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Donnerstag, 29. September 2016

wieder Dietmar: das Eifeler Knirpsbrot

Seit wir unsere Frühstückgewohnheiten zu gunsten eines Porridges anhaltend umgestellt haben, backe ich nur noch 1x die Woche. Zu diesem Brot animierte mich - schon wieder - der Dietmar. Von ihm habe ich nun bereits das Nofretete-Brot, das pain de compagnedie Wachauer und das Pan sencillo nachgebacken. Da kommt ganz schön was zusammen! Ahja, und mein Problembrot, das Mühlenbrot - daran sollte ich mich mal wieder versuchen.

Das Eifeler Knirpsbrot sprach mich direkt an, weil ich die Kombi von Dinkel- und Roggenmehl schon immer mochte. Das verwäscht sich geschmacklich hier zwar etwas durch das anteilige Weizenmehl - aber genau deshalb entschied ich mich mit dafür. Während den hitzigen Sommerwochen mag ich leichtere Brote, die nicht ganz und gar vollkornlastig sind, meist lieber. Wie alle Dietmar-Brote ein gutes Brot, das man immer wieder backen kann!
Zutaten:

Roggen-Sauerteig - ca. 18h:
145g Roggenmehl 1150
145g Wasser

10g Anstellgut

Weizen-Sauerteig: ca. 12-15h:
50g Wasser
45g Weizenmehl T110 (≙ 1050)
5g Anstallgut

Hauptteig:
300g reifer Roggen-ST
100g reifer Weizen-ST
300g Weizenmehl T80 (≙820)
200g Roggenmehl Type 997
200g Dinkelvollkornmehl 
500g Wasser
21g Salz
8g Hefe

Zubereitung:

Alle Zutaten 6 Minuten am langsamen und 4 Minuten schnellen Gang kneten.
Teigruhe: Teig in einer geölten Teigwanne für 20 Minuten reifen lassen. Teig einmal zusammenstoßen (m: falten) und weitere 20 Minuten reifen lassen.

Nun wird der Teig in die gewünschte Größe geteilt (m: halbiert) und von allen Seiten zu einem länglichen (m: runden) Teigstück gefalten.

Mit dem Schluss nach oben (m: nach unten) in bemehlte Gärkörbe legen und garen lassen.
Bei 2/3 Gare aus dem Gärkorb stürzen, nach belieben schneiden (m: nicht eingeschnitten, rustikal aufreißen lassen).

Im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit mittleren Schwaden anbacken. Ofen nach 5 Minuten auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.

Um eine kräftiger Kruste zu erreichen, sollte der Schwaden nach 20 Minuten abgelassen werden. (m: die letzten 5min bei Umluft und offener Ofentür gebacken.
Quelle: Dietmar von Home Baking 


in eigener Sache: leider greift *Blogspot*, bzw. Google auf äußerst unangenehme Weise auf meine Blogg-Gestaltung ein: eigenmächtig und somit gegen meinen Willen wurden sämtliche Linklisten auf andere geschätzte Blogs und Seiten in der Sidebar (*fränzösische Küche*, *deutsche Küche*, *Wohnzimmer*...) entfernt. Mal sehen, wie ich das wieder herstellen kann (vermutlich muß ich mir Hilfe suchen... *seufzzz*)
 

Kommentare :

  1. Hmmm das Brot lacht mich förmlich an :-) Wie lang hat denn die Endgare ungefähr gedauert?
    Herzlichst Nadja
    P.S. hab heute schon schmerzlich Dein Blogspot vermisst, ich schau da täglich drauf und versüsse mir die Arbeit am Schreibtisch, in dem ich darauf surfe ;-)

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    1. Frag' mich mal. Ich habe meine Sammlung auch als Start für die Matrix genutzt. Pfff, mir graut jetzt schon vor der ARbeit, das IRGENDWIE wieder herzustellen (wenn ich das überhaupt hinkriege...)

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  2. Das ist ein schönes Brot! Wie schwadest Du? Ich habe für mich noch keine gute Lösung gefunden. Lieben Gruß aus Luxembourg.

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    1. Das Schwaden übernimmt für mich mein Miele-Backofen, der eine Klimagar-Funktion hat. Es gibt mittlerweile aber sehr ausgefuchste (allerdings auch teure) Systeme wie das, das der Brotdoch hier getestet hat:
      https://brotdoc.com/2016/08/21/sattmacher-schwadomat-test/

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    2. Ach wie nett von Deinem Ofen :) Danke für den Link! Werde mir sowas zulegen denke ich.

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    3. Guten Schwaden bekommt man auch sehr preiswert mit einer einfachen Edelstahlform (ich: eine einfache Lasagneform von einem Inder in Montélimar ;-)) und Lavasteinen, die man in jedem Baumarkt bekommt.
      Die Form damit füllen und auf vier große Muttern auf den Ofenboden stellen und mit aufheizen. Den Rost mit dem Stein direkt darüber schieben.
      Brot in den Ofen schieben und kochendheißes Wasser, so um die 70 ml im Schwung auf die Steine gießen und die Ofentür sofort schließen.
      Das Problem ist nur, dass normale Haushaltsöfen den Schwaden relativ schnell wieder rauspusten. Bei meinem Ofen ist das nicht der Fall. Mein Siemens hat eine Funktion "hydrobacken", dabei bleibt der Schaden drin.
      Vielleicht schreibst du mal an Lutz - Plötzblog. Er bäckt mit einem einfachen Ofen und kann dir dazu sicher genaueres sagen.
      Wer mehr Geld ausgeben will, kann die Form auch mit Edelstahlschrauben füllen, damit soll das Schwaden noch effektiver sein.
      Viele Grüße
      Ulrike

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    4. Hallo Ulrike,
      Danke Dir für Deinen Tipp! Ich glaube ich habe auch noch eine edelstahlwanne 'übrig' und vielleicht gehen ja auch flusssteine? Aber auch lavasteine sollten aufzutreiben sein. Stauben die lavasteine denn gar nicht?

      Micha, danke für Deine Gastfreundschaft hier :) hoffe, sie wird nicht überstrapaziert.
      Ich habe das Brot übrigens gebacken, eines verschenkt, und gerade erneut angesetzt. Diesmal werde ich noch sonnenblumenkerne darin verstecken.
      Lieben Gruß, Eylem

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  3. Das mit Blogspot ist ja vielleicht ärgerlich! Und dabei sind doch die Links, mit denen wir uns vernetzen, doch ein Hauptbestandteil, was Blogs ausmachen. Kannst du nicht notfalls einfach eine Seite mit den Linklisten anlegen und den Link dazu in die Seitenleiste setzen? Ist nicht die eleganteste Lösung, aber bevor du ganz ohne Blogroll dastehst...
    Aber dafür sieht dein Brot fantastisch aus!Und ich bin ganz bei dir: Im Sommer steht mir auch nicht der Sinn nach Vollkornigen.

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    1. Argggh, du schreibst es! Vorallem diese Eigenmächtigkeit dahinter ärgert mich besonders. Und das mit der Seite samt Linklisten ist gar keine schlechte Idee - wenigstens eine, die ich auch (an einem Regentag) hinkriegen sollte... Sie aktualisiert sich nur dann leider nicht mit den neuen Beiträgen. Ach, ich stampfe innerlich immer noch wütend mit den Füßen!

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  4. Das Brot duftet bis hierher. Gefunden habe ich es aber auf der Suche nach einem Grund, warum heute morgen meine Linkliste gelöscht wurde.
    Schon komisch, nach welchen Kriterien da rumgemauschelt wurde.
    Es scheint kein Massenproblem zu sein, aber doch einige Blogs zu betreffen.
    LG Silvi

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    1. Wenn ichs nur verstehen und nachvollziehen könnte. Ich bräuchte wirklich jemanden, der sich der technischen Seite des Bloggens annimmt - das interessiert mich so rein gar nicht.... und ist dennoch ein wichtiger Teil davon...

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  5. Ein wunderschönes und bestimmt köstliches Brot!!!! :D

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  6. Tolles Brot, Micha! Dietmars Brote sind immer eine Augenweide und sie schmecken dazu auch noch wunderbar.
    Liebe Grüße Ulrike

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