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Donnerstag, 20. Oktober 2011

Bei Schmuddelwetter - Kalbssteak mit geschmorten Birnen, Roquefort und Salbei

Gestern war dieses Essen eine echte Punktlandung: wir hatten seit langem so einen richtig grau-nebeligen Regentag. Der Herbst ist da. Ideal für ein Schmorgericht. Und es zieht sich so langsam wie ein roter Faden durch diesen jungen Blog: mal wieder ein Hauptgericht, indem Obst Willkommen ist. Wir beide essen gerne und viel Obst. Aber ich finde auch, dass Frucht einem Essen gern mehr Tiefe verleiht - gilt natürlich jetzt nicht für alle, aber viele. Unkompliziert zuzubereiten und wiederholt zubereitet. Ein Keeper.

Die rohen Côtes de veau habe ich nicht fotografiert, ganz gegen den momentanen Blogger-Trend, um die Qualität des Fleisches zu dokumentieren. Bestenfalls finde ich solche Fleischschau aber auf Stilleben ästhetisch, gemalten Stilleben. Zudem glaube ich nicht an Pädagogik, sondern gehe davon aus, dass ich eine moralisch einwandfreie Leserschaft habe, die vor ihrem eigene Gewissen vertreten kann, was sie ißt. Dann wird das so auch ein schönes, saftiges Stück Fleisch.

Zutaten:

Für 4 Portionen
125 g Schalotten, groß
2 T-Bone-Steaks , vom Kalb (à 600 g beim Metzger vorbestellen)
(m: 2 côte de veau)
Salz
Pfeffer
100 g Butter (m: weniger)
8 Salbeiblätter
3 El Birnengeist, (ersatzweise Birnensaft)
200 ml Cidre aus Birnen , (ersatzweise Apfel-Cidre)
200 ml Kalbsfond
80 g Roquefort
1 kg Neue-Poiteau-Birnen , (ersatzweise saftige süsse Birnen)
Zubereitung:
Schalotten in dünne Ringe schneiden. Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. 50 g Butter (m: Butterschmalz) in einer großen Pfanne erhitzen und die Steaks darin bei starker Hitze auf jeder Seite kurz anbraten. Steaks nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Die Schalotten mit 4 Salbeiblättern in der Bratbutter der Steaks kräftig dünsten. Mit Birnengeist, Cidre und Fond ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fond mit den Schalotten über die Steaks verteilen. Den Käse grob zerbröseln und auf die Steaks streuen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 30-40 Minuten garen.

Kurz vor Ende der Garzeit die Birnen vierteln und entkernen. Birnen in einer großen Pfanne bei starker Hitze unter Schwenken in der restlichen Butter rundum leicht anbraten, pfeffern, die restlichen Salbeiblätter zugeben und kurz mitrösten.

Die Birnen auf den Steaks verteilt servieren.Dazu passt Baguette.
Quelle: Essen und Trinken

Kommentare :

  1. Schon wieder was für mich. Heute gibts aber erstmal die rosa Pasta vom 13.Okt. Der blaue Teller ist wunderschön.

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  2. "moralisch einwandfreie Leserschaft" :)
    Ich schmeiß mich weg und stelle mir das süffisante Lächeln vor,dass Du dabei im Gesicht hattest. ;)
    Ohne Fleischbeschau keine Teilnahme an der "Fatbattle", das ist aber schon alles. :)

    Ich werde heute nachmittag nach dem umwerfenden Erfolg des karamellisierten Apfelkompotts das gleiche mit Birnen versuchen. Bin schon ganz gespannt und werde berichten.
    LG

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  3. Als "moralisch einwandfreie Leserin" bleibt noch zu sagen, das Apfelkompott war auch bei mir der Renner. Die Beschaffung(ausleihen) eines Römertopfs war richtige Arbeit ,erst der zig`te Nachbar hatte noch so ein Ding im Keller.

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  4. Die Sache mit dem Kalbssteak passt ja bestens zu meinem aktuellen Thema. Dort geht es um das, was wir von den lieben Tieren scheinbar nur noch essen. Was natürlich kein Vorwurf an Dich sein soll. Kalbssteak fehlt in meiner Aufzählung.

    Ich finde schon alleine die Kombination Birne und Roquefort unschlagbar! Daszu bräuchte ich gar kein Fleisch mehr.
    Meinen Aufenthalt in der Ortschaft Roquefort, wo der leckere Käse herkommt, hast Du ja selber schon kommentiert. Siehe
    http://blog.nordbayern.de/netz/2011/alles-kaese-besuch-in-roquefort-sur-soulzon/

    Dein Rezept steht sicher auch bei mir demnächst auf dem Speiseplan.

    Gruß, Peter

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  5. Ich verspreche hoch und heilig, dass ich kein Foto der durch den Fleischwolf gequälten Leber veröffentliche!
    :D

    Birne-Roquefort ist ja bekannt. Die Idee mit dem Salbei dazu mag ich sehr.

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  6. @Anna: Da bin ich gespannt, wie dir die Pasta gefällt. Werden alle mitessen ;)?

    Und das freut mich, dass sich der beschwerliche Vorlauf für das Apfelmus für dich gelohnt hat. Nicht zuviel versprochen, gell?

    @Astrdi: Höihöihöi - süffisant mit ner nach oben gezogenen Augenbraue ist nicht mein Ding. Warum nicht mal vom Besten ausgehen :).
    Und solange ihr Mädels nur so *battlet*, nur weiter Fleisch geknipst.

    Das läuft mir ja rein, dass ich dich nun als Zeugin für das Apfelmus aller Apfelmuse nennen kann. Dem Birnen-Erfolg wird nichts im Weg stehen - hat ja ähnlich viel Fruchtzucker.

    @Franz: War dich direkt gegenbesuchen - dein Gedankengang hat mir gut gefallen. Mit dem Kalbscôte wirst du bestimmt ebenfalls zufriedene Gesichter ernten.

    @Heike: Mensch, also DAS rechne ich dir jetzt ganz hoch an ;O). Wobei dein tanzendes Huhn ja mal wieder die Ausnahme darstellt in der Ästhtik-Debatte...

    Der Cidre ist auch so schön in der Kombi.

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  7. Vermelde nach bisher 3 Stunden im Ofen mit Safran und Vanilleschote: WUN_DER_BAR.
    In ca. 4 Stunden sehen wir weiter...
    Ich werde es am Samstag als Topping mit weißer Schokolade und gehobelten, gerösteten Mandeln auf "death by chocolate"-Brownies im Glas geben.

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  8. @Astrid: So schlicht wie wunderbar! Es kitzelt mich ja ebenfalls in den Fingern, eine weitere Terrine zu füllen. Aber ich warte geduldig deinen Post ab.

    Außerdem, laß mich dir noch flüstern: Das Mus ist auch obergenial als Gewürz zu verwenden...

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