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Donnerstag, 29. September 2011

Rinderfilet mit Sauce Bernaise, Blumenkohlpüree mit raz-el-hanout und Zwetschgen-Chutney

Der Kerbel gedeiht ein zweites Mal im Garten und das will ausgenutzt sein. So verbindet der heutige Teller Frühling, Kerbel, mit Herbst, Zwetschgenchutney. Wobei bei uns der Sommer nicht aufhört mit Sonne, Sonne, Sonne. Den Feriengästen gefällts - für den Garten dürfte es gerne mal wieder regnen.

Der Kerbel durfte mit in eine schnelle Bernaise-Sauce, die ich wie Petra einfach mit dem Stabmixer aufgeschlagen habe.

Nachdem wir in einem unseren Lieblingsrestaurants vor kurzem Essen waren (das bekommt vielleicht mal noch eine eigene Vorstellung), mußte ich unbedingt mein persönliches Highlight nachbasteln: die Blumenkohlcrème mit raz-el-hanout. Die war himmlisch. Ganz bin ich noch nicht daran an dem wunderbaren Geschmack. Vielleicht röste ich den Blumenkohl das nächste mal vor dem Dämpfen an... oder frage den Koch!

Das Chutney von Hannes hat prima dazu gepaßt, nicht nur farblich, auch wenn es mir selbst mit nur 250g Zucker auf 1kg Zwetschgen zu süß wurde. Mein Zwetschgenmus kommt schließlich lässig mit 200g Zucker auf 1,5kg Frucht aus. Ich bin halt eher ne Salzige.

Zutaten:

550g Rinderfilet

(allerdings mit 100g weniger Zucker als Hannes)

1/2 kleinen Blumenkohl
1 EL raz-el-hanout
Salz, Pfeffer
1 noix de beurre

sauce bernaise:

80g Butter
1 Eigelb
1 EL Crème Fraîche
1 Schalotte
2 EL Weißweinessig
5 EL Weißwein
1 Zweig Estragon
etwas Abrieb Zitrone
etwas Abrieb Limette
etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Chili
1 TL Senf
1 EL gehackter Estragon
2 EL gehackte Kerbel

2 Kartoffeln
1 Zweig Rosmarin
etwas Olivenöl
Zubereitung:

Das Rinderfilet pfeffern, salzen. Bei starker Hitze rundherum je 2min in Butterschmalz, einem Zweig Thymian und einer 1/2 ungeschälten Knoblauchzehe anbraten.

Dann im Backofen bei 120° (Ober-Unterhitze) ca. 45min - 5-10 im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Kerntemperatur: 55° und /oder Garprobe: Ob das Fleisch gar ist, verrät die Fingerprobe. Gibt es auf Fingerdruck überall elastisch nach, ist es noch ziemlich roh - wenn medium bevorzugt, dann sollte das Fleisch nur in der Mitte nachgeben. Wenn es kaum mehr nachgibt, ist es komplett durchgebraten und sollte schnellstens aus der Pfanne genommen werden.

Blumenkohl über Dampf sehr gar kochen. Mit dem Stabmixer pürieren, die Butter reinschmelzen lassen und mit Salz, Pfeffer und ras-el-hanout abschmecken.

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, schälen und mit dem Rosmarinzweig in einer Pfanne mit etwas Olivenöl Farbe annehmen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Bernaise in einer Pfanne die feingeschnittenen Schalotten ohne Fett anschwitzen, mit Weißwein une Weißweinessig ablöschen, Estragonzweig dazu geben und auf einen Eßlöffel einreduzieren lassen.

In ein schmales hitzebeständiges Gefäß Crème Fraîche, Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Essig-Weinreduktion sowie die abgestreiften und fein gehackten Estragon- und Kerbelblättchen geben. Die Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd sprudelnd zum Kochen bringen. Die kochende Butter zu den anderen Zutaten ins Gefäß gießne zugießen. Abschmecken und sofort servieren oder kurz im Wasserbad warmstellen.

Kommentare :

  1. Der Tellerinhalt lacht mich ja gewaltig an! Kerbel habe ich im August nochmal ausgesät - er dankt es mit üppigem Wachstum.

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  2. Die Blumenkohlcreme interessiert mich sehr. Wenn du sie so hingebracht hast, wie du dir´s vorstellst, lass es mich bitte wissen. Auf jeden Fall möchte ich sie auch jetzt schon probieren, klingt sehr fein.

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  3. @Petra: Dir mache ich ja besonders gerne Appetit - wo ich doch meinen Stuhl so oft gerne an deinem Tisch stehen hätte ;)!

    @Uschi: Die Blumenkohlcreme war der Hit! Im ersten Moment beim Probieren konnte ich den Geschmack nicht zuordnen - ich werde in meinen Versuchen also am Ball bleiben. Zumal die Kohl-Saison gerade erst begonnen hat.

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