Sonntag, 19. Juni 2011

Apfel-Karamell-Tarte

Diese Tarte ist ebenso schlicht wie dadurch raffiniert. Ich mag schlichte Rezepte, die das gewisse *Eßwas* haben ;o)! Alles steht und fällt mit der Wahl der Äpfel und die sollten auf jeden Fall säuerlich sein! Meine Äpfel aus dem Garten (Reinette grise) sind zum einfach so essen fast schon zu sauer, für diesen Kuchen aber genau die richtige Wahl!
Auch habe ich mich insoweit an das Rezept gehalten, als dass ich Puderzucker anstelle von normalem verwendet habe und ich war sehr überrascht, wie schön zart sich dieser Teig dadurch beim Verarbeiten angefühlt hat.
Das Zuckerfäden oder Engelshaar-Spinnen hat mich zwei Versuche gekostet, aber das Prinzip ist ganz simpel: man nutzt, dass das Karamel irgendwann eindickt und muß den Moment erwischen, indem es weder zu flüssig noch bereits zu zäh ist. Allerdings sah bei mir die Küche dekorierter als der Kuchen aus ;o) und die Pracht ist nur von kurzer Dauer - das zarte Zuckergespinst zieht schnell Feuchtigkeit und wird dadurch weich oder löst sich ganz auf. Also schnell zuckergebastelt und serviert. Fingerfertige und Geübte bekommen das bestimmt noch aufgehübschter hin ;)!
 

Zutaten für die pâte sablée
220g Mehl
110g kalte Butter
60g Puderzucker
1 Prise Salz
1 Ei (m: etwas kaltes Wasser +1 EL Amaretto)

für den Belag
knapp 1kg säuerliche Äpfel (Boskop, Gravensteiner)
1 Zitrone
1 EL Butter
100g Zucker
2cl Apfelsaft
1 TL Puderzucker

Zubereitung

Den Teig wie für die Tartelettes verarbeiten und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 225° vorheizen.

Währenddessen die Äpfel schälen, von ihrem Kerngehäuse befreien und in schmale Spalten schneiden - diese sofort mit Zitronensaft beträufeln um ein Braun werden zu verhindern. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig dünn ausrollen und eine gebutterte Tarteform damit auslegen. Den überstehenden Rand abschneiden und den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Die Apfelspalten dachziegelartig auf dem Tarteboden verteilen und die Butter in kleinen Flöckchen darüber geben.
Auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten backen.

In der Zwischenzeit den Zucker bei milder Hitze in einer Pfanne schmelzen bis er gebräunt ist. Dann den Apfelsaft dazugeben und unter Rühren zu einer karamelligen Sauce einköcheln. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und die Temperatur des Backofens auf 250° hochstellen. Nun die Tarte mit der Karamelsauce übergießen und weitere 8 Minuten in den Ofen geben. Die fertig gebackene Tarte fein mit Puderzucker bestäuben.

Achtung: ich habe den Ofen etwas runterstellen müssen, sowohl beim ersten wie zweiten Mal im Ofen - der Kuchen wäre mir sonst zu dunkel geworden.

Ein guter Kleks geschlagene Sahne ist ein Muß dazu!
Leider kann ich nicht mehr sagen, aus welchem Buch ich dieses Rezept rauskopiert hatte. Es stammt noch aus einer Zeit, als nix entspannender war, als in der Bücherei Kochbücher zu wälzen und nachher mit einem Stapel Kopien wieder nach Hause zu gehen.

Für alle Zuckerkünstler:
Meine Mischung fürs Karamel bestand aus 5 EL Zucker und 2 EL Wasser. Während die Mischung Blasen wirft mit einem feuchten Pinsel den Topfrand sauberhalten, damit sich dort keine Zuckerkristalle absetzen. Wenn die Zuckerlösung Farbe annimmt und dunkler wird, kommen wir in den richtigen Bereich. Als Test gilt, einen Tropfen der Mischung in ein Gefäß mit kaltem Wasser fallen zu lassen - erstarrt der Tropfen im Wasser sofort, will das Karamell verarbeitet werden. Dafür von der Platte ziehen (manche raten auch sofort in einen Topf mit kaltem Wasser stellen), damit das Karamel nicht verbrennt. Den rechten Moment zu finden kostet etwas Erfahrung. Dann mit einer Gabel in das Karamel tauchen, wieder hochziehen und dabei mehrfach drehen und wenden, bis sich aus den Zuckerfäden ein feines Gespinst bildet. Einfach mal ausprobieren - aber nich verbrennen dabei!

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...