Freitag, 8. Juni 2012

Ein hauchiges Brot - Bordelaise

Selten, ganz selten, dass ich rundherum zufrieden mit einem Brot bin. Meistens könnte die Krume noch einen Tacken lockerleichtergrößer sein. Also da bin ich mein härtester Kritiker. Aber bei diesem Brot, sieht man auch, oder, pure Selbstzufriedenheit! Was will ich mehr?! Das hier ist ein Traumbrot - so kross, so zart, so krachig, so weich. Obs am französischen Namen Bordelaise liegt ;)? Noch nicht richtig ausgekühlt, haben wir uns über die eine Hälfte der zwei Laiber hergemacht. Ein Stück Butter drauf und im Brothimmel. Ein herrliches Sommerbrot - wie auch Zorra, meine Brot-Muse, findet.

Dabei war es gar nicht weiter kompliziert zu backen. Der Weizensauerteig gibt ja die Möglichkeit der unglaublich flexiblen Gare. Weil ich ein anderes Brot am gleichen Tag gebacken habe, wurde das Bordelaise einfach solange in den Kühlschrank geschoben, bis der Ofen wieder frei war.

Wie der Teig nach dem Kneten beschaffen sein sollte, seht ihr hier. Und Anleitungen zum Falten gibt es viele: ich öle eine große Schüssel ein, in die der Teig kommt und in der ich ihn mit Hilfe eines ebenfalls eingeölten Spachtels falte. Geformt habe ich in etwa so, wie bereits beim Baguette - nur halt in viel kürzer.

Jetzt sollte der gleichen schönen, ja ich möchte sagen, untadeligen Krume beim Nachbacken nichts im Wege stehen.
Zutaten 2 Laiber à 750g:

Weizen-Sauerteig: bei ca. 22° 12-16 Stunden
130g Weizen 1050 (m: T110)
160g Wasser
12g Anstellgut, aufgefrischt

Hauptteig:
Sauerteig
500g Weizen 550 (m: T65)
170g Weizen 1050 (m:110)
60g Roggen-Vollkorn
15g Weizen-Vollkorn
470g Wasser
16g Salz
Zubereitung:

Alle Zutaten außer dem Salz kurz verkneten und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

Dann das Salz beifügen, eventuell noch einen weiteren Schluck Wasser und gut kneten - etwa 12 Minuten (Teigbeschaffenheit s.o.).

Teigruhe 2 Stunden, dabei 2 Mal nach je 40 Minuten falten. Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche gehen, teilen, zu zwei länglichen Teiglinge formen und in Gärkörbchen verfrachten.

Dann Gare nach Wunsch, bzw. nach Temperatur: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° 
m: 4 Stunden im Kühlschrank und anschließend eine gute Stunde bei Zimmertemperatur

Bei 240° mit viel Feuchtigkeit einschießen und fallend auf 180° 50 Minuten backen. Dann auf Heißluft umschalten und 5 weiter Minuten bei leicht geöffneter Backofentür knusprig backen.

Kommentare:

  1. Wow, sieht toll aus. Eigentlich schon Wahnsinn, dass man nur mit Mehl, Salz und Wasser immer wieder andere Brote hinkriegt, oder? Ich staune beim Brotbacken jedes Mal.

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  2. Das sieht ja phantastisch aus! Grandios! Es erinnert mich sehr an das Pane Valle Maggia, das es hier im Tessin gibt, doch das hat wohl etwas mehr Roggenanteil. Schau mal hier:

    http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2011/01/pane-vallemaggia-1-versuch.html

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  3. Gut, dass ich nicht die Einige bin, die so streng mit sich ist. Das Brot ist dir wirklich perfekt gelungen. Ich muss es auch nochmals ohne Hefe backen. Jetzt ist es ja auch wärmer hier und ich kann es wagen.

    Und ja das Panne Valle Maggia kann ich auch empfehlen.

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  4. Ja, das kann ich verstehen, dass du rundum zufrieden bist.

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  5. Wow! Ein Brot wie aus dem Bilderbuch! Schaut köstlich aus!

    Liebe Grüße!
    von penneimtopf.blogspot.de

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  6. boah, du machst dir aber viel mühe!!! danke für das rezept und alles liebe

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  7. Ein wunderbares Brot!!! Wir sind gerade an der Nordsee in einem Ferienhaus und hatten auf die Kompetenz der regionalen Bäckereien gesetzt. Leider eine Enttäuschung, denn hier liegen schnelle Industriebrötchen im Regal. Was freuen wir uns auf das heimische Equipement, um wieder herrliches Brot selbst zu backen. Dein hier vorgestelltes Brot ist auf der Nachbackliste!!

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  8. @Wilde Henne: Brotbacken ist und bleibt ein Krimi für mich - immer spannend, immer zum Staunen!

    @Sabine: Au, schöne Anregung! Das Pane war auf meiner Nachbackliste, ist dann aber wieder in Vergessenheit geraten. Das wird demnächst gebacken!

    @Zorra: Nach der Hefeführung kann ich meine ST gut vertrauen. Und der Weizen-ST ist ja eh recht temperatur-robust. Bist eine gute Muse, liebe Zorra!

    @Suse: Bei Brot bin ich mit mir selbst ein Nörgler und Kritler. Wenns dann aber so schön aus dem Ofen kommt, werde ich mit Endorphinen belohnt :)

    @Mademoiselle: Wenn doch alle so meine Ofen verlassen würden. Diese Woche habe ich zwei abolute Flachländer produziert - kommt auch noch vor.

    @Stricksonne: Was meinst du mit Mühe? Neenee, wenns zur Mühsal wird, dann höre ich mit dem Brotbacken aus. Viele liebe Grüße zurück :)

    @mariechensmom: Selberbäcker sind nun mal anspruchsvoll - das sehe ganz wie du. Aber ohne gewohnte Utensilien ist Brotbacken irgendwie auch nix, oder? Euch noch eine schöne Ferienzeit!

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  9. Das Pain Bordelaise ist wirklich ein klasse Brot. Ich habe es schon vor Längerem gebacken und bin immer noch ganz begeistert von dem Brot.
    Deines sieht wunderbar aus!

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    1. Liebe Stefanie, aus dem Munde einer so leidenschaftlichen Bäckerin wie dir wiegt ein Kompliment doppelt - Merci beaucoup!

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  10. Bin gerade bei Stufe 2 und setze zum Formen an. Entnehme ich den Fotos korrekt, dass die Brote zum Backen aufs Blech/Backstein gestürzt und dann längs eingeschnitten werden?

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    1. Wie immer machen, liebe Inés: auf den Schieber stürzen, einschneiden nach Wunsch und Können und einschießen - da es sich hier um zwei Brote handelt, mache ich das zügig nacheinander.

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  11. So...Jetzt gehe ich in die Küche und setzte den Sauerteig für dieses Brot an!

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    1. Da bin ich gespannt, wie das Innenleben des Sauerteig-Krimis dann bei dir aussieht :) - manchmal wollen sich die Luftblasen im Teig aus was für Gründen auch verweigern. Ich drücke die Daumen für viel Luft!

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    2. Bitte schön :)

      http://aguonele.blogspot.de/2012/08/duona-bordelaise.html

      Danke für noch ein tolles Brotrezept! Es schmeckt lecker, das Innere sieht auch gut aus, nur das Äußere könnte bisschen dunkler sein. Aber diese Angst am Ende zu trockenes Brot am Tisch zu haben, lässt immer das Brot früher aus dem Offen rausnehmen :O

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  12. Hallo!

    Ich bin über die Verlinkung in Lutz' Ploetzblog zu dir gekommen. Ich habe eine Frage, nicht zum Rezept selber, sondern eher zu der im Text erwähnten Flexibilität bei der Gare des Weizensauerteiges. Was ist damit gemeint? Habe ich das richtig verstanden: Man kann bei einem Weizensauerteig die Gare einfach unterbrechen und den fertigen Teigling in den Kühlschrank legen? Wie lange? Was muss ich beachten? Das ist ja hoch interessant!

    Liebe Grüße aus Osnabrück

    Steffen

    (Email: sauerteigbaecker ÄT middendrin PUNKT de)

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    1. Steffen, wenn du zu meinem Blognamen *Weizensauerteig* eingibst, wirst du viele Brote finden, die ich nach der langen, kalten Fuehrung nach Hamelman im Kuehlschrank zwischenlagere, bspweise dieses hier:
      http://salzkorn.blogspot.fr/2012/04/croute-seigle-epautre-un-petard.html
      oder dieses
      http://salzkorn.blogspot.com/2012/08/warme-und-sauerteig-die-mogen-sich.html
      ich hoffe, damit sind deine Fragen beanwortet - ansonsten nochmals laut machen ;)

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  13. Diesmal bin ich auch zufrieden, ein wunderbares Brot:
    http://instagram.com/p/Tx13EnJB9G/

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  14. Sehr schönes Brot, muss ich unbedingt nachbacken. Ich bereite übrigens fast alle Teige mit Kaltermentierung über Nacht im Kühlschrank zu, da ich meine Brote verkaufe.
    Liebe Grüsse aus Maine (wo mancherorts übrigens noch französisch gesprochen wird)
    Karin

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    1. Für mich, liebe Karin, ist es eines meiner liebsten Sommerbrote! Liesen sich Brote mit Sauerteige nicht genauso gut verkaufen wie die fermentierten?

      beste Grüße nach Maine zurück

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  15. Ja, ich backe beides, entweder mit Sauerteig oder Biga, bzw. Paté fermentée. Für die Brote, die ich verkaufe, füge ich aber immer auch ein bisschen kommerzielle Hefe bei, damit ich die Aufgehzeiten besser kontrollieren kann.
    Dein Blog gefällt mir sehr gut!

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