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Dienstag, 27. September 2016

Flammkuchen mit trompette de la mort, Saint Marcellin und Brombeeren samt Brombeer-Balsamico

Brombeeren gehört allen. So wie dir als Kind, sobald du draußen bist, alles mit gehört: das ist auch deine Wiese, dein Wald, dein Bach, dein Weg... Die Natur gehört kindgefühlt allen. Und für die Brombeeren gilt das in den meisten Fällen tatsächlich. Sie wachsen gerne am Wegesrand, dort, wo keiner ihnen den Gar ausmacht. Niemand hat Brombeeren im Garten angeplanzt - also nicht freiwillig. (Ebensowenig verstehe ich an der Stelle Menschen, die sich FREIWILLIG so abartige Pflanzen wie Efeu oder Schlingenknöterich aus der Gärtnerei mitnehmen - man holt sich doch nicht absichtlich die Pest in den Garten....)

Bon, ich bin also losgetigert, um uns nochmals ein Töpfchen mit Brombeeren zu plücken. Dabei vergaß ich, dass die Brombeerhecken in Hausesnähe es belieben, sich an abschüßige Hänge zu schmiegen. Als zusätzliche Schikane zog ich meine profillosen Stoffturnschuhe an - sich einfach so die Arme von den Brombeeren verkratzen lassen, kann ja jeder. Es ist wirklich ein tolles Brombeerjahr bei uns. Das darf nicht ungenutzt verstreichen. Also gleich nochmals ein Mittagessen mit Brombeeren.

Die Herbsttrompeten sind zugegebenermaßen gekauft. Und einen ähnlichen Käse wie den Saint Marcellin stellte ich euch bereits vor. Er ist der große Bruder des Saint Félicien - großer Bruder, was den Fettgehalt betrifft (s. Näheres hier). Ein echter Sonntagskäse. Und wie gemacht für den Flammkuchen. Zusammen mit dem Brombeer-Balsamico erhält die einfache Landküche einen schönen, kleinen Schwung Raffinesse...
Zutaten 2P:

Teig - 5h bei Raumtemperatur:
110g Dinkel 1050
40g Roggen 1050
100g Weizen T65 (W550)
7g Hefe
1 EL Öl
1/2 TL Salz
ca. 150ml Wasser

Belag:
3 EL Crème Fraîche
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Thymian

2 Saint Marcellin (à  80g)
2 handvoll Totentrompeten (ca. 150g)

Olivenöl 
Salz, Pfeffer

Brombeer-Balsamico:
100g Balsamico
150 Brombeeren
35g brauner Zucker
1 Lorbeerblatt
3 Piment-Körner 
Zubereitung:

Den Brombeer-Balsamico am besten bereits am Vortag herstellen. Dafür alle Zutaten zugedeckt auf kleiner Flamme ca.10min leise köcheln lassen. Dann über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein Sieb streichen.

Morgens den Flammkuchenteig zubereiten. Die Hefe im Wasser lösen, dann alle Zutaten miteinander vermengen und daraus sorgfältig einen homogenen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 4 Stunden gehen lassen.

Den Ofen mit einem Backstein gut vorheizen.

Die Pilze putzen. Die Crème salzen und pfeffern. Den Marcellin in Streifen schneiden.

Den Teig teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche nacheinander sehr dünn auswellen - zuletzt bereits auf Backpapier.

Die Hälfte der Crème darauf verstreichen, ebenso die Hälfte des Käses verteilen. Die Hälfte der Pilze darüber streuen, gleichfalls des Thymians und der Brombeeren. Salzen, pfeffern, mit etwas Olivenöl (wenig) beträufeln und im Ofen knusprig backen.

Zusammen mit dem Brombeer-Balsamico servieren. 

Anmerkung m: keine Sorge, wenn vom Brombeer-Balsamico etwas übrig bleibt - wir werden ihn als Dressing verwerten...
Den letzten Flammkuchen gabs als Klassiker: bestrichen mit gesalzener und gepfefferter Crème, belegt mit Ziegenfrischkäse und Feigen, etwas Thymian, ein wenig Olivenöl - fertig ist der Genuß...
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