vielfältige Landbrötchen mit Gesundheitszertifikat zum WBD

Direkt nach dem allerersten Nachbacken war ich restlos begeistert von Björns Leinsaatlingen. Die habe ich mittlerweile in so vielen Varianten nachgebacken - ich kanns euch gar nicht mehr genau aufzählen. Allerdings kann ich euch ein paar Bilder zeigen. Weshalb sie sich ganz hervorragend dazu eignen, um von frischgebackenem Brötchenduft zu schwärmen, der durch das Haus zieht. Oder dem ersten Biss in ein solches Brötchen mit einem Stück Butter... Heute, am World Bread Day, den wie immer Zorra ausrichtet - bereits zum 10.Mal.

Was mir besonders gut gefällt an diesen Brötchen - neben der endlosen Gestaltungsmöglichkeit - ist der Zeitfahrplan: es sind die perfekten Brötchen für Berufstätige. Morgens wird zeitig der Sauerteig angesetzt, abends wird der Teig geknetet und die Brötchen geformt, dann parkt man sie im Kühlschrank, um sie am nächsten Morgen erst zu backen. Das Brötchenbacken blockiert also in keiner Weise den Tag. Das ist auch für mich sehr praktisch, vorallem dann, wenn der Garten sehr arbeitsintensiv ist.

Mein letztes Modell verblogge ich nun doch, weil sie für mich ein Landbrötchen ganz nach meinen Wünschen darstellen: eine etwas *handwerkerliche* Größe, einen guten Vollkornanteil, die gute Frischhalte-Qualität der langen, kalten Führung wird hier noch durch gekochte Kartoffeln verstärkt und ein bißchen Saaten ist auch drinne. Na und das Gesundheitszertifikat stellt ja quasi der Rezeptehersteller, Monsieur Brotdoc himself aus...

Dank einem Kommentar von Günther ist allerdings meine Begeisterung für Kamut deutlich abgeflaut. Meine gutgläubigen Zeiten haben ihre Hochzeiten längst hinter sich. Gott sei Dank. Auf einer feuchtfröhlichen Party verklikkerte mir mal einer, dass John Beton den Beton erfunden hätte (ich schiebe den erfolgreichen Versuch selbstverständlich auf den Alk). Aber vergessen werde ich das nie. Genausowenig wie schlapp wir uns danach alle gelacht haben, dass er mit DER Story durchgekommen ist. Und auch das Märchen von dem Fund von 36 Kamutkörnern in einer ägyptischen Grabkammer hört sich doch stark nach John Beton an, oder? Da gebe ich dem Günther recht. Nur habe ich das Kamut halt noch im Vorrat. Und am Geschmack gibts nix zu kritteln.

Meine nächste Brötchen-Variante steht ebenfalls fest: Wieder mit Kartoffeln, aber mit Dinkeltypenmehl, Emmer-Vollkorn, Roggensauerteig und Walnüssen...

Zutaten für 9 Brötchen:

Weizen-Sauerteig:  

70g Weizenmehl 1050

70g Wasser (30°)

7g Weizen-ASG, aufgefrischt

Gut verrühren und 12 Stunden bei warmer Temperatur (25-27°) reifen lassen, zum Beispiel im Ofen mit angeschalteter Lampe

 
Hauptteig:

Sauerteig
150g Weizen 1050 (m: T110)
300g Kamut- Vollkornmehl

60g Roggen 1150

50g Weizen 550 (m: T65)
50g Sonnenblumenkerne, mittelfein gehakt

80g gekochte Kartoffeln

370g Wasser

14g Salz

8g Hefe

2 EL Walnussöl

für die Oberfläche:

Haferflocken, schwarzer Sesam, Natursesam

Zubereitung: 

Die Hefe im Wasser lösen. Alle Zutaten miteinander vermengen und 10-12min kneten. Der Teig bleibt auch nach dem Kneten etwas klebrig durch die Karoffeln.

In einem Behälter für 90 – 120 Minuten zur Gare stellen. Nach 45 Minuten einmalig strecken und falten. Der Teig sollte sich am Schluß mindestens verdoppelt haben.

Auf die Arbeitsfläche geben und in 9Teile von ca. 130 g teilen (9 Brötchen passen besser auf ein einziges Backblech bei mir als 12). Entgasen und rund schleifen. Befeuchten und in der Sesam-Haferflocken-Mischung wälzen. Ein Blech mit einem Leinentuch belegen, die Teiglinge mit der Oberseite nach unten nebeneinander auf das Tuch legen. Zwischen den Reihen wird das Leinentuch hochgezogen, damit die Teiglinge nicht aneinanderkleben. Die Überstände des Tuchs klappt man über die Teiglinge und schiebt das Blech in eine große Kunststofftüte, die verhindert, daß die Teiglinge austrocknen.

Dieses Konstrukt wandert dann für 12 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C.

Am Backtag wird den Ofen mit Stein auf 240° vorgeheizt. Die Brötchen nimmt man dann direkt aus dem Kühlschrank, wendet sie, schneidet kreuzweise ein und schiebt sie unter kräftigem Schwaden in den Ofen.

Die Backzeit bei konstant 240° sind 20-22 Minuten bis die Brötchen goldbraun gebacken sind.

Zeitfahrplan: 7 Uhr Sauerteig ansetzen - 19 Uhr Brotteig kneten - ca. 21.30 in Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag um 9.30 backen (Zeiten habe ich auch schon etwas verkürzt, in dem ich den Sauerteig etwas wärmer gestellt habe und nur 10 Stunden Zeit zur Reife gegeben habe)

Inspiration: Björn aka Brotdoc