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Sonntag, 16. Oktober 2016

Was bleibt: Bauernbrot mit Kartoffeln und Buttermilch zum WBD '16

Meine Oma besaß genau ein einziges Kochbuch. Eines, nach dem sie ihr Leben lang viel gegriffen hat. Man sieht es ihm an: die Seiten sind vergilbt, mit Flecken und Eselsohren. Und heute? Wie lange dauert die Halbwertszeit eines Kochbuches? Alleine wieviele Kochbücher stehen  in den Regalen, wenn man gerne kocht? Bei mir werdens wohl um die 50 sein - was ich (nachdem ich sie gerade durchgezählt habe) eigentlich bereits eine verrückte Zahl finde. Was macht man mit so vielen Kochbüchern? Außer sammeln? Wieviele ziehe ich wirklich immer wieder raus? Die Antwort liegt auf der Hand - einem Bruchteil dieser 50.

Wie hörte ich diesen Sommer jemanden sagen: *Wir hätten die Fähigkeit zum Konsum*. Ich mußte direkt schnauben: Pfff, fähig sein, zu konsumieren. Als wäre das ein Können. Das ist, wenn Menschen als Hobby *Shoppen* angeben, richtig?

Der Habib staunt häufig SEHR, wieviele Menschen sich ihr Leben durch eine beschissene Arbeit diktieren lassen, nur um NOCH eine Hose, NOCH ein Cremchen, NOCH ein paar Schuhe kaufen zu können. Für den Existenzkampf schön und gut, aber für Tinnef, Firlefanz und Kramuri? Nee, da hat er kein Verständnis für. Zumal - darüber haben wir uns die Tage unterhalten - wieviele Jobs gibts denn überhaupt, die echt noch Spaß bringen. Wer kann von sich behaupten, zufrieden mit der Tätigkeit zu sein, die er tagein tagaus gegen Geld zu verrichten hat? Und trotzdem: Wie schnell kommt man in den kapitalistischen *Mehrmehr-Wahn* selbst rein...
Ein Brotbackbuch würde ich mir immer wieder zulegen. Hier habe ich es rezensiert: Günther Webers *Gut Brot will Weile haben*. Mir wurde anschließend irgendwo (ich weiß nicht mehr) ein Veriß darüber nachgesagt. Aber da wurde ich gründlich missverstanden - ich habe es lediglich mit Argusaugen und Herzblut unter die Lupe genommen. Und seither ist dieses Buch ein ausgeprochener Liebling. Es vergeht kein Monat (und das meine ich genauso, wie ich es schreibe), in dem ich nicht Günthers Volles Roggen backe (in meiner Variante mit den Sonnenblumenkerne), ein Brot, nachdem ich hochgradig süchtig bin. Und es gelingt immer. 

Für den World Bread Day, den Zorra jährlich ausrichtet, zeige ich euch eine meiner weiteren Spielerein mit Günthers Bauernbrot. Welches ich mir bereits mehrfach zur Brust genommen habe. Heute also wieder. Und der Habib war ganz verrückt danach - so sehr, dass ich es 4x (vier! Mal!) hintereinander weggebacken habe - immer ein bißchen anders. Aber hey, Günthers Bauernbrot mit Kartoffeln, Buttermilch und einer kalten Führung - was soll da anders rauskommen als ein sensationelles Brot? Hier mal eine Variante - eine andere zeige ich euch später.
Zutaten 1 großes Brot:

Sauerteig - 12 Stunden bei 24°:
35g Sauerteig (aufgefrischt)
150g Roggen-Vollkorn
140g Wasser

Vorteig (mit Sauerteig ansetzen - 1 Stunde beim Raumtemperatur anspringen lassen, dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen):
100g Dinkel 1050
100g Wasser
1,5g Hefe

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
150g Dinkel-Vollkorn (oder Emmer)
340g Weizen T80 (W812)
160g T65 (W550)
18g Salz
5g Hefe
300g Kartoffeln, gekocht
250ml Buttermlich
ca. 170ml Wasser
Zubereitung:

Sauerteig rechtzeitig (morgens) durch Hefeführung schicken, Sauerteig ansetzen, Vorteig ansetzen.

Alle Zutaten miteinander vermengen und den Teig etwa 8min kneten. In eine geölte Schüssel umfüllen, direkt 1x falten und 20min ruhen lassen, 2.Mal falten und weitere 20min ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und mit dem Schluß nach oben in ein rundes vorbereitetes Gärkörbchen verfrachten. Abdecken und 10-15 min entspannen lassen, dann für 5-6 Stunden in den Kühlschrank stellen zur langen Gare. Ofen mit Backstein gut vorheizen. Einschneiden, auf einen Schieber stürzen und in den Ofen schieben.

Mit Schwaden einschießen: 10min bei 250°, 15min bei 225°, 25min bei 200°, 15min bei 190°, 5min bei Umluft und leicht offener Ofentür.
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