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Dienstag, 9. Juni 2015

Gesagt-Getan: Roggen-Kamutbrot 60:40

Bei vollkornigen Broten bin ich gleich zur Stelle. Sie sind schließlich der Grund, weshalb ich mit dem Brotbacken begonnen habe. Witzigerweise stehen sich damit meine deutschen Feriengäste, die ebenfalls Brot zuhause backen, und ich polar gegenüber. DIE starteten zumeist auf der Suche nach dem perfekten Rezept für Baguettes mit ihrer Eigenbrödelei - was mich nun überhaupt nicht interessiert. Weil Baguettes kaufe ich hier in meiner Lieblingsbäckerei nach wie vor gerne.

Aber eben diese Brote, die ich in der Hand wiegen kann und dabei über ihr Gewicht staune - das sind die Jungs, für die ich mich auch zur Hitzezeit in die Backstube stelle.

Den Weizen tauschte ich wie so oft in letzter Zeit durch Kamut-Vollkorn aus. Urkorn hat bei mir einfach die Nase vorn. Und umgerechnet wurde Lutzens Brot noch auf zwei kleinere Backformen. Seit Günther mich darauf gestoßen hat, dass sich die meisten Vollkörner in den kleinen Brotbackformen besonders wohl fühlen, versuche ich es ihnen so gemütlich wie möglich zu machen. Fazit: sehr saftig, tolle Frischhalte-Qualität.
Zutaten 2 Kastenformen:

Roggensauerteig
360g Roggenvollkornmehl
360g Wasser (45°C)
70g Anstellgut
7g Salz

Brühstück:
90g Kamutschrot (mittelgrob)
220g Wasser (siedend)
11g Salz

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
150g Roggenvollkornmehl
270g Kamutvollkornmehl
260g Wasser (60°C)

Zubereitung:

Die Sauerteigzutaten vermengen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.
Das kochende Wasser mit Salz und Schrot verrühren, mit einer Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und nach dem Auskühlen ca. 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Am Backtag Brühstück und Wasser in die Schüssel geben, Mehl zufügen und den Sauerteig zuoberst (sollte nicht direkt mit dem heißen Wasser in Berührung kommen). 15 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, aber bindigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 30°C).

60 Minuten bei ca. 24°C nachquellen lassen.

Den Teig in zwei gefettete Kastenformen (ca. 20 x 10 x 8 cm) geben, die Oberfläche mit Wasser abstreichen und 90 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen (Vollgare).

Nochmals mit Wasser benetzen und bei 250°C fallend auf 200°C ca. 60 Minuten mit Dampf backen.
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