Dienstag, 4. Oktober 2011

Vorkocher: pâté de pommes de terre bourbonnais

Jetzt mal ehrlich: wie gut, dass es Foodblogger gibt. Wir sind zwar keine Vorkoster, aber fast so ähnlich: Vorkocher. Gut, ist jetzt nicht so, dass wir daher Lebensretter sind, aber immerhin können so einige Stopersteine in der Küche umschifft werden, sodass einem leichten-fröhlich-unbeschwertem Nachkochen nichts im Wege steht. Nahezu das Gleiche!

Für diese Pâté hatte ich zwei Rezepte zur Auswahl. Bißchen unterschiedlicher Teig, mal mit mal ohne Käse, und unterschiedliche Wege. Und wißt ihr was: die Vorgehensweisen sind beide doof. Zum einen gehts dabei um die Frage *Wie bringe ich die Crème Fraîche zu den Kartoffeln*, zum anderen *Kartoffeln roh oder gegart*. Der eine schlägt vor, den Deckel nach Ende der Garzeit abzuschneiden, DANN die Crème Fraîche verteilen und Deckel wieder drauf (doch doof, oder, die schöne Pâté) und der andere ist ein echter Trickbetrüger. Der schlägt einen Kniff vor, der an Zauberei grenzt. 

Das weiß ich deshalb so genau, weil ich es ausprobiert habe. Probiert. Denn DEN will ich sehen, der - haltet euch fest - mittels eines kleinen Trichters die zähflüssige Crème Fraîche durch ein 1/2 Zentimter breites Loch durch den Deckel gepresst bekommt, sodass sich diese über die KALTEN Kartoffeln wie von selbst verteilt. Ein echter Schelm. Und ich bin drauf reingefallen.

Daher dürft ihr nun von dem reichhaltigen Schatz meiner Erfahrung profitieren und euch vertrauensvoll an meine Zubereitungsweise halten. Denn köstlich ist diese Kartoffel-Crème-Fraîche-Pastete mit etwas Käse und Thymian zweifelsohne - mit dem Blätterteig von Martin sogar ein echter Hit. 

Kleine (zwanghafte) Abwandlung meinerseits beim Blätterteig (ihr wißt ja, die Manie mit dem Zuviel an Weißmehl): beim doppelten Rezept 100g mit gesiebten Dinkelvollkorn ersetzt plus zwei Prisen Zucker. Dann brav an Martin gehalten: je 1x einfach 1x doppelt touriert und das Ganze nach Kühlung wiederholt. Und recht hat Martin: nun werde ich wohl keinen Blätterteig mehr kaufen können. Ist ja so lässig selbst hergestellt. Und sowas von viel köstlicher (kleiner-Blätterteig-Schulungs-Fernseh-Tipp).
Zutaten:

500g Kartoffeln
1 TL Thymian
Salz/ Pfeffer
80g Comté
100g Crème Fraîche
2 Knoblauchzehen

Zubereitung: 

Die Kartoffeln halb gar dünsten, sodass sie in der Mitte noch fest sind, dann abgießen, abkühlen lassen, schälen und in mitteldicke Scheiben schneiden (gar gekocht ergibt nachher Kartoffelbrei in der Pâté). Die Crème double mit dem Knoblauch in einen kleinen Topf geben, aufkochen, vom Herd nehmen, abdecken und ziehen lassen.

Ein flaches Backblech in dem auf 200 Grad Celsius (Gas Stufe 6) vorgeheizten Backofen geben oder falls vorhanden einen Pizzastein vorheizen. Ein Backpapier mit Butter einfetten. Ein Blätterteigblatt ca. 2-3 mm dünn ausrollen, einen kreisrunden Boden von ca. 25 cm Durchmesser aus dem Teig schneiden. Diesen auf das gefettete Backpapier, das sich bereits auf dem Schieber befindet, legen. 

Denn Boden so mit der Hälfte der Kartoffeln belegen, dass ringsum ein Rand von ca. 2 cm bleibt. Salzen und pfeffern, dann mit der Hälfte des Käses, den Thymianblättern belegen, einige Butterflöckchen dazugeben UND die Hälfte der Crème Fraîche (JETZT!). Den Vorgang mit den restlichen Kartoffeln, dem restlichen Käse und der Créme wiederholen. Die Teigränder mit verquirltem Ei bestreichen.
 
Das zweite Teigblatt zu einem etwas größeren Kreis ausrollen und auf die Füllung legen. Die Ränder gut zusammendrücken und die beiden Teigränder nach leicht nach innen miteinander verschließen, indem ihr in kleinen Abständen den Teigrand nach innen dreht. Oder schlicht den Rand komplett einklappt und mit dem Zinken einer Gabel dekorativ verzieren. Die gesamte Teigoberfläche mit Ei+etwas Milch+Prise Salz (verhindert das schnelle Eindunkeln) bestreichen.

Den Kuchen mitsamt des gefetteten Backpapiers auf den vorgeheizten Pizzastein (oder Backblech) in den Ofen schieben und etwa 20 Minuten backen. Die Hitze auf 180 Grad Celsius (Gas Stufe 4) reduzieren und den Kuchen weitere 20 Minuten knusprig backen. Bräunt der Kuchen zu schnell, die Oberfläche locker mit Alufolie abdecken.

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren gut 10 Minuten ruhen lassen, dann in Stücke schneiden und mit knackigem grünem Salat oder einfach so servieren.
Anmerkung: meinen Trichterversuch, der sich unter wüsten Beschimpfungen zu einem ausgedehnten Krater wandelte, hatte ich mit einem Stück Blätterteig wieder verklebt und zum Shooting mit etwas Petersilie drapiert.

Kommentare:

  1. Und da wäre dann noch der Blogger gewesen, der das Problem mit der Creme fraiche kennt:
    http://einfachkoestlich.com/?p=1096
    ;)

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  2. @Franz: Du Schelm 2 (Schelm 1 ist tatsächlich Mr. Hopkinson) :). Jetzt mal Butter bei die Fische! Ich will Details hören! WIE, Franz, WIE hast du die Creme mit dem Trichter durch dieses stecknadelkopfgroße Löchlein gebracht? Hast du doch, oder???

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  3. Liebe Micha,

    tja Pech gehabt, jetzt musst du Blätterteig immer selber machen. Aber kleiner Tipp, man kann ihn prima einfrieren. Also einfach ein wenig mehr machen und dann in Folie einwickeln und ab in den Froster für den nächsten Streich.

    Mit blättrigem Gruße

    Martin

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  4. @Martin: Aber ich bin doch ein braver Leser und habe daher gehorsam deinen vorausschauenden Rat befolgt und nun 3 weitere Portionen Blätterteig in der Tiefkühle - ich Glückliche :)! Vielen Dank für das schöne Rezept. Nun wird dein Strudelteig ausprobiert!

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  5. Eigentlich gibt es keinen Grund, die CF durch das kleine Loch zu gießen, man kann sie einfach gut gekühlt auf die Kartoffeln löffeln, bevor man den Deckel aufsetzt. - Hab' ich aber auch erst beim zweiten Kuchen gecheckt ...

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  6. @Franz: Erfahrung! Ist doch unbezahlbar ;)!
    Gut, dann sind wir aufs gleiche Resulat gekommen - dein Deckel sieht nämlich sehr makellos aus, und das hat mich stutzig gemacht.
    Beim nächsten Mal...

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  7. Erst jetzt entdecke ich diesen Blog mit Landschaften, die mir nicht ganz fremd vorkommen... :-) Werde häufiger vorbeischauen!
    Ich habe Anfang des Jahres einen authentischen Pâté Bourbonnais gemacht (also ohne Käse, Knoblauch, Thymian usw. die mit Sicherheit auch sehr gut schmecken! - aber der Bourbonnais-ansässiger Anteil meiner Familie guckt zu), und habe es geschafft, 2/3 der vorgesehen Crème Fraîche reinzuschieben. Nicht schlecht, oder? Bericht mit kultiger frz. Kochsendung von 1960 als Bonus gibt es da http://wiegottindeutschland.blogspot.com/2011/01/pate-bourbonnais.html

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  8. @Véronique: Ha, das ist ja lustig. Logischerweise mußte ich gleich bei dir gucken. Und doch, du hast die Crème reingedrückt bekommenm, chapeau! - allerdings durch ein dickeres Löchlein ;). Da hilft die Herkunft! Und hiermit drohe ich mit öfterem Gegenbesuch :)!

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