Dienstag, 7. Mai 2013

Bierkrone - schön kalt

Bisher habe ich immer nur meinen Weizen-Sauerteig für die lange, kalte Führung benutzt. Bei einem Brot mit Roggen-Sauerteig hegte ich die Befürchtung, es könnte dadurch zu säuerlich im Geschmack werden.

Ich gebe aber auch zu, dass ich mich um meine *Weiterbildung* rund ums Backen mit Sauerteig nicht mehr bemühe. Genug gelesen, genug Rezepte, genug zu backen.

Dennoch finde ich immer wieder spannende Anregungen. So habe ich mit diesem Brot eine weitere Premiere hinter mich gebracht: ich habe zum ersten Mal meinen Sauerteig nicht mit Wasser sondern hier nun mit Bier geführt.

Als wäre das nicht genug, habe ich mir obendrauf beim artig Kommentare lesen zu Lutzens Bierbrot mitgenommen, dass man durchaus sein Gärkörbchen mit einer Mischung aus Reismehl und Weizenvollkorn bestäuben kann, damit der Teig nicht am Körbchen haftet. Das ist ebenfalls neu für mich, denn bisher habe ich meine Gärkörbchen mit einer Mischung aus Roggenvollkornmehl und Kartoffelstärke gepudert. Allerdings stets mit Erfolg. Aber ich könnte mir vorstellen, das Weizenmehl-Brote beim Abstreichen mit ersterer Mischung einen sehr schönen Glanz erhalten. Ist also zum Ausprobieren vorgemerkt.

Tja, beim Bloglesen lernt man nie aus. Wie üblich für die lange, kalte Gare habe ich das Rezept hochgerechnte für meine zwei kleine Gärkörbe, sodass ich dann gleich zwei Brote auf ein Mal backen kann. Zugeben muß ich allerdings, dass mir Bernds Krume besser gefällt als meine. Da dass Brot geschmacklich aber top ist, werde ich es bald wieder backen. Und dann bemühe ich mich, dass mein Teig es während dem Falten etwas kuscheliger hat - dann wird das auch was mit den Löchern in der Krume.
Zutaten 2 Brote auf einen Schwung:

Sauerteig (16-18 Stunden bei ca 25°):
210g Roggen 1150
210g Bier
21g Roggen-ASG (m: aufgefrischt)

Hauptteig:
Sauerteig
400g Weizen 550 (m: T65)
270g Weizen 1050 (m: T110)
430g Bier

16g Salz
Zubereitung:

Die Sauerteigzutaten und bei etwa 20°-26° etwa 16 Stunden reifen lassen.

Für die Autolyse Sauerteig, Mehle und Bier nur so kurz wie nötig zu einem homogen Teig vermengen.

40 Minuten ruhen lassen.

Das Salz zufügen und 10 Minuten kneten. Der Teig löst sich vollständig vom Schüsselboden.
Den Teig 3 Stunden bei 20°C gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten in der Schüssel falten.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb setzen.
Abgedeckt 20 Stunden bei 4°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Laib auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und 2-3 mal tief über Kreuz einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 210°C 50 Minuten mit Dampf backen.
Qulle: Bernd bzw. Pötzblog

Kommentare:

  1. Sieht super aus Micha :-) Hatte selbst bereits Bernds Version mit meinem RoggenLM nachgebacken, ist ein tolles Brot - hach könnt ich mal wieder machen, hmm dann muss mal wieder Bier her ;-) Herzlichst Nadja

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  2. Sehr schön geworden! Ich liebe Brot mit Bier, am liebsten nehme ich Malzbier oder dunkles Bier, das gibt dann den schönen malzigen Geschmack ans Brot ab. Normales Bier ist mir irgendwie zu herb...

    Das Brot kommt gleich mal auf die ToDo-Liste, den so habe ich es bisher auch noch nicht gebacken :)

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  3. Sieht super aus, das Brot. Diese kalte Führung habe ich für solche Brote auch noch nie ausprobiert - ist interessant.

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  4. Liebe Micha, kann das Brot direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen oder läßt Du es vorher noch akklimatisieren? Dank und Gruß Rosilla

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  5. Mit Bier habe ich Sauerteig noch nie geführt. Dein Brot kommt auf die Liste; das sieht toll aus.

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  6. Wunderschön, ich sehe schon, ich muss mir endlich Gärkörbchen bestellen. Ich hab's auch schon 2 Mal gebacken, habe allerdings auf die lange kalte Stückgare verzichtet. War auch ohne sie ein Hochgenuss!

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  7. Dein Brot sieht super aus, ich hab niemals Brot zu Hause selbst gebacken. ich muss das ausprobieren.

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  8. Du könntest es auch Kronenbierbrot taufen :-) sieht aus wie eine Königskrone!!! Sehr gut sieht es aus!!! Einen wunderschönen Tag Dir!!

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  9. Mal wieder ein Bilderbuchbrot, das ich nur andächtig bewundern kann :-)

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  10. @Nadja: Siehste, auch die LM ist noch ein Geheimnis für mich. Sollte mir der ST zu langeweilig werden, dann versuche ich es mal mit LM ;)

    @Sandra: So mache ich es auch. Für dieses habe ich eine Flasche Schwarzbier genommen und den fehlenden Rest mit Pils aufgeschüttet. Echt lecker geworden - das muß ich wirklich bald wieder backen!

    @Eva: Was es im Brotback-Universum an Möglichkeiten gibt, nicht? Ich staune immer noch!

    @Rosilla: Bienvenue Rosilla! Ich habe das Brot - im Gegensatz zu meinen Broten mit Weizen-ST die ich in den Kühlschrank stelle - direkt in den Ofen geschoben OHNE sie akklimatisieren zu lassen.

    @Susanne: Ha, dann gehts dir wie mir - an meinen ST habe ich bisher nur Wasser gelassen :)

    @Eva: Als Schön-Brotbäcker wie du kommt man um einen Stapel Gärkörbchen nicht drumrum ;)

    @Guna: Ja, mußt du ausprobieren - ich animiere dich von Herzen gerne dazu. Frisches, selbstgebackenes Brot ist ne Wucht!

    @Juli: *Kornenbierbrot* - ich hätte mich vorher mit dir kurzschließen sollen. Ist ja VIEL hübscher als *Bierkrone*!
    viele liebe Grüße zurück

    @Britta: Der Ofen, der neue Ofen mit Klimagarfunktion hat mich Meilensteine nach vorne gebracht beim Backen. Der Rest ist ja nur was Kneten ;)

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  11. Wie einen doch so ein 'simples' Brot so sehr anmachen kann...! :)

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  12. Wunderschön, liebe Micha, da ist Dir (mal wieder) ein Prachtexemplar gelungen.

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  13. OHH man ich hab nur den text gelesen verzeihe mir!!! da passt dann ja eher eine Dumme(ich) eine Kluge(du) sprich zwei und der gleiche Gedanke

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  14. Bierkrone ist viel Schöner aber wenn man es schlicht und einfach überliest ich Depp!!!

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