Haltlos: Pan sencillo nach Dietmar

Jedes Mal, wenn ich bei Dietmar vorbeischaue, dann merke ich, wie sehr mich Backwaren haltlos machen. Das sieht doch alles zum Anbeißen aus, oder? Nicht auszudenken, was mit mir passierten würde, wenn ich hinter der Ladentheke einer Bäckerei arbeiten täte ... oder gar mit einem Bäcker verheiratet wäre...

Bei lauwarmen, knusprigem Brot habe ich mich selbst nicht im Griff. Ich werde maßlos. Und ich kann mir auch nicht vorstellen, dass man obelixmäßig einfach mal in den Topf fällt, ne Überdosis abbekommt und gut ist. Frisches Brot kann ich nicht über bekommen. Im Gegensatz übrigens (also meiner Vorstellung nach) zur Zuckerbäckerei. Eben hier nehme ich als Beispiel meine zauberhafte Mme Cochet: die erinnert nicht nur an Audrey Hepburn, die ist ebenfalls so zart und zierlich. Genau wie ihr Mann. Und die stehen jeden Tag mittendrin in den Versuchungen.

Brot ist einfach ein Grundnahrungsmittel. Und köstliches Brot, das gerade aus dem Ofen kommt, wird für mich schnell zum Sündenfall. Für den Habib sogar fast noch schneller.

Dieses Mal habe ich mir von Dietmar das Pan sencillo herausgesucht. Spannend, wie sich bei ihm die Kommentarfunktion zu einem kleinem Forum entwickelt. Von dort werde ich übernehmen, dieses Brot auch mal in Brötchenform zu backen. Mohn im Brot finde ich nämlich herrlich. Mit der Gare hats bei mir nicht ganz hingehauen (Untergare), dafür bin ich mit der Krume zufrieden.

Zutaten 3 Stück:

Roggensauerteig - etwa 15h bei ca. 28°:

50g Roggenmehl 997
45g Wasser 35°C

5g Anstellgut

Weizensauer - etwa 15h bei ca 28:

70g Weizenmehl 1050 (m: T110)
75g Wasser 35°C

5g Anstellgut

Saaten – Brühstück:

30g Sonnenblumen
15g Sesam
15g Mohn
40g Wasser

Saaten in einer heißen Pfanne rösten. Nach dem rösten werden die Saaten in ein Gefäß gefüllt und sofort mit heißem Wasser übergossen. Anschließend 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig:

100g reifer Roggensauer
150g reifer Weizensauer
100g Brühstück
350g Weizenmehl 550 (m: T65)

50g Dinkelvollkornmehl
270g Wasser

10g Honig

11g Salz

3g Hefe (m: 2g)

Zubereitung:

Alle Zutaten insgesamt langsam 12min kneten - davon 10 min langsam und 2 schnell (m: mein Kneter hat nur ein Gang - daher ca.14min geknetet). Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen-.

Nun den Teig in eine geölte Wanne/ Schüssel legen und zugedeckt reifen/entspannen lassen. Nach 40 Minuten falten und weitere 40 Minuten reifen lassen. (m: im Abstand von 30min).

Teig in 3 gleich große Stücke teilen, drehen und in ein Leinentuch legen. (m: für 5 Stunden in den Kühlschrank gestellt)

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Bei erreichter 3/4 Gare werden die gegarten Teiglinge in den Ofen geschoben. (m: direkt aus dem Kühlschrank - meine Brote hatten noch was Untergare) Mit kräftigen Schwaden bei 250°C fallend 235°C backen. Schwaden nach halber Backzeit ablassen und kräftig ausbacken.

Backzeit ca. 30 Minuten

Quelle: Dietmar von Homebaking