Freitag, 26. Oktober 2012

Kohl gegen Kälte: Haselnussknöpfli mit Meerrettich-Birnen-Wirsing

Ein Hoch auf meine Schweizer Kollegen! Dank ihnen bin ich aufs *Knöpfli* gekommen. Als geborene Süddeutsche fließt - logisch schlußfolgernd - Spätzlewasser durch meine Blutbahnen. Doch nun, nachdem mein Küchen-Allerlei durch ein Knöpflibrett zum Schaben von Knöpfli bereichert ist, kann ich beste Erfahrungen damit vermelden: die Machart ist weniger aufwenig als Spätzle zu schaben und das Brett ist leichter zu reinigen als eine Spätzlespresse. 

Wie man es bereits von sämtlicher Pasta kennt, so schmecken auch Spätzle, gepresst, geschabt oder als Knöpfli je nach Form anders. Und immer gut! Damit sind die Knöpflis im hauseigenen Spätzle-Repertoire voll angekommen. Die Nussknöpfli zusammen mit dem so zubereiteten Wirsing ist übrigens aufgegriffen aus dem sich wiederholenden Dauerfundus - ein wirklich tolles vegetarisches Gericht mit Pfiff und Raffinesse. (MUSS ich so schreiben, trifft nämlich gänzlich meinem Geschmack ;). Für dieses Jahr sind wir also wieder soweit.

Auch Süd-Frankreich soll von der Kaltfront nicht verschont werden: damit wird die Kohl-Saison offiziell für eröffnet erklärt. Was den Meerrettich angeht muß ich mich immer wieder aufs Neue wundern über die sauber ausgestochenen Meerrettichstangen (die ich übrigens in F noch nie auf den Markttischen gesehen), wie ich sie von deutschen Märkten kenne. Mache ich mich ans Ausstechen, ist das stets ein schweißtreibendes Massaker - das mir massakriet-zerstückelten Meerrettich beschert. Und nachher beim Essen, wenn man nicht zaudert beim Abschmecken, eine freie Nase.
Zutaten:

Haselnuss-Knöpfli:
150g Mehl
50g gemahlene Haselnusskerne
2 Eier
1 EL braune Butter
etwa 50ml Wasser

1/2 Wirsing
Salz
1 Birne
2 Schalotten
1 EL braune Butter
100ml Sahne
100ml Gemüsebrühe
2 EL Meerrettich, frisch gerieben
Muskatnuss

Zubereitung:

Mehl, Eier, Haselnüsse, Butter und 50 ml Wasser (rantasten) in einer Schüssel mit 1 Prise Salz vermengen und mit der Hand oder einem Kochlöffel oder mit dem Knethacken so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Dann 10 Min. ruhen lassen. Der Teig sollte zähflüssig sein - für Knöpflis weniger zähflüssig als für Spätzle (persönliche Einschätzung).

Den Wirsing putzen, in die einzelnen Blätter zerteilen, entstrunken und in Rauten von ca. 3 cm schneiden. 3– 4 Min. in kochendes Salzwasser geben, kalt abschrecken, abtropfen lassen und das übrige Wasser ausdrücken.

Die Birne schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und klein würfeln. Die Schalotten bei mittlerer Hitze in der braunen Butter glasig anschwitzen und den Wirsing hinzufügen. Die Gemüsebrühe anschütten und etwas einköcheln lassen. Die Birnenstücke dazugeben, die Sahne dazugießen, 2–3 Min. ziehen lassen und mit Meerrettich, Chilipulver, Salz, geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken. Eventuell mit einer kleinen Mehlschwitze (etwas kaltes Wasser etwas Mehl klümpchenfrei verrührt) binden.
Inspiration Wirsing: Schuhbeck

Kommentare:

  1. man liebt hier halt die kleinen, dicken. Aber auch die dünnen, langen, von ennet dem Rhein schmecken genau so gut. Die Birnen-Wirz-Beilage sowieso.

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  2. Ich liebe dieses Niesen und Kitzeln in der Nase vom Meerrettich.
    Der Rest, ist doch eh klar, ganz mein Fall.
    Grüßle

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  3. Ich habe vergangenes Wochenende zum ersten Mal (!) in meinem Leben Wirsing gegessen und fand ihn entgegen meiner Vorurteile sehr lecker, also werde ich dieses Rezept sicher probieren!

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  4. Was ein lecker Herbstrezept....da weiss ich doch schon was ich heute koche ....freu

    LG
    Renate

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  5. Das Gericht passt ja wirklich perfekt in den Herbst und der Meerrettich-Birnen-Wirsing macht mich mal richtig an. Ich glaub, das wird probiert :-)

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  6. @Robert: Knöpflis sind für mich eine tolle Bereicherung, die ich dank Foodblogs kennengelernt habe! Mein Knöpflibrett gebe ich nicht mehr her :)

    @Sybille: Hach, so harmonische Einigkeit hat was - und wenns kulinarisch ist - liebe Grüße zurück...

    @Jules: Wie keinen Wirsing mögen :O)? Da freue ich mich mit dir, dass der Wirsing nun doch neuerdings bei dir landen kann. Komisch, wie bei Kürbis gibts auch bei Kohl viele, die das Gesicht verziehen. Aber hey, das ist allerbestes Winteressen. Ich bin mir sicher, Menschen, die ihre Dosis Kohl im Winter zu sich nehmen, bekommen seltener Grippe. Jawohl, das behaupte ich einfach mal ;)

    Übrigens, Bienvenue, ich lese dich zum ersten Mal hier!

    @Renate: Das sind Kommentare ganz nach meinem Geschmack! Ich würde mich ja sehr freuen, wenn du mir ein Feedback gibst, wie es an deinem Tisch angekommen ist!

    @Malte: Ich sag nur *Dauerrepertoire*. Das ist echt ne super Kombi, dies immer wieder geben darf bei uns! Daher nur zu...

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  7. Bei uns gab es heute auch Wirsing, allerdings gaaanz klassisch, blanchiert, danach leicht in Salzbutter und Sahne angedünstet, G. ist halt der Klassik-Fan - ich hätte lieber bei Dir gegessen, dann aber bitte ohne Haselnüsse, Du weisst ;-)

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  8. lieben Dank für deinen Lob.
    Zufällig landete ich bei der Rezeptsuche auf deinem blog und war sowas von begeistert! Ich hoffe es ist in Ordnung, daß ich dich ungefragt bei mir verlinkt habe - total eigennützig - damit ich dich immer wieder finde.
    Knöpfle mit Wirsing werde ich gleich am Sonntag ausprobieren, wenn meine Tochter mit Familie zu Besuch kommt.
    Dankeschön
    Grüße aus dem Schwarzwald, Monika

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  9. Oooooh, das kling sehr außergewöhnlich, Wirsing mit Birnen und Meerrettich. Tolles Rezept, muss ich ausprobieren. Jetzt wird es ja kalt und dann ist sowas genau richtig.

    GGLG Anne

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  10. Sabine: Du und keine Haselnüsse ist gespeichert ;)

    Und da ich Wirsing immer gerne esse, wäre ich bestimmt auch gerne an deinem Tisch gesessen!

    @Monika: Ehre wem Ehre gebürt - deine Kränze sehen wie von Profihand gewirkt aus, echte Augenschmeichler!

    Und Verlinken finde ich unter Bloggern essentiell :)

    @Anne: Ja, auch in Süd-F sollen die Temperaturen stürzen. Heute etwa ist bereits viel kälter als gestern...

    ...schönes Wochenende, Anne

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  11. Oh das klingt lecker. Müssen wir wirklich mal ausprobieren. Vor allem die Haselnussspätzle... ähäm... Knöpfli sind glaub ich auch anderweitig als Beilage interessant.

    LG
    CurSan

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  12. .. so lange hat es gedauert, aber heute haben wir es ausprobiert ..
    Es war super lecker !!!
    Vielen Dank dafür,
    Slo

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