Montag, 23. März 2015

Mousse au Chocolat - Törtchen... mit Schmiss

Eingeteilt in die Gruppen eher süß oder eher salzig, gehöre ich eindeutig zu letzterer. Weshalb meine Dessert-Ruprik nicht gerade aus allen Nähten platzt. Aber machen wir uns nichts vor: das Tüpfelchen auf dem i eines guten Essens ist und bleibt der Abschluß: das Dessert.

Mit echten Evergreens kann man selten etwas falsch machen - sie erfreuen sich schließlich nicht umsonst so großer Beliebtheit. Und: jeder weiß, was kommt. Zumindest in etwa. Auf der anderen Seite stößt man mit solchen Desserts gerne auf Erwartungshaltungen, weil Klassiker eben jeder mindestens schon ein Mal gegessen hat. Eher öfters. Umso wichtiger, dass eine solche Nachspeise hält, was sie verspricht.

Mousse au Chocolat gehört zweifelsohne zu dieser Art Klassiker. Vergleicht man die Rezepte miteinander, so gibt es welche mit vielen Eiern oder viel Zucker oder aber viel Sahne. Ähnlich wie bei der Tarte Tatin hielt ich einige Rezepte, die mir gut gefielen, nebeneinander. Siebeck beispielsweie nimmt doppelt so viel Sahne wie Schokolade für seines. Und eine Unmenge an Eigelb (8 Stück auf 300g Schokolade plus 2 ganze Eier/ Astrid zieht 2 Eigelb ab). Johann Lafer nimmt 5 ganze Eier auf 200g Schoko, dafür deutlich weniger Sahne. Ungewöhnlicher ist es schon, die Eiermenge auf ein einziges Eigelb zu reduzieren und stattdessen mit Gelatine zu arbeiten - funktioniert aber auch. Nur, damit ihr mal die Dreh-und Angelpunkte kennt. Viel Zutaten sind es ja nicht. Fluffig wird die Mousse entweder durch aufgeschlagenes Eiweiß oder Sahne. Der eine (Lafer) gibt ordentlich Zucker dazu, wieder andere überhaupt keinen - all das ist Geschmacksache.

Heute zeige ich euch meine Variante: ich bin Vertreter von nicht zu vielen Eiern, nicht zu süß, aber so zart, dass die Mousse zwischen Zunge und Gaumen von alleine schmilzt. Um dem Altbekannten einen neuen Schmiss zu verleihen, bastelte ich unkomplizierte, kleine Törtchen daraus - mit einem Sacher-Biskuit (nach Expertin Eva). Und gipfelte das Ganze - inspiriert von Siebeck - mit einer Bitterorangenmarmeladen-Butter. Vorsicht: Aller Voraussicht nach werden sich alle anwesenden Gäste nach Verspeisung dieses Desserts direkt zum nächsten Essen selbst einladen ;). Abschließend der unvermeitliche Satz, der alle Rezepte eint: Eine gute Mousse au Chocolat steht und fällt mit der verwendeten Schokolade.
Zutaten 4 Stück:

Sacherboden 26er Springform:
30g gemahlene Mandeln
30g Zucker
2 Eiweiß
40g Puderzucker
1 Ei (klein - oder weglassen)*
2 Eigelb
15g Schokolade, geschmolzen
15g Butter
15g Mehl
10g Kakao

für die Mousse:
150g Schokolade (ca. 70% Kakao-Anteil)
2 Eier (Gr. L)
1 Pr Salz
250ml Sahne
40g Zucker
2 EL Cognac* (optional)
1 TL Kaffeepulver, löslich (optional)*

1-2 EL Bitterorangen-Marmelade
1 TL Butter (einige Butterflöckchen)

Zubereitung:

Für den Biskuit  den Backofen auf 180°C vorheizen.

Den Boden der Springform mit Backpapier auskleiden. Ein Drittel des Eiweiß zusammen mit Mandeln und Zucker verrühren. Dann die Hälfte des Puderzuckers (20 g Puderzucker) sowie Ei und Eigelb hinzumengen und  alles ca. 5min schlagen bis eine helle und gleichmäßige Masse entsteht. In einer weiteren Schüssel das restliche Eiweiß  mit dem restlichen Puderzucker (20g) schaumig schlagen. Die gehackte Schokolade im Wasserbad schmelzen, Butter dazugeben, ebenso die Mandelmischung, das Mehl und das Kakaopulver unterrühren. Zuletzt den Eischnee vorsichtig unter die Masse heben und diese dann auf dem Boden der Springform glatt verstreichen.

Den Biskuit für 15 min backen. Kurz abkühlen lassen, dann die Form lösen, auf ein Kuchengitter stürzen und das Backpapier abziehen. Derart komplett abkühlen lassen. Dann mit Hilfe von Desserringe (m: Ø 8cm - Höhe 5cm) Kreise ausstechen, sodass der Boden der Ringe aus Bikuitboden besteht. Auf Teller setzen und bis zur Fertigstellung der Mousse bereit stellen.

Für die Mousse die Schokolade fein hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Sahne steif schlagen. Die Eier trennen. Die Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.

Die Eigelb zusammen mit dem Zucker über dem Wasserbad weiß cremig aufschlagen (wer mag löst darin auch das Kaffeepulver).

Nun gilt es zügig zu arbeiten, damit die Mousse keine Klümpchen bildet. Die Eicreme mit der geschmolzenen Schokolade rasch verrühren bis eine glatte Masse entstanden ist. Nun den Cognac (wer mag) dazu geben.

Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Den Eischnee vorsichtig unterheben.

Die Mousse auf die vier Desserringe (die mit dem Biskuit-Boden) verteilen und oben mit einem Spachtel glatt streichen. Für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank kühl stellen.

Zum Lösen der Dessertringe das Messer in heißes Wasser tauchen und entlang des Ringes damit fahren. Die Bitterorangenmarmelade erhitzen bis sie flüssig ist, die Butterflöckchen unterziehen und auf die vier Törtchen verteilen.

*Anmerkung m: Für den Biskuit habe ich Evas ungerade Zahlen begradigt. Da ich stets Eier wie Orgelpfeifen habe, konnte ich auf ein sehr kleines Ei zurückgreifen - um einen Quatsch wie ein halbes Ei zu vermeiden, würde ich ansonsten das Ei komplett rauskürzen.

Hochprozentiges paßt schön in eine Schoko-Mousse - ihr könnt auch Kirsch, Rum, Orangenlikör oder Amaretto druntermischen. Oder eben ganz weglassen.

Die Idee mit dem Kaffee habe ich von Siebeck übernommen. Der löst sein Espressopulver im Cognac. 

Natürlich könnt ihr die Mousse auch schlicht als Nocken servieren - um diese zu formen einen Esslöffel vorher in heißes Wasser tauchen.

Kommentare:

  1. Orange mit Schokolade ist immer grossartig und Deine Törtchen sehen wundarbar aus. Ich lade mich nur schon nach dem Lesen und Betrachten sehr gerne selber ein ;-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  2. Die Woche/der Tag beginnt gerade erst. Wo soll sie bloß enden, wenn Du jetzt schon mit der Krönung aufwartest ? Beim Anblick Deiner Mousse schmelz ich dahin .... einfach göttlich !! Deine Rezepte und Bilder sind für mich immer eine wahre Gaumen- und Augenfreude. Gelebte Kochkunst. Danke dafür !
    Herzliche Grüße Joona

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  3. Wie schön! Mit Veilchen!
    Bei uns dauert das noch, bis die Veilchen blühen. Dann mach ich das nach!

    Das ist extrem sympathisch, dass du immer dazuschreibst, von dem du die Ideen hast. Ich glaube es irgendwie nicht, dass es so viele Lichtgestalten gibt, die so viele grandiose Ideen haben, wie so mancher Food-Blog oft glauben machen will.

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  4. Mousse au Chocolat gehört zum meinen absoluten Lieblingen, allerdings bin ich kein so riesiger Fan von rohen Eier und mache sie deshalb entweder mit einer Anglaise oder mit Pate à bombe. ;-)

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  5. Ich habe noch nie in meinem Leben selbst Mousse au Chocolat gemacht. Ich habe mich sogar neulich mit einer Freundin darüber unterhalten, die meine Brownies nachbacken wollte und von der Teigkonsistenz etwas überrascht war. Sie meinte dann: Ist das wie Mousse auch Chocolat? Und ich: Ööööhhh ;)! Also vielleicht nutze ich die Gelegenheit mein Weltwissen ein bisschen zu erweitern. Ostern soll ja eine gute Gelegenheit für sowas sein ;)!

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  6. Ich würde mich bitte auch gerne selbst einladen... bei dir, nicht bei mir. Jetzt sofort. Ich esse auch die Veilchen mit... und nehme gerne alle Reste von anderen Tellern. :-)
    Wenn mich beim Ansehen von Bildern und Lesen von Rezepten der Speichelfluss so derartig behindert, dann muss das rezepot einfach gut sein. Optisch allein wäre es schon ein Kochbuchhit. Mich stört nur daran, dass ich es selber amchen muss und nicht direkt essen kann. ;-)
    Vielelicht wird das ein Osterdessert?

    Herzlich, Katja

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  7. Und somit wäre auch geklärt, was es Ostersonntag zum Dessert gibt :)

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  8. Das sieht so dermaßen köstlich aus, dass man sich gern selber bei dir einladen würde! Ich kenne ein Rezept, wo in der Schokomousse noch ein Prise gemahlener Chili drin ist, was ein spannendes Geschmackserlebnis ist, wenn zum Süßen ein Hauch Schärfe kommt. Bei diesen Törtchen besteht diese Gefahr ja sowieso nicht, denn da bleibt sicher nix übrig - aber lustig dabei ist auch, dass die Mousse dann von Tag zu Tag schärfer wird... Liebe Grüße von Irmi, einem großen Fans deines Blogs aus Wien - eigentlich vergeht kein Tag, an dem ich nicht reinschaue und wenn doch, dann lese ich nach, was ich versäumt habe...

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  9. Oh sieht das lecker aus, das mache ich wenn wir zurück sind und die Bikinidiät endlich vorbei ist :o)

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  10. Ja, erstaunlich welch Unterschiede es gibt bei verschiedenen Mousse au chocolat Rezepten, da hatte ich kürzlich auch ein Aha Erlebnis - und unsere Nachbarin, die als Gast geladen war hatte einen Eiweiß-Schockzustand weil die besonders reichhaltige Mousse nach What Katie ate dem vorausgeganenem Lachs, Meeresfrüchte, Krustentierbuffet noch ein Eiweißkrönchen aufgesetzt hat . So viel dazu. Wunderbar die Farbkombination mit den Veilchen. Da brauch ich weder Orangenmarmelade noch Alkohol noch Kaffee. Yummy.

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  11. @Andy: Ja, diese Kombi mag ich auch sehr. Siehe dieses Eis: http://salzkorn.blogspot.fr/2015/01/eis-wie-seide-bitterorangen.html

    @Joona: *Gelebte Kochkunst* - was ein hübsches Kompliment. Du weißt, wie man rote Wangen macht :) . Du, und Joona, leider kann ich dich nicht gegenbesuchen - würde mich aber über eine Einladung freuen.

    @Susi: Ach komm' - wir kennen doch die Foodies, die NIE Quellen angeben... und sich mit fremden Federn schmücken. Mein Ding ist das nicht, auch wenn mir klar ist, dass man ohne Bescheidenheit weiter kommt. Wer meint... Trotzdem erkennt *man* gegenseitig im Fair Play oder nicht, n'est-ce pas ;)?

    @Eva: Auch hier werden die Eigelb (wie für Eis) über dem heißen Wasserbad aufgeschlagen. Aber bei mousse au chocolat gibts wie bei fast allen anderen Rezepten nur eine Vorgabe: es muss schmecken...

    @Fee: Wenn du Weltenbummlerin dazu überhaupt Zeit findest :)

    @Katja: Warte es nur ab: wir bilden eines Tages noch ein *einheitliches Essensduo* - zumindest hoffe ich das :)!

    @Ilse: traumhaftes Kompliment!

    @Kathrin: Dann bin ich gespannt, ob ich dich mit einer anderen Idee vielleicht noch umgestimmt bekomme...

    @Irmi: Danke dir, Irmi, für deinen netten Kommentar! Chili ist eine weitere schöne Variante. Auch Kardamom zu Schokolade gefällt mir gut. Da darf man ruhig seinen Vorlieben freien Lauf lassen. Zügeln ist bei diesem Dessert nicht angesagt...

    @Mme Versuchsköchin: Du liebe Güte *Bikinidiät* - ein gruseliges Wort. Ich hoffe, es lebt sich nicht genauso ;O)

    @Katrin: Zeigt sich das in irgendwelchen Symptomen so ein *Eiweißschock*? Gerade bei so einfachen Rezepten mit wenigen Zutaten finde ich es stets spannend, Rezepte gegeneinander zu halten. Mir sind sehr viel Eier einfach *unsympathisch*, vorallem wenn man eine schöne Konsistenz auch so hinbekommt. Aber es gilt: chacun à son goût... ;)

    Ach, und mit den Veillchen kann ich gerade nicht an mich halten. Ein Essen ist damit noch *gepudert*... und ab sofort versuche ich mich zurück zu halten...

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  12. Der Eiweißschock hatte sagen wir mal ziemlich deutliche Symptome, die denen einer fiesen Darmgrippe oder Lebensmittelunverträglichkeit gleichzusetzen sind. Die Arme hat sich die Seele aus dem Leib gek....
    Es scheint aber laut der Aussage ihres Arztes ein besonderes Problem von Migränepatienten zu sein - wir anderen hatten ja alle nichts...
    Liebe Grüße
    Kathrin

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