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Donnerstag, 3. Dezember 2020

mein bestes, unvergleichbares Mapo Tofu


Während unserer Rundreise durch China habe ich gefühlt eine Billion Fotos gemacht. Jeden Tag eine andere Sehenswürdigkeit, eine andere Attraktion: die verbotene Stadt, der Platz des himmlichen Friedens, die Terrakotta-Armee, die chinesische Mauer...

Aber im Gedächtnis ist mir davon kaum etwas geblieben, beinahe so als hätte ich es gar nicht erlebt. Fast-Food-Tourismus konsumiert halt nur und hakt ab. Aber um eine Verbindung zu etwas aufzubauen, braucht es auch den entsprechenden Raum und die Zeit dafür.

Ernüchtert stellte ich damals fest, dass vor allem Rekonstruktionen an Stelle der Jahrtausenden alten chinesischen Kulturartefakte gerückt sind. Der Großteil wurde während der Kulturrevolution zerstört, fiel Feuer oder Erdbeben zu Opfer. Und so kann man überwiegend Nachbauten bewundern, denen aber die Patina der Zeit und vor allem der damit einhergehende Esprit fehlt. Ein Imitat kommt selten ans Original. Auf mich wirken solche Bauten bedauerlicherweise eher nach Walt Disney.

Am beeindruckensten war - vor über 10 Jahren - zu erleben, wie eine schöne Seite des Komunismus noch überdauerte und in allen Parks, in denen wir zu Besuch waren, sich Menschen versammelten um miteinander ihre Hobbys auszuleben: von Brettspielen aller Art, Tanz jeden Rhythmus, Gesang mit und ohne Instrumente, Tai Chi oder - für mich besonders schön zu beobachten -  die aussterbende Kunst der Kaligraphie übend...

Ansonsten bot sich kaum Möglichkeit nach rechts und links zu schauen. Über die regionale Küche Chinas kann ich keinen Satz verlieren - schlicht, weil ich davon nichts kennenlernten durfte und mir daher die Erfahrung fehlt. Alles Erklärungen, warum derart organisierte Reisen einfache nicht unserer Art entspricht, andere Länder zu entdecken...

Ob dieses Mapo Tofu nun ein typisches, traditionelles Mapo Tofu ist, im Vergleich mit anderen ein besonders gutes oder weniger feines - das vermag ich alles nicht zu beurteilen. Aber ich kann sagen, dass es eines der leckersten Tofu-Gerichte ist, die ich je gegessen habe. 

Dabei musste ich improvisieren: an doubanjiang (chinesische, braune Bohnen-Chili-Paste) komme ich hier im französischen Outback nicht - ich ersetzte also durch Miso. Das wird vermutlich geschmacklich deutlich in dieses Rezept eingreifen. Aber was schmeckt bekommt recht - so wird es in dieser Fassung in meinem Blog aufgenommen und bestimmt genauso wieder auf den Tisch gebracht.

 


 Zutaten 2P:

250g Kichererbsen, gekocht
4 Shitake-Pilze, getrocknet (m: ca. 15g)
500ml Wasser
3 Knoblauchzehen
1 Ingwer, 4cm
1 TL Rohrzucker
1 EL Soja-Sauce
2 TL doubanjiang (m:1 TL Miso, braun)
400g Tofu (m: Natur)
2-3 Frühlingsszwiebeln
Chili-Öl*
1 TL Chil, gemahlen (m: Harissa) *
ein Spritzer Reis-Essig
1 TL Sichuan Pfefferkörner (m: schwarzer), geröstet, gemörsert
1 TL Kartoffelstärke

Zubereitung:

Pilze in dem Wasser aufsetzen, sobald es kocht, diese 10 Minuten köcheln lassen. Kochwasser auffangen. Pilze spülen, ausdrücken, kompletter Stiel entfernen und entsorgen, den Rest fein würfeln.

Kichererbsen mit einer Gabel anquetschen (m: selbst gekochte mit Zauberstab kurz anpüriert - sollen aber teils noch stückig sein - ganz weit entfernt von cremig).

Knofi schälen und fein hacken, Ingwer ebenso schälen und fein hacken. Pfeffer ohne Fett rösten und fein mörsern.

Chili-Öl erhitzen (Sesamöl mit Harissa), Kichererbsen und Pilze anrösten. Dann Ingwer und Knofi zufügen. Ebenfalls mitrösten. Dann Gewürze wie Pfeffer und Chili zufügen. Kochwasser anschütten. Mit Miso und Soja-Sauce sowie Zucker und Reis-Essig würzen. Kartoffelstärke in kaltem Wasser verwqurilen und die Sauce damit binden. Tofu in Würfel schneiden und in der Mischung wenden und erhitzen. Servieren mit in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln.

Anmerkung m: Harissa bevorzuge ich vor Chili-Pulver, weil es mir damit leichter fällt, die Schärfe zu regulieren.

Inspiration: youtube aka Wil Yeuing

Kommentare :

  1. Micha, ich würde Dich so gerne mit nach China nehmen!

    Das ist ja auch ein Land, in dem man allein wegen der Sprache und wegen der Größe nicht so einfach alleine klar kommt. Ich war vor über 30 Jahren für 14 Monate zum Studium dort und seitdem öfter mal wieder, mal länger, mal kürzer, in vielen Regionen, aber nicht in allen.

    In den 30 Jahren hat sich unheimlich viel geändert; das ist mir nirgends auf der Welt so aufgefallen wie in China. Damals während des Studiums bin ich viel gereist, da waren Zug- oder Busfahrten über 2 Tage (meist Sitzplatz, selten Liegewagen) für mich normal - und viele Gespräche mit Menschen. Und Erkundungen. Wenn man sich Zeit nimmt (schnell ging das damals nicht!) erlebt man so viel und lernt auch so viel über die Küchen des Landes kennen.

    Mapo Doufu war als Studentin eines meiner häufigsten Essen - einfach, weil es so billig war! Meist sogar als sog. Mala Doufu, vegetarisch ohne das Hackfleisch, das sonst eigentlich hinein gehört und das es damals selten gab. Ursprünglich kommt das Gericht aus der Provinz Sichuan, aber man bekommt es überall in China, und eigentlich sogar fast überall in Ostasien.

    Völlig neu ist mir Deine Version mit den Kichererbsen - die sind mir in China irgendwie noch gar nie untergekommen. Normalerweise wird es auch ohne die Pilze zubereitet, aber beides finde ich spannende Varianten. Und darum geht es ja - ich bin auch ein Freund davon, mit dem zu kochen, was schmeckt und wo man ran kommt.

    In der nordbayerischen Outback tue ich mich auch schwer mit Doubanjiang (das braucht man übrigens auch für die Auberginen mit Fischgeschmack - yuxiang qiezi, und wenn ich das nicht kriege, geht's auch ohne, oder wie bei Dir auch, mit Miso). Kürzlich habe ich wieder ein Glas ergattert und könnte das mal wieder kochen. Nicht für das Blog (ist schon ewig online), sondern einfach so. Zurzeit tue ich mich nur schwer, guten Tofu zu bekommen. Aber da friemle ich gerade an einer Lösung...

    Und so lange wir nicht reisen können, wenigstens in Gedanken und mit Gerichten aus Ländern, die spannend und interessant sind. In China kann man so abwechslungsreich essen! Deutsche China-Restaurants haben mich seit Jahren nicht gesehen; da schmeckt's mir nicht.

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    1. Nordbayerisches Outback, der Brgriff gefällt mir gut, da wohne auch ich seit 50 Jahren und versuche, nicht zu oft an meine Heimat an der Mosel zurückzudenken, denn das wäre nostalgische Träumerei und wir sollen doch im Jetzt leben. Durch flexibel-sein gelingt mir auch diese Zeit besser.
      Liebe Grüsse Doris

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    2. Hallo Doris,
      Ich bin vor über 20 Jahren hin gezogen. Hat alles Vor und Nachteile. 😃

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    3. Ja, Barbara, sofort dabei! Nichts lieber als sich China zeigen lassen von jemanden wie dir, die das Land gut kennt und die Sprache spricht - abseits von Trampelpfaden und Millionenstädte. Wir können halt nur winters, weil wir ja (bekannterweise ;) Ferienwohnungen im Sommer vermieten! Aber sowas von logo wäre das spannend! Da hast du jetzt eine Idee geboren - wir sind angefixt ;-)

      Und toll auch deine Ausführungen zum Tofu-Gericht. Wie sich mit deinen Erklärungen ja nur nochmals rausstellt, ist, dass ich uns dieses Gericht bei völliger Ahnungslosigkeit zubereitet habe. Was mich dann aber doch gefreut habe, dass du Doubanjiang auch mit Miso ersetzt.

      Und ich wüßte wirklich nicht, wo hier das nächste, chinesische Resto ist - Franz-Outback halt...

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  2. Ich schließe mich Barbara an, wobei sie China sehr viel besser kennt als ich. Es ist ein riesiges, vielseitiges Land, dem man nicht so schnell gerecht wird.
    Ich war bisher nur einmal da und bin genau von Hongkong, wo wir unser Visum beantragt haben, bis Guangzhou (Kanton) gekommen. Weitere Reisepläne haben die Eltern meiner chinesischen Freundin, bei denen wir zu Gast waren, unterbunden. Sie fühlten sich verantwortlich für uns und fanden das alles viel zu gefährlich; sie waren mit dem raschen Wandel des Landes arg überfordert. Ich kann dir also sagen, dass Guangzhou jetzt nicht wirklich reizvoll ist - die Kulturrevolution hat ganze Arbeit geleistet. Gegessen haben wir übrigens gut - sowohl bei den Gastgebern als auch draussen; sie haben uns an die passenden Orte geführt.
    Letztendlich träume ich davon, irgendwann die Gelegenheit zu haben, das Land etwas gründlicher zu bereisen. Jenseits der Attraktionen - und ich weiß, dass das ein großes Projekt ist. Ach, vielleicht sollten wir eine Reisegruppe aufmachen....

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    1. Foodblogger-Reisegruppe klingt gut!

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    2. Vielleicht trommeln wir tatsächlich eine Reisegruppe zusammen! Hey, das wäre doch spitze! Susanne, auf dich zähle ich jetzt auch und gehörst hiermit direkt zum harten Kern der Truppe ;-)

      Und wenn man viel unterwegs ist, dann gilt deine Aussage nicht nur für China: die ganze Welt ist einem raschen Wandel unterzogen und kommt man ein paar Jahr später wieder an den gleichen Ort, erkennt man diesen sehr oft kaum wieder...

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  3. Das sieht so unglaublich gut aus. Ich habe tatsächlich noch Tofu zu hause deshalb werde ich es auf alle Fälle nachkochen.
    Liebe Grüße
    Luisa von https://littlefork.de/

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  4. Liebe Micha, einmal mehr stelle ich fest, dass wir einen sehr ähnlichen Geschmack haben. Mapo Tofu ist auch eines meiner allerliebsten Gerichte, mein Seelenwärmer. Ich nutze hierfür recht profan Hack-Tofu, weil ich als die Textur gerne mag. Und wie gut, dass ich alles dafür im Kühlschrank habe ;-)

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    1. Für mich ist das auch Soulfood: schön schlonzig, die verschiedenen Texturen, richtig schön umami - das wirds hier eindeutig wiedergeben ;-) Ich bin gespannt, ob die Version so gut ist wie deine angestammte!

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  5. Vergiss das China-Restaurant in der französischen Provinz - dann lieber selber machen, und wie gesagt, man kriegt ja super Ideen und auch dieses YouTube-Video (ich habe reingeschaut, aber nicht komplett geguckt) fand ich irgendwie auch cool - die Menschen experimentieren ja überall.

    China ist im Frühjahr oder Herbst ideal - je nachdem, im Winter kann es ganz schön kalt werden, vor allem im Norden. Das mit der Reisetrupe klingt super!

    Mit Magentratzerl will ich nämlich auch schon ewig mal zusammen nach Taiwan, wir haben eine gemeinsame Freundin dort. :-)

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  6. Hach, da werde ich gleich wehmütig. Ich habe mal einige Monate in China verbracht und hatte eine großartige Zeit dort, nicht zuletzt dem fantastischen Essen geschuldet. Wenn ich mich heute daran erinnere, fallen mir als erstes tatsächlich die vielen guten Gerichte ein und mir läuft das Wasser im Mund zusammen. Ein gutes (im Sinn von authentisch) chinesisches Restaurant gibt's bei uns weit und breit leider auch nicht. Vielleicht sollte ich dein Rezept als Anstoß nehmen und selber den Kochlöffel schwingen. :-) Liebe Grüße, Alpenveilchen

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  7. Die Kichererbsen sind eine schöne Idee! Ich mag Mapo Tofu mit Seidentofu am liebsten, aber ich weiß, dass der vielen zu "glibberig" ist, ich mag gerade diese Panna Cotta-artige Konsistenz. Ach ja, und auf den Szechuan-Pfeffer würde ich auch nicht verzichten wollen, diese betäubende Gefühl im Mund ist einfach zu interesssant! Ansonsten aber wirklich sehr interessant auch was die Ersetzungen angeht!

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