Held Herbst - Roggen-Dinkelbrot mit Kartoffeln und Walnüssen

Der Herbst berührt mich auch dieses Jahr an einem empfindlichen Punkt - die Natur um mich ist gerade zum Heulen schön. Atemberaubend die Farben - ein warmes, liebevolles Ungestüm. Ähnlich wie im Frühling übermannt mich der Eindruck, den Herbst noch nie derart wunderschön erlebt zu haben: die Einmaligkeit in der Wiederholung. Eigentlich widersprüchlich. Und vielleicht deshalb so tiefgehend.

Unterlegt von dem krassen Kontrast zu der sich her wälzenden Flut an Menschen, die Leid, Elend, Verlust, Trauer, Hunger und Kriegserlebnisse im Gepäck mit sich bringen. Seither Exportschlager. Alleine die Bilder belasten. Die Menschheitsgeschichte ist zum Heulen hoffnungslos. *Stelle dir vor, es ist Krieg, und keiner geht hin*. So naiv habe ich mit dem Pazifismus begonnen. Und je älter ich werde, umso mehr falle ich vom Glauben ab, dass die Rasse Mensch überhaupt in der Lage zum friedlichen Miteinander ist - verstrickt in den gnadenlosen Ablauf der *Fluch der bösen Taten*. Die Zeichen stehen à la Avatar darauf, dass wir die Idee von skrupeloser Ausbeutung auf anderen Planeten einfach fortführen - nachdem wir vorher die Erde beispiellos zugrunde gerichtet haben.

Ja, ich wäre gerade nicht die beste Anlaufstelle für Eltern, die um Rat fragen, wie sie ihre Kinder für die Zukunft motivieren wollen. Vielleicht alle als Weltenretter ausbilden? Wir könnten ein paar vernünftige Menschen an mächtigen Stellen gut gebrauchen. Weltweit. Für die GANZ große Kehrtwende. Nicht zu vergessen, die Prise Wunderfeenstaub, die den nötigen Knoffhoff-Dreh aus dem Zauberstab wedelt...

Mein Foodblog scheint mir gerade wie eine surreale, dekadente Insel - aber es lenkt mich ab. Und so lange ich mir überlegen darf, was wir heute essen, sitzt meine Welt in ihren Angeln... So banal lebt sich Frieden... Und der Herbst lenkt meine Aufmerksamkeit wieder auf meine Umgebung, auf meinen kleinen Kreis, für den ich verantwortlich bin, mich da um meine Anständigkeit zu mühen.

Zutaten:

Weizensauerteig:
100g Dinkel-Vollkornmehl
110ml Wasser
10g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Roggensauerteig:
135g Roggen-Vollkornmehl
150ml Wasser
10g Roggen-ASG (aufgefrischt)

Quellstück:
40g getrocknetes Brot
75g Wasser

100g geröstete, gehakte Walnüsse

Hauptteig:
Weizensauerteig
Roggensauerteig
Quellstück
65g Roggenmehl 1050
300g Dinkelmehl 1050
50g Dinkelmehl 630
150g gekochte Kartoffeln, fein zerdrückt (m: vom Vortag)
120ml Wasser*
100g Walnüsse
16g Salz
2 EL Walnüsse

Zubereitung:

Die Sauerteige rechtzeitig auffrischen, dann die beiden Sauerteige ansetzen und für 16 Stunden reifen lassen (ca. bei 26°).

Das Quellstück 2-5 Stunden vorher anstellen.

Die Walnüsse haken, rösten und mit kochendem Wasser übergießen. 10min ziehen lassen, dann gut abtropfen lassen.

Den Hauptteig ohne Salz kurz verkneten - dann 3min zur Teigruhe stellen. Nun das Salz und Öl zufügen und ca. 6min kneten. In eine geölte Schüssel umfüllen und den Teig direkt 1 x falten. 40min Teigruhe und ein 2tes Mal falten. Weitere 30min Teigruhe. Nun den Teig teilen und beide rund wirken. Mit dem Schluß nach unten in die Gärkörbe setzen.

Mit Dampf bei 240° anbacken, nach 10min Dampf ablassen. Insgesamt gut 40min backen - die letzten Minuten bei leicht geöffneter Tür. Klopftest.

*Anmerkung m: Als Anschüttwasser für den Hauptteig verwendete ich das abgekühlte Abtropfwasser von den Nüsse 

Quelle: Juli von Kamau