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Donnerstag, 7. Juni 2012

Knoblauchvorrat im Marmeladenglas

Um den Jungspund Knoblauch in seiner Frische ins Glas zu bannen, kann man ihn zum einen als confierten Knoblauch zubereiten (siehe z.B. hier) oder aber auch auf die Art von Wolfram Siebeck. Allerdings verbessert sich der Siebecksche Knoblauch angeblich mit der Dauer der Lagerung an einem kühlen und dunklen Ort - nur hatte Monsieur Siebeck seinen Vorrat nach eigenen Worten nach 8 Wochen bereits verzehrt. Bei einem Kilo (das ungefähr 8 Knollen entspricht) ist das nun weiters keine Leistung. 

Dafür hat er den Knoblauch über die Saison mehrfach eingemacht und dabei festgestellt, dass der Knoblauch idealerweise so jung ist, dass man ihn noch mit den Fingern aus der Haut pellen kann. So wie jetzt.

Prinzipiell mochte ich die an der Kunstakademie propagierte Haltung: *Trenne Künstler von Werk* überhaupt nicht. Da beides meiner Meinung nach auch untrennbar miteinander verschmolzen ist. Komischerweise halte ich es bei Rezepten anders. Weder neben dem Herrn Schuhbeck noch Herrn Siebeck wäre ich in der Schule gerne gesessen - glücklicherweise wären wir altersmäßig eh nicht in einer Klasse gewesen ;). Beide sind mir in ihrem Gebaren zu bourgeois, zu elitär. Dass man irgendwann sehr klare Standpunkte bezieht ob der Qualität der Produkte, mit denen man kochen möchte - wofür Siebeck mal in Zusammenhang um eine Diskussion um ein Suppenhuhn schwer an den Pranger gestellt wurde - habe ich allerdings Verständnis. Klare Positionen rufen immer zu Gegenpositionen auf. Das kenne ich von der Uni.

So genug Werbung gemacht - ich habe mir das Heft bereits bestellt, nachdem ich dank eines lieben Feriengastes (coucou Christiane) einiges Probekochen konnte. Und da waren Hits darunter! Die Phase hält an...
Zutaten:

1kg Knoblauch

Marinade
1/3 Rotwein
1/3 Rotweinessig
1/3 Wasser
1-4 scharfe fingergroße Chilischoten
(je nach gewünschter Schärfe)
2 EL Zucker
6 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
3 Sträußchen Thymian
1 Prise Salz

etwas Olivenöl

Zubereitung:

Den Knoblauch pellen und so von seiner Schale bereiten. Aus den Zutaten (außer dem Olivenöl) eine Marinade herstellen und den Knoblauch darin 24 Stunden marinieren. (Zitat aus dem Siebeckschen Rezep, um euch zu zeigen, dass sich diese oft ganz witzig lesen: *Ich probiere und denke: zum menschlichen Verzehr nur bedingt geeignet. Es ist also richtig abgeschmeckt; denn die Brühe will ich später ja nicht essen.*)

Dann aufkochen. Die Kochdauer hängt vom Alter des Knoblauchs ab: den jungen Knoblauch 10 Minuten, der Knofel vom Spätsommer wird schon nach 5 Minuten vom Feuer genommen. Erkalten lassen, in vorbereitete, serilisierte Marmeladen- oder Weckgläser füllen und mit einem Guß Olivenöl verschließen.
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