den Spargel. Diesen Sud friere ich dann ein. Für Gelegenheiten wie diese. Der Geschmack dankts.

Das untere Drittel des grünen Spargels schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spitze abschneiden, den Rest je nach Größe dritteln oder halbieren. Die Stücke im Spargelsud gar kochen und mit kaltem Wasser abschrecken (m: ich habe die Spitzen etwas früher herausgeholt). Die Spitzen zur Seite legen. Die restlichen Spargelstücke sehr gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Mit der Sahne pürieren. Für eine besonders zarte Konsistenz durch ein Sieb streichen (m: nicht gemacht). 

Den Ofen auf 150° (Umluft 130°) vorheizen. 

Die Vanilleschote halbieren und das Mark herausschaben. Die Spargelsahne mit Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette und dem Vanillemark würzen. Die Eier leicht verquirlen und mit einer Gabel glatt unter die Spargelsahne mischen (nicht den Pürierstab, damit sich kein Schaum bildet und die Flans eine feine, glatte Struktur bekommen).

Vier ofenfeste Förmchen großzügig ausbuttern, damit die Flans sich später gut stürzen lassen. Beim Einfüllen der Spargelmasse immer wieder kräfig auf die Tischfläche klopfen, damit sich die Masse gleichmässig verteilt und Bläschen entweichen.

Die gefüllten Förmchen in ein tiefes Backblech (m: rechteckige Backform) stellen und so viel kochendes Wasser dazugeben, dass sie zu etwa zwei Drittel darin stehen. Die Flans etwa 45min im Wasserbad garen (Stäbchenprobe). Vor dem Stürzen 5-10min ruhen lassen. Mit dem Messer vom Rand lösen (m: nicht nötig gewesen) und lauwarm oder kalt servieren.

Die Erdbeeren waschen, halbieren und zusammen mit den Spargelspitzen in eine Schüssel geben und mit dem Limettensaft, dem Haselnussöl, Salz, Pfeffer, Zucker und Chili 10min marinieren. Kurz vor dem Servieren den Chicoree halbieren, den Strunk herausschneiden, in feine Streifen schneiden und unter den Erdbeer-Spargelsalat mischen. Zusammen mit den Flans servieren

*Anmerkung m: üblicherweise benötigt der Flan nur 3 Eier - da aber der gegarte Spargel beim Kochen viel Wasser zieht, tut der Konsistenz ein weiteres besser...