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Freitag, 2. Januar 2015

Back to Selters: Dinkelvollkornseelen nach Günther Weber

Zurück zu Wasser und Brot. Zurück zum täglichen Leben. Wer mich kennt, weiß jedoch, dass ich mich meinem Lebenselexier Wasser nie abwende - beziehungsweise mich seinem größten Konkurrenten dem Alkohol nicht mehr zuwende (ein tiefergehender Text dazu erwartet euch in der Halteschleife).

Mittlerweile bin ich sogar ein richtiger Feinschmecker geworden, was Wasser angeht. Das Glas Wasser, üblicherweise Wasser aus der Leitung, das uns jüngst in Valence zum café geboten wurde, mußte ich nach dem ersten Schluck mit verzogenem Gesicht verschmähen. Bäh, war das chlorig. Der Habib schwärmte direkt von dem feinsten Wassergenuß in den Tiefen der südalgerischen Sahara - damals, als die Wüste allen Abenteurern noch offen stand und noch nicht besetzt von amerikanischem Militär zu Sperrgebiet erklärt wurde.

Nun, ein Vorsatz für dieses neue Jahr ist, mich dem Vollkorn mehr zuzuwenden. Das Vollkornbrot, das ich in der letzten Zeit am meisten gebacken habe, schlicht, weil ich am meisten Lust darauf hatte, ist das volle Roggen mit Sonnenblumenkerne von Günther Weber. Besser geht für meine Begriffe ein reines Roggenbrot nicht zu backen.

So fiel mir in dem Zusammenhang auf, dass ich Günthers Seelen aus Dinkelvollkorn noch nicht kenne. Wie Lutz faltete auch ich den Teig direkt zu Beginn der Stockgare für mehr Spannung. Super, Günthers Seelen - anfängertauglich, halten lange frisch und sind für reines Korn wirklich luftig. Nur um die Risse in der Kruste bin ich nicht ganz gekommen - wie schon bei diesen Seelen. Als Wurzelbrot in den Ofen geschoben könnte ich diesen Makel wohl umgehen. Aber dann sind es keine Seelen mehr... zerrissene Seelen. Herje. Das nehme ich jetzt aber nicht als Kaffessatz-Ersatz  ;)
Zutaten:
500 g Dinkelvollkornmehl*
400 g Wasser
10 g Salz 
10 g Anstellgut (vom Weizen-/Dinkelsauer, aufgefrischt)
4 g Frischhefe
(m: 1-2 EL Walnussöl)
Mohn, Leinsaat, Sesam und Kümmel (2:2:2:1)

Zubereitung:

260 g Wasser mit den übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. In den letzten 5 Knetminuten das restliche Wasser schluckweise einarbeiten. Der Teig löst sich am Ende vom Schüsselrand.

Den sehr weichen Teig 6 Stunden bei ca. 20°C abgedeckt reifen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten falten.

Den Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben, von allen vier Ecken her zur Mitte hin einschlagen (es entsteht ein Rechteck) und mit der Saatenmischung bestreuen.

Nun mit den nassen Handkanten beider Hände 6-8 längliche (m: 8) Teigstücke abdrücken und auf Backpapier setzen. Mit der Saatenmischung bestreuen.

Sofort bei 280°C (250°C) 15 Minuten mit Dampf backen.

*Anmerkung m: Das Dinkelkorn zwei Mal durch die Getreidemühle gegeben, damit es besonders fein gemahlen wird.

Kommentare :

  1. Liebe Micha, ich fürchte dass du mit diesem Brotrezept meine bereits über Monate dauernde "Backabstinenz" durchbrochen hast und ich gleich beim Nachhausekommen den Sauerteig aus seinem Kälteschlaf erwecken werde.

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  2. Die habe ich auch schon häufiger gebacken, leider nie gepostet, also weiß ich nicht mehr, ob sie gerissen waren. Werde es gleich noch einmal probieren. :-)

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    1. So, habe sie gestern gebacken und, ja, es waren auch zerrissene. ;-) Liegt vielleicht daran, dass die Außenhaut fest wird, bevor sie richtig gewachsen sind (sie haben ja keine Stückgare)...

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  3. Ich mag die Risse in den Seelen. Vielleicht, weil ich auch an Menschen die Brüche, Risse und Narben in den Seelen mag, weil sie, wie auch die Narben am Körper, einen Menschen zu dem machen, was er ist und ihm Tiefe geben. Die mit der perfekten, glatten Hülle mag ich so und so nicht wirklich, weil sie langweilig sind. Und so greife ich auch im Brotkorb nie zu den ganz glatten, sondern am liebsten zu denen mit der besonders aufgesprungenen Kruste.
    Und zum Wasser. Das hier aus der Leitung seit Kurzem auch wegen Erhöhung des Chlorgehaltes nicht mehr trinkbar ist. Überhaupt ist es schwierig, weil mir das meiste nicht schmeckt. Kürzlich kaufte ich Quellwasser aus der Türkei und musste es zum Blumengießen verwenden, weil es für mich gallenbitter schmeckte, die meisten schmecken mir zu metallisch oder zu salzig, oder zu kalkig oder zu schwefelig... nicht einfach. Das Kind findet immer, es schmeckt doch völlig normal. Mir schmeckte am besten das Wasser aus einem Brunnen auf Sardinien und das ganz oben aus der Quelle auf der Belalpe in der Schweiz. Ein Wassergaumen kann auch nervig und anstrengend sein. ;-)

    Herzlich, Katja

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  4. hmhm, dinkel find ich gut, vollkornhinwendung sowieso; das ist mir wohl angeboren oder -sozialisiert ... zerrissene seelen klingt zwar dramatisch, aber zugleich auch schön. insofern: bitte, gerne.
    hab ein wunderbares neues jahr, liebe micha, back-, koch- und überhaupt freudig.

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  5. Die Vollkornseelen stehen schon des Längeren auf meiner mentalen "muss ich backen"-Liste, aber bislang habe ich es noch nicht gemacht. Deine tollen Bilder machen mir aber direkt wieder Lust darauf!
    Was das Wasser angeht: als ich vor zwei Jahren im Sommer in Madrid war, musste ich mich zum Trinken fast schon zwingen, denn in der Mensa gab es nur das chlorhaltige Leitungswasser und an gutes Mineralwasser kam ich am Campus nicht heran. Und ich bin eine leidenschaftliche Wassertrinkerin, das ziehe allem anderen vor. Im Sommer gerne auch aus dem Kran, im Winter am liebsten mit Sprudel. Aber mit Chlor drin geht gar nicht...

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  6. Und jetzt habe ich das neue Jahr schon ganz vergessen... Entschuldige!
    Ich wünsche dir nämlich aus ganzen Herzen ein tolles Jahr 2015!

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  7. Das Rezept nehme ich gleich mal mit, sogar nur mit Dinkel - einfach perfekt. Ich muss endlich mal mehr aus dem Buch machen...

    Ein schönes, neues Jahr noch - mit Gesundheit und vielen Inspirationen!

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  8. Hi, Micha,
    ich habe eigentlich gar nichts gegen Risse und Unregelmäßigkeiten, die gehören unbedingt dazu ... Aber d i e s e speziellen Risse zeigen mir eindeutig an, dass da noch mehr Luftigkeit, sprich Volumen, drin gewesen wäre. Das kommt vermutlich daher, dass der Teig auf dem Tisch nicht genug Zeit bekam, sich zu entwickeln. Vielleicht war er etwas zu weich oder etwas zu reif oder Du hattest nicht die Geduld oder das Zutrauen. Wenn Du die VK-Seelen mal wieder bäckst, dann versuch doch mal Folgendes: Mach den Teig um eine Winzigkeit fester. Lass ihn die ersten Stunden in der Schüssel ruhig quellen. Und dehne und falte ihn drei mal in den l e t z t e n 90 Minuten, davon zweimal, wenn er schon auf dem Tisch liegt. Und erst, wenn Du dann siehst, dass er wieder angefangen hat, zu treiben, ist es Zeit zum Bestreuen, Aufbrechen und Einschießen. (Nebenbei: bestreuen musst Du nur den ganzen Fladen, Du hattest es vor und nach dem Aufbrechen erwähnt ...)
    Ich hoffe, das kommt jetzt nicht als arge Schulmeisterei rüber. Aber wenn man die Dinger viermal die Woche bäckt, dann springt einem sowas direkt ins Auge und von dort auf die Tastatur ... es ist der häufigste Mangel, der bei diesem Rezept auftritt (ich habe jetzt nicht Fehler gesagt ...) Und wenn der Dinkel sehr erntefrisch ist, wenn Du diese Seelen also im Oktober gebacken hättest, dann wäre es fast unvermeidlich.
    Liebe Grüße Günther

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