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Dienstag, 23. August 2016

Höher, schneller, weiter - Dreikornkrusties

Was war ich ehrgeizig als ich mit dem Brotbacken begonnen habe. So ein richtiger Erste-Reihe-Sitzer-Streber. Ich wollte gut sein, ein echter Crack, ein Brotback-Nerd! Wir konnten das Brot gar nicht so schnell aufessen, wie ich gerne das nächste gebacken hätte. Dank Internet gibts genügend Bilder, die mir als Vergleich dienten. Die luftigsten Krumen, die rustikalsten Brote, die schönsten Einschnitte, die gefenstertste Kruste galten mir als Maßstab, als Gradmesser. So sollten sie aus dem Ofen kommen, meine Brote. Sie sollten sich mit den Besten der Besten messen können - geh' mir weg mit der olympischen Idee...

Und wie jeder Anfang, so war auch der meine hart. Mit Verbissenheit buk ich mich durch ALLE Brotfehler. Und rüstete auf. Vorneweg das Brotbacken stattete meine Küchen aus. Hier zeigte ich euch bereits meinen hauptsächlichen Fuhrpark. Ganz ehrlich: ein guter Kneter, ein guter Backofen - das macht neben handwerklichem Geschick einen sichtbaren Unterschied. Wobei ich der Welt zufriedenste Dilletant bin. Wenn ich mit Feriengästen backe, dann betone ich das offen. Learning by Erfahrungswerte. Was funktioniert, scheint kein schlechter Weg zu sein - selbst wenn es offensichtlich das Gegenteil von professionell ist.

Mittlerweile backe ich immer noch gerne, aber ohne dass mich der Perfektionismus plagt. Ich bin mit meinen Broten zufrieden. Und kann mich leicht mitfreuen mit anderen, die's noch besser können. Ich finde es eher spannend, wie genau, wie wissenschaftlich man Brotbacken betreiben kann (etwa das genaue Einhalten von verschiedenen Temperaturen). Da übe ich mich lieber im *esotherischen Teiggefühl* (wenn mir meine Ungeduld, der blöde Hundsfott, nicht schräg dazwischen krätscht). Davon abgesehen erfreut mich am Brotbacken schlicht das elementare Handwerk. Das wird mir immer bleiben.

Ganz wunderbar anfängertauglich sind Lutzens luftige Brötchen - die er für alle Neueinsteiger sogar mit Making of-Film vorführt. Kann gar nix mehr schief gehen - selbst mit Ehrgeiz. Vorallem bei den sommerlichen Temperaturen - da springt der Teig besonders gut an!
Zutaten:

Vorteig:
200g Emmervollkornmehl
100g Wasser (kalt)
2g Frischhefe

Brühstück:
100g Roggenschrot (mittelgrob)
200g Wasser (100°C)
21g Salz

Hauptteig:
Vorteig
Brühstück 
500g Weizenmehl 550 (m: T65)
200g Weizen T80
350 g Wasser (20°C)
(m: ca: 30ml mehr)
25 g Butter (5°C) 
4g Frischhefe*
25g inaktives Flüssigmalz (alternativ Rübensirup)

ein paar Körner zum Bestreuen 

Zubereitung: 

Die Vorteigzutaten kräftig von Hand vermischen und 16-24 Stunden bei 16-18°C reifen lassen.

Das Schrot und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen und verrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bildet. Auskühlen lassen und max. 24 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) lagern.

Alle Zutaten mit dem Spiralhaken 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

2 Stunden Gare bei 26°C. Nach 1 Stunde einmal dehnen und falten bzw. das Gas ausstoßen.

Den Teig schonend auf die mit Roggenschrot bestreute Arbeitsfläche geben, vorsichtig in der Dicke vergleichmäßigen und etwa 18-20 quaderförmige Teiglinge abstechen (m: auf die Oberfläche etwas Saaten gestreut).

Die Teiglinge mit der Schrotseite nach unten in Bäckerleinen 30 Minuten bei 20-22°C zur Gare stellen. (m: die Hälfte für 4 Stunden in den Kühlschrank verfrachtet - die andere Hälfte nach 30 min gebacken).

Mit der Schrotseite nach oben auf Backpapier oder den Brotschießer setzen, einmal flach diagonal einschneiden und mit viel Dampf 20 Minuten bei 230°C backen.

*Anmerkung m: ich habe etwas weniger Hefe genommen, weil ich vorhatte eigentlich alle Brötchen in den Kühlschrank zu geben. Durch das sommerliche Wetter ist der Teig allerdings echt abgegangen, so dass ich mich entschied, eine Ladung direkt zu backen .

Kommentare :

  1. :-)
    Finde Deine Einstellung gut. Die besten Rezepte entstehen meiner Erfahrung immer dann, wenn während das Backens noch kleine Änderungen der Mischung oder der Prozesse erfolgen "weil es sich besser anfühlt". Inspiriertes Backen sozusagen.

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  2. Hallo.
    Ohne viele Worte und ganz ohne Torte.

    Sehen die gut aus und diese Farbe!!!

    Viele Grüße, Jesse Gabriel

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  3. Ach Micha, Du sprichst mir wieder mal aus der Seele. Jaaa, das Brot backen hab ich auch in allen Facetten betrieben und eine ganz ähnliche Entwicklung wie Du genommen. Ich kann nun mit Fug und Recht behaupten, dass ich ES kann. Aber nun tu ich es deutlich entspannter. Der Teig muss sich integrieren in unseren Familienalltag und auch schon mal warten können oder etwas eher bereit sein. Wie es eben gebraucht wird. Das geht wirklich gut und ich backe immer noch ansehnliche und sehr schmackhafte Brote. Das handwerkliche und auch das gute Gefühl beim Backen, zu wissen was drin ist, das fasziniert mich immer noch. Am Backtag freue ich mich immer schon aufs formen und die immer noch vorhandene Spannung beim einschießen und dem anschließenden Ofenkino ;-)
    Ganz herzliche Rosaliegrüße

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  4. Hallo!
    Ich bin schon seit Ewigkeiten ein (fauler) stummer Mitlesen aber dafür (fleißiger) sehr begeisterter Nachkocher und wollte jetzt endlich mal liebe Grüße und haufenweise Komplimente da lassen. Gerade bei den letzten paar Rezepten und Bildern läuft einem förmlich das Wasser im Munde zusammen und spätestens, als ich nach diesem Eintrag meinen ersten Sauerteig angesetzt habe, war wohl alles zu spät ;)
    Vielen Dank und liebe Grüße

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  5. Genau meine Abteilung.....Backen nach Gefühl. Die sehen grandios aus. Ich hätte gerne eiens. Mit gesalzener Butter....herrje, der Magen knurrt....

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  6. Mir ging es früher genau wie dir und ich bin ebenso inzwischen sehr entspannt, wenn mal was wo reisst wo es nicht soll oder sonstwas. Deine Krusties sehen allerdings perfekt aus. Werde ich morgen backen. :-)

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  7. @Björn: Ich seh schon, wir könnten esotherisch zusammen kneten :))

    @Jesse: Witzig - kannte ich noch gar nicht, das Worte-Torte-Spiel! Ich werde übernehmen :)

    @Rosalie: Ach, das Brotbacken wird mir immer Freude bereiten. Aber ich gebe auch unumwunden zu, dass ich froh bin, die schwierige Anfangszeit hinter mich gebacken zu haben. Jetzt gibts nach wie vor noch Unter- oder Übergare, Krustenrisse, wo nicht eingeschnitten war ect..., aber auch so kann ich unser eigenes Brot einfach genießen. Alles gut, wie es ist!

    @Gudrunella: Ich LIEBE diesen Kommentar! Vielen Dank, du versüßt mir den Tag (und gestern auch schon :)

    @Mel: Eben und genau so!

    @Eva: Mißlungenes Brot konnte mich früher tatsächlich Richtung Übellaunigkeit bringen - schlimm, oder? Da bin ich froh, dass ich mich wieder entspannt, mich wie früher in der Schule in die letzte Reihe geschmissen habe und auch anderen zugucken kann... nicht nur mi ;)

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