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Donnerstag, 27. September 2012

Begleiter durch das Jahr: Kürbiskern-Brot

Wenn man so lange Brot bäckt wie ich, dann hat man eine Reihe von Lieblings-Rezepten gestapelt, die man immer und immer wieder bäckt. Dieses Brot von Lara aus dem Sauerteig-Forum ist mein liebstes mit Kürbiskernen. Lara hat dieses Brot, wie ich nun meines mit dem Urkorn (das Kamut folgt noch), in vielen unterschiedlichen Varianten gebacken.

Extra um dieses das erste Mal nachzubacken habe ich Hartweizenmehl (Semolinamehl) besorgt, dass ich seither auch nur für dieses Brot in größeren Mengen im Haus habe - also für mehrere Brote pro Jahr bis ich wieder in D Mehl einkaufen gehe.

Mein Vorgehen bei der Hamelman-Gare bin ich mittlerweile treu geblieben: etwa 5 Stunden im Kühlschrank und dann 1 Stunde bei Raumtemperatur vor dem Backen akklimatisieren lassen. Never chance a winning team - damit habe ich einfach die beste Erfahrung gemacht und eine optimale Gare.

Auch die Teigkonsistenz sollte sein wie bereits verlinkt beim Bordelaise - dahin einfach schluckweise beim Kneten das Wasser zugeben, bis euer Teig so aussieht.

Und nach dem Backen mit einem Stück Butter krachen lassen!
Semolinabrot mit Kürbiskernen
Zutaten für 1,5kg Gärkorb oder 2 Brote in 0,75 oder 1kg Gärkörbchen

Sauerteig:
125g Weizenmehl 550 oder 812
150g Wasser
7-14g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
12-16 Std. bei 24-26°C

Brühstück:
70g Roggenvollkornmehl
175g Wasser, kochend
mindestens 2 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen

Quellstück:
50g Roggenmalzflocken
120g Kürbiskerne, geröstet
175g Wasser
mind. 2 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen
(man kann die Zutaten für das Quellstück auch einfach mit in die Schüssel zum etwas abgekühlten Brühstück geben)

Hauptteig:
275g Weizensauerteig
175g Weizenmehl 550 (mediterran von Teeträume)
340g Hartweizenmehl
Brühstück
Quellstück
13-15g Salz
65g Wasser (oder weniger, mein Mehl ist z.Z. sehr trocken; ich nehme sogar mind. 100g, dann wird die Krume großporiger und "saftiger")

Zubereitung:

Alle Zutaten außer dem Salz leicht verkneten und 30 Min. stehen lassen (Autolyse). Anschliessend Salz dazu geben und kneten bis sich der Kleber gut ausgebildet hat (ca. 10-12 Min.).

Teigruhe:
2,5 Stunden bei 25°, dazwischen 2x nach jeweils 50 Min. falten (m: je nach Temperatur kürzer)

Anschließend rund wirken, kurz entspannen lassen, dann lang wirken und mit dem Schluß nach oben in Gärkörbchen geben (m: Schluß nach unten für rustikales Aufreißen)

Stückgare:
Hamelman empfiehlt: Stückgare 2 Stunden bei 24° oder 8 Stunden bei 10° oder 18 Stunden bei 5°. Ich habe den Teigling 16 Stunden im Kühlschrank bei 6°C retardieren lassen. (m: 4-5 Stunden im Kühlschrank, dann etwa 1 Stunde akklimatiseren bei Raumtemperatur vor dem Backen)
Den Ofen auf 240°C vorheizen, währenddessen den Laib etwas temperieren lassen (ca. 20 Min.). Vor dem Einschiessen einschneiden.

Backen:
Bei 240°C mit Schwaden einschiessen, nach 15 Min auf 210° runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Für eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht göffneter Tür im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen.

Kommentare :

  1. mmmh lecker, ich hätte jetzt gerne 1-2 Stück davon zum Frühstück!
    Hab auch gerade Kürbisbrot zu bereitet, aber neben Kernen auch mit Kürbismus :-D

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  2. Sieht zum Reinbeissen aus! Heute Morgen war Brot alle, da hätte ich gerne ein zwei Scheiben davon gehabt.

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  3. Sieht das mal wieder toll aus!!
    Ich schrecke ja immmer vor dem Sauerteigaufwand etwas zurück, würde es jetzt in der kalten Jahreszeit aber vielleicht doch mal probieren und habe mal eine doofe Frage:
    Woher nehm ich denn die 24-26° wenn es keine hat? :-)

    für die ganzen Vokabeln brauche ich sowieso erst mal ein Wörterbuch Brot - Britta, hehe!

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  4. @Sandra: Saaten und Kerne zu pürieren kann wirklich sehr lecker sein - ich denke da zum Beispiel an Gerds / Ketex Dellbrücker Bauernbrot...

    @Zorra: Na du kümmerst dich ja - wie wir alle wissen - hervorragend alleine um euren Brotnachschub ;)

    @Britta: Hey, das nenne ich ein gutes Vorhaben! Das Backen mit Sauerteig ist halb so wild. Und wenn sich doch Fragen ergeben, sind einschlägige Foren wirklich super hilfreich. Und ich bin ja auch noch da :)

    Der Sauerteig hats gerne ein bißle mollig, aber SO pfinzig, dass es auf ein Grad mehr oder weniger ankommt ist er nicht.

    Ich habe eine völlig simple Gärbox (auch zum Sauerteig führen im Winter) die aus einer Heizmatte für Terrarien besteht und einer Styroporbox mit Deckel, die ich dort, wo ich die Matte gekauft hatte, geschenckt bekommen habe. Voilà, nich schön, aber hilfreich.

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    1. ach, und Britta, anfügen muß ich noch: die Heizmatte muß Temperatur-Regler sein!

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    2. ob es auch das Heizkissen tut? ;-)

      also eines werde ich mal an einem langen Wintertag versuchen, es sieht einfach immer zu lecker aus bei dir.

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    3. Ja, Britta, das gibts auch einige, die sich was gebastelt haben etwa mit Wärmflasche oder aufgewärmten Kirschkernkissen oder Lampe an im Backofen...

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  5. Mmhhh schaut fein aus. Wie bekommst du die schöne Kruste hin? Ich hab eine zeitlang verschiedenste Brote ausprobiert, aber irgendwann aufgegeben. Nie hab ich eine wirklich knusprige Kruste hinbekommen und damit die Freude daran verloren

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    1. Ja, ich kann dich verstehen. Äonen nach vorne gebracht hat mich mein neuer Backofen mit Klimagarfunktion.

      Im Gegensatz zu dem vorherigen Ofen, bekomme ich diesen gut auf 240-250° hochgeheizt, er schließt dicht und dank dem Programm Klimagaren kann ich automatisch Dampfstöße in den Ofen abgeben, wodurch das Brot besser hoch geht. Damits nachher knuspert, lasse ich die letzten Minuten meine Backofentür auf und schalte auf Heißluft um.

      Ohne gescheiten Backofen macht das Brotbacken nicht die Hälfte Spaß - meine Meinung!

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    2. hm, schade. hab gehofft, du hast einen super Tipp für mich. Aber neuer Backofen spielt sich leider nicht. Also werd ich es wohl auch weiterhin lassen, das Brotbacken.

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    3. Leider, Frau Kärntnerin, habe ich keine Zauberei parat. Ein schönes Brot hängt auch mit vom Ofen ab. Aber wenn dein Ofen gut hochzuheizen ist und richtig schließt, dann reicht das aus. Die Chili Petra bäckt doch auch oft in ihrem Neff-Backofen, der allerdings hohe Temperaturen erreicht, die schönsten Brote.

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  6. Das sieht sehr gut aus. Bin gerade auf der Suche nach einem schönen Kürbiskernbrotrezept. Nur die Roggenmalzflockem bringen mich ins Grübeln.. Habe ich noch nie benutzt. Welchen Effekt haben die? Könnte man sie eventuell ersetzen? Liebe Grüße, Susanna

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  7. Du hast nur Weizenansatz als Triebmittel genommen. Hefe habe ich überhaupt keine gefunden. Welch eine Wucht.
    Super, das werde ich mir merken!
    Viele Grüße Ulla

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  8. So der Sauerteig ist angerührt - morgen gibt es dein Brot!! Inspiration kam über Katrin von 'taking notes' und habe ich doch noch einen feinen Rest wunderbares 'Semola di grano duro' vom vorletzten 'bread and friends' Tausch!!! Hab einen guten Tag und je t'embrasse bien fort Bisous!!!

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