Brezeln und Laugenbrötchen - feuchte Augen für Süddeutsche im Ausland

frei nach Carl Kleiner

Es ist schon eigenartig, dass neben Menschen und der Muttersprache am meisten vaterländisches Essen vermißt wird. Neben idealistischen Motiven war das mit der große Grund, das Brotbacken anzufangen. Denn hat man sich erstmal ein halbes Jahr von Baguette und Croissants zum Frühstück ernährt, ist auch wieder gut. 

Laugenbrötchen waren in Deutschland meine Lieblinge. Aber wie viele andere hatte ich Manschetten vor dem Laugen. Doch alles halb so wild. Bei kochendem Wasser muss man auch Acht geben, dass man sich nicht verbrüht. Und hier sollte man die Lauge nicht ins Auge bekommen - c'est ça. Ich arbeite ohne Handschuhe und hatte noch nie etwas an den Fingern, selbst wenn ich die Teiglinge zum Einschneiden kurz berührt habe.

Wie für mich mit großem Erstaunen festzustellen hat es hier in tiefster französischer Campagen - wie überall auf der Welt - wirklich viele ausgewanderte Deutsche. Manchmal wundert man sich, dass in Deutschland überhaupt noch Deutsch leben ;). Für Abende in unserem Heimatverein (Späßken) mit anderen Exildeutschen hier, sind Brezeln richtig schön zünftig und sehr beliebt.

Laugenstangen/brötchen/brezeln
8 Stück

mindestens 3 Tage vorher setze ich alten Teig an:
100g Weizen 550
60g Wasser
2g Salz
15g W-ASG 
(ersatzweise 1-2g Hefe)

Hauptteig:
250g Weizen 550
125g Dinkel 630
185g Wasser
5g Hefe
7g Salz
1/2 Tl Backmalz
30g Butter (weich oder flüssig)

Brezellauge

Zutaten:

Die Zutaten für den *alten Teig* vermengen, das ASG anspringen lassen (ca. 30 min bei Raumtemperatur) und dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag die Zutaten für den Hauptteig kneten und nach ca. 3 Minuten den alten Teig und die Butter dazugeben. Nun während des Knetens sieht man auch, ob noch etwas Wasser von Nöten ist - eventuell je nach Teigbeschaffenheit weitere 10-25ml Wasser anschütten. Der Teig soll nicht zu weich sein. Insgesamt 10 Minuten Gesamtknetzeit.
 

Nach 30 Minuten Teigruhe die Brezen formen. Dafür forme ich die rundgeschliffenen Teiglinge zuerst wie kleine Baguettes (Laugenstangen sind so fertig geformt). Sollte der Teig sich nicht leicht formen lassen wollen, immer wieder Zeit zum Entspannen geben. Aus badischer Gewohnheit forme ich die Brezeln mit Bauch, wo ich sie später auch einschneide. Damit die Brezel später beim Backen nicht verwächst, muss der Teigstrang nahezu 60cm lang sein.

Die fertig geformten Teiglinge auf Backpapier legen und übernacht ohne Abdeckung im Kühlschrank (Einstellung: 7°) stehen lassen. 

Am nächsten Morgen den Ofen vorheizen, die Teiglinge nacheinander in die Lauge tunken. Dabei zügig arbeiten und sie nur kurz in der Lauge untertauchen. Einschneiden, nach Wunsch mit grobem Meersalz oder Mohn bestreuen und die Teiglinge ohne viel Feuchtigkeitzugabe backen - sonst wirft die Lauge Blasen. 

Bei 230° an (O-/U-Hitze) einschießen, etwas mit der Blumen-Spritze sprühen und nach ca. 8 Minuten runter auf 200°C schalten. Insgesamte Backzeit 15-20 min. Weitere 5 Minuten bei Umluft für die knackige Kruste - fertig!

Und selbstverständlich ist das (k)eine Schokoladenzigarette. 
Inspiration: Sarahs Rezept aus dem ST-Forum