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Donnerstag, 11. August 2011

Tomatentarte auf selbstgemachtem Blätterteig

Mir ist so nach Tomate... Muss, nach gestern, oder? Es ist nun mal auch gerade VOLLE Saiosn! Daher gibts nun drei Tomaten-Tage hintereinander, angefangen mit dieser Tarte. Bolli hatte sie mir wieder in den Sinn gebracht, die Tomatentarte auf Senfunterlage. Auch ich habe das erst hier in Frankreich durch meine Nachbarin kennengelernt.

Für diese Tarte habe ich den Blätterteig selbst hergestellt. Echt Pillepalle und lang nicht das Gedöns, das gerne daraus gemacht wird. Zurückgegriffen habe ich dafür auf Marlas Hörnchenrezept, das ich zum einen schon orginal gebacken habe und das mit dem geringeren Fettanteil und etwas Dinkel im Teig ganz nach meinem Geschmack ist. Lediglich die Zuckermenge habe ich für diesen Zweck reduziert.

Für Blätterteig braucht man zur Zubereitung etwas Zeit, c'est ça. Lohn dafür: ich habe zusätzlich 3 Blätterteige im Froster, die ich nur rausholen muß morgens, auftauen lassen, ausrollen - nochmals etwas in der Form gehen lassen und verarbeiten. Dafür lohnt sich das bißchen Zeitaufwand allemal.

Alles andere ist ein Quickie, wenn man wie ich noch von Hannes Paprikapesto von den Super-Spaghetti über hat.
Blätterteig Zutaten:

200g Süßrahmbutter

200 g Dinkel VK
400 g Weizenmehl 550 – kleberstarkes Mehl (m: T65)
40 g Zucker
30 g Butter weich
12 g Salz
15 g Hefe
ca. 320 ml Milch kalt – der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden, muss sich aber gut verarbeiten lassen
1 EL Dinkel- oder Weizen ST (ca. 10 -15 g) – kann vom ASG sein (die Säure soll sich positiv auf den Kleber auswirken)

Zubereitung:

Am Vorabend die Teigzutaten verkneten ca. 6-8 Min., abdecken oder in Folie wickeln, damit der Teig nicht austrocknet und kühlen stellen
(ca. 12-15 Std. im Kühlschrank oder Keller, nicht über 10°) 

Dann am nächsten Morgen den Teig ausgerollt, die sehr kalte Butter (beurre extra fin) in dünne Scheiben geschnitten und so gleichmäßig wie möglich auf der Hälfte des ausgerollen Teigs verteilt. Die Butter wird dabei recht schnell weich und läßt sich dann auch mit dem Spachtel etwas ziehen und verteilen. 
Teig zusammenschlagen, sodass die Butter nun mittig zwischen zwei Teilagen liegt. Nun weiter wie im Rezept: 2x einfache Touren und 1x doppelt . Nach der ersten Tour, die Teigplatte um 90° drehen und erneut gleichmäßig ausrollen (ca. 8-9 mm) . Eine zweite einfache Tour geben , dann den Teig in Folie wickeln und mind. 30 Min. kühl stellen, entspannen lassen . Den Teig wieder gleichmäßig ausrollen (ca. 8-9 mm) und nune eine doppelte Tour geben
Für meine 24er Form habe ich jetzt die Teigmenge durch 4 geteilt und 3 Portionen so wie sie waren eingefroren. Den Teig für meine Tarte wieder Zeit zum Entspannen gegeben: in Folie wickeln mind. 30 Min. kühl stellen. Nun für die Tarte ausgerollt und in der gefetteten Form abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Zutaten Tomatentarte:

1 Blätterteig (Form von 24cm - ca. 300g)
4 Roma-Tomaten
einige bunte Kirschtomaten
Oregano
1 EL körniger Senf
2 EL Olivenöl
getrockneter Oregano

Zubreitung:

Ofen auf 180° vorheizen
Die Romatomaten eignen sich für die Tarte am besten, da sie fester und weniger saftig sind. Diese in dünne Scheiben schneiden.

Den Senf mit dem Paprikapesto vermischen und auf den Tarteboden streichen. Die Tomatenscheiben dachziegelartig darauf verteilen. Eine Kirschtomaten dazwischen legen. Salzen und Pfeffern und mit getrocknetem Oregano bestreuen. Etwas Olivenöl darüber träufeln und für 40 Minuten im Ofen knusprig backen.

Kommentare :

  1. Der Teiganschnitt sieht schön knusprig aus. Die Tarte schön. Senf unter den Tomaten sah ich bei Bolli schon mehrfach, es liest sich immer noch fremd für mich, aber wenn alle in F das machen, wird es gut schmecken.

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  2. an selbstgemachten Blätterteig hab ich mich immer noch nicht gewagt...sollte ich wohl doch mal tun, so gut wie das aussieht.
    Aber was macht man, wenn der Mitesser nur rohe Tomaten mag? :-(

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  3. Hilfe, jetzt aber bitte nochmal für Back-Legastheniker: was T65 ist, weiss ich ja gerade noch, das ist der Ausmahlgrad für französische Mehle, gell?
    Aber bitte, was ist Weizen ST ... und kann von ASG sein???

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  4. @Robert: Es schmeckt besser, als man es sich im Kopf so vorstellt. Und es fällt tatsächlich schwer, auf den (völlig unnötigen) Käse beim ersten Mal zu verzichten.

    @Eva: Für dich mit deiner Backerfahrung ist Blätterteig sowieso ein Kinderspiel - und Belegen kann man sie auch Mitesser-gefälliger :)

    @Sabine: Oh, danke für deinen Hinweis, das ist wohl Backschinesisch ;). ST steht für Sauerteig und ASG ist das AnStellGut (= der gezüchtete und backbereite Sauerteig). Ist in diesem Fall aber nur optional.

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  5. Das mit dem Senf habe ich bei Bolli auch schon gelesen und mir geschworen, es beim nächsten Mal zu probieren. Bei dem Rezept hier wär´s dann gleich eine Doppel-Premiere: Bisher habe ich mich immer noch erfolgreich vor der Blätterteigherstellung gedrückt! ;-)

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  6. @Christina: Wobei, *hüstel*, ich mich von Vollprofi Marlene berichtigen haben lassen müssen: Blätterteig wird normalerweise nicht mit Hefe hergestellt - insofern ist das im Fachjargon *abgeänderter Plunderteig*...

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  7. Ich finde nur das tournieren sowohl bei Blätter- als auch bei Plunderteig so lästig, deshalb eben bei mir Mürbeteig unter den Tomaten ;-)

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  8. Die Tarte schaut lecker aus :-) ...meinen Tomaten würden etwas mehr Sonne gut tun, die wollen dieses Jahr nicht so recht reifen - ist einfach zu kühl und zu nass hier :-(

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  9. Süssrahmbutter? So ein Sch... kann nur us D. kommen bei uns gibt's das nicht! ich nehme die Butter aus der Poitou Charente dazum seit Pierre Hermé mir sagte, das sei sie beste Butter für pâte feuilletée.hast Du eine klimatisierte küche? bei den temperaturen ist es nämlich schwer, diesen teig herzustellen!

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  10. @Marlene: Den Wetterbericht in Deutschland kann man gar nicht mitverfolgen, ohne mitzufühlen. Bei uns ist schon wieder so trocken, dass wir gießen müssen.

    @Bolli: Das geht auch schon ganz prima mit *beurre extra fin* - wobei deine Butter (die ich nicht kenne) sich nach *le top du top* anhört. Da ich 3/4 von dem Teig wie gesagt eingefroren habe, habe ich die pâte feuilltée zu der Zeit zubereitet, als auch hier für eine handvoll Tage ein Temperatursturz war.

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