Montag, 16. April 2012

Gemüsebrühe oder Gewürzpaste - so oder so

Ja, ja, ich sehe es förmlich vor mir: es ist draußen naß, trüb und garstig und ihr lehnt euch zurück und wartet auf die Köstlichkeiten, die der Frühling nun nach und nach vorbringt. Einmachen habt ihr gerade gar nicht im Kopf. Stimmts? Dabei wäre das neben Kelleraufräumen die IDEALE Beschäftigung.

Im Moment muß nämlich gerade sämtlicher Kohl der neuen Aussaat weichen. Und Kohl, der Frost hinter sich hatte, ist besonders geschmacksintensiv. Als ich beim Umstechen war,  bin ich darauf gekommen, endlich mal Gemüsebrühe-Pulver und Gemüsebrühe-Paste herzustellen - was ich schon lange spannend finde. Und was ihr auf den Bildern seht, ist noch die Ernte des letzten Jahres. Eine tolle Verwertung.  Auch auf dem Markt ist es nochmals eine gute Gelegnheit, um nach Kohl zu greifen, auf den man langsam gar nicht mehr so lustig ist. Unsere Kleinbauern verkaufen außer Jungpflänzchen, échalottes und nun den ersten Spargel und Rhabarber genau das: Kohl.

Das Pulver sieht hübscher aus als die Paste, beides ist leicht herzustellen. Die Paste habe ich bereits mehrfach benutzt (ein Glas konnte ich nicht vollständig füllen) und schätze sie schon sehr, fast halte ich sie für unverzichtbar. Ich spiele mit dem Gedanken, eine weitere Produktion zu starten, schließlich muß die Paste halten bis zur nächsten Kohlernte. Aufs Gramm kommt es bei dem Rezept nicht an, und auch mit Gewürzen kann man nach Lust und Laune spielen: Koriander, Kümmel, Piment, Chili, Pfeffer... Beim ersten Versuch wollte ich aber den puren Geschmack erzielen - nachwürzen geht immer.
Zutaten:

1 kleiner Wirsing
2 Petersilienwurzeln
3 Sellerie-Knollen
2 Navets
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
4 Karotten
4 Stangen Lauch
frischer Liebstöckl

Salz

ergaben bei mir ein gutes 1kg Rohmasse
Zubereitung: 

Das Gemüse waschen, putzen und sehr klein schneiden. In zwei Portionen teilen. Die eine Hälfte mit einer Küchenmaschine fein schreddern. Ich habe sie ca. 6 Stunden im Dörrautomaten auf Backpapier getrocknet (ersatzweise bei geöffneter Tür und 100° im Backofen - vermutlich länger). Das getrocknete Gemüse habe ich mit 60g Meersalz vermischt und in (ein) Glas verschlossen.

Die andere Hälfte in ganz wenig Wasser weich kochen, pürieren und mit 70g Salz vermengen, sofort in sterilisierte Gläser abfüllen und verschließen.
ähnlich gesehen bei: Wolkenfees Küchenwerkstatt oder bei Schöner Tag, bei Anies-Delight, natürlich auch bei den 180°lern und bei Hannes.

Kommentare:

  1. Ich möchte auf meine Gemüsebrühenpaste auch nicht mehr verzichten! Bei jeder Benutzung freue ich mich darüber, ohne Witz.

    Deine Gewürzpaste sieht ja sehr flüssig aus, wie ist das da mit der Haltbarkeit? Wahrscheinlich muss ein angebrochenes Glas ziemlich schnell aufgebraucht werden, oder?

    Viele Grüße und schöner Tag noch,
    Juliane

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  2. sieht gut aus, bei Gemüsebrühepulver lass ich jedoch den Kohl weg, der stört mich für manche Anwendungen.

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  3. Löst sich dein Pulver vollständig auf? Ich habe zwar ein geschmacklich äußerst gutes Rezept, aber bin immer noch auf der Suche nach einem, das dann keine kleinen Gewürz-Stückchen in der Suppe zurücklässt, sondern wirklich so wird wie Suppe aus Suppenwürfel.

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  4. Das Dörrgerät steht ganz oben auf meiner Wunschliste, u.a. um so ein schönes Suppengewürz herstellen zu können. Hast Du 'nen guten Tipp für mich, Micha? Wie bist Du denn mit Deinem Apparat zufrieden?

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  5. Huch da bin ich ja, ich benutze nur noch die Gemüsebrühbasis und deine Paste probiere ich mal aus.

    GGLG Anne

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  6. das probier ich doch glatt mal aus, kommt mein Dörrgerät endlich wieder mal zum Einsatz!

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  7. @Juliane: Wahrscheinlich weiß man erst, wenn man solch ein Pulver/ Paste hergestellt hat, was man davon hat.

    Ich finde, dass man damit einem Gericht definitiv mehr Tiefe geben kann und sogar das Ruder rumreißen, wenns irgendwie an Pfiff fehlt.

    Wer auf Nummer sicher gehen will, der weckt die Gläser ein - dann halten sie ewig. Ich habe die Paste kochend heiß in Gläser abegefüllt und die Deckel wölben sich nun brav nach unten. Aber ich bin dennoch auf der Hut und habe meine Ausbeute (2 1/2 Gläser) in den Kühlschrank gestellt.

    @Robert: Ja, ob Kohl oder nicht, auch damit kann man spielen. Zudem eine gute Anregung, mal den Unterschied *mit ohne* auszuprobieren.

    @THF: Zum völligen Auflösen müßte man es noch feiner pürieren. Nach dem Trocknen war es mir fein genug, sodass ich das nicht gemacht habe. Dann würde es sich wahrscheinlich ganz/mehr auflösen.

    Aber für deinen beschreibenen Fall würde ich eindeutig zur Paste greifen.

    @Gisa: Unser Dörrautomat ist von der Schweizer Firma Stöckli - nicht ganz billig aber toll und mittlerweile unverzichtbar.
    Damit kann man soviel tolle Sachen machen, wie zum Beispiel diese Art von Pizza:
    http://salzkorn.blogspot.fr/2011/10/pizza-nobelpreis-pizza-mit-steinpilzen.html

    @Anne: Gell, wenn man nun auch damit angefangen selbstzumachen, will man nur noch das eigene. Und völlig OHNE Geschmacksverstärker - herzliche Grüße :)

    @Uschi: Besser als Kelleraufräumen ;O)

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    1. Ich hab noch ein bisschen viel Respekt vor Deinem Pizzateig.. der Sauerteig halt. Aber ich bin dran und in der Schüssel blubberts sogar schon.. Drück mir die Daumen ;) Deine Pizza-Belag-Kreationen sind genial! Wir haben in unserem Hameau einen kleinen Holzofen. Mein absolut größenwahnsinniger Traum: solche Pizzen darin zu backen.

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    2. @Gisa: Mensch, toll, einen kleinen Holzbackofen! Na, da kommst du um den Sauerteig nicht drumrum. Und warts ab, das wird schon, halb so wild. Wie immer: bis man ebent erst mal angefangen hat. Aber ich drücke... ;)

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