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Samstag, 25. April 2015

Vesperzeit: das große Bauernbrot

Das große Bauernbrot von Lutz gehört für mich eindeutig in die Kategorie Vesperbrote. Da sehe ich sofort eine Frau mit prallem Dekolleté den ganzen Laib einhändig an ihre Brust drücken und mit der anderen Hand schneidet sie auf sich zu mit einem gezackten Messer dicke Scheiben davon ab. Entweder für die hungrige Brut, die bereit steht wie die Orgelpfeifen oder um einer Meute Bauarbeiter - aufgereiht wie die Dalton Brüder - die Brotzeit zu richten.

Mir hat das Backen eines für unsere Verhältnisse sehr großen Brotes viel Spaß gemacht, auch wenn es mit seinem Vorteig, der 3-4 Tage im Kühlschrank reift, eine etwas längere Vorbereitung benötigt. Das Ergebnis wird seinem Namen in Gänze gerecht: so stelle auch mir ein *großes Bauernbrot* vor. Prima.
Zutaten:

Vorteig (Pâte fermentée):
200 g Weizenmehl 1050
120 g Wasser
6 g Frischhefe
4 g Salz

Roggensauerteig:
300 g Roggenmehl 1150
270 g Wasser
30 g Anstellgut

Quellstück:
60 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
120 g Wasser
16 g Salz

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
Quellstück
300 g Roggenmehl 1150
200 g Weizenmehl 1050
105 g Wasser (m: Buttermilch)
10 g Butter (m: Walnussöl)


Zubereitung:


Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten und 3-4 Tage bei 3-5°C im Kühlschrank lagern.

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Altbrot mit Salz für 8-12 Stunden in Wasser einweichen und dabei kühl lagern.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur 28°C).

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 60 Minuten ausstoßen.

Den Teig rundwirken und 70 Minuten bei 24°C mit Schluss nach oben im Gärkorb zur Gare stellen (fast Vollgare). Den Gärkorb vorher leicht mit Kartoffelstärke abstäuben.

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mit Wasser abstreichen oder absprühen. (m: mit dem Schluss nach oben gebacken ohne das Brot abzustreichen).

Bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C 70-75 Minuten mit Dampf backen. Direkt nach dem Backen nochmals mit Wasser absprühen.

Kommentare :

  1. Deine Bilder (im Kopf) sind meine Bilder (im Kopf)... ;)
    Und nachbacken werd' ich's!

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  2. Der Laib schon genial aus! Die Risse sind echt toll geworden. Oder hast du geschnitten?
    Über so ein großes Brot habe ich mich noch nicht drübergetraut, aber es würde mal Zeit, das auch anzugehen.

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  3. Nicht auszudenken, welch kongeniales Team du mit dem Lutz abgeben würdest; also Back-, Foto- und Beschreibungstechnisch betrachtet.

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  4. Wunderbar, die Bilder die Du schreibst + die, die Du zeigst!
    Ich möchte so ein Brot. Und Essig und Öl und grobes Salz.

    Liebe Grüße :) Minza

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  5. @Charlotte: Stille Post in Bildern :)

    @Juli: Brot - da hebt sich das Herz vor Verzückung. So einfach - so gut...

    @Susi: Das Brot habe ich mit dem Schluß nach unten im Gärkorb gehen lassen - daher ist es nachher im Ofen (tatsächlich) schön aufgesprungen. Von ganz allein. Und ob großes oder kleines Brot ist für das Zubereiten egal - nur nicht beim Verzehr ;)

    @Gottfried: Du meinst, wenn ich Lutz beim Brotbacken von der Seite reinquatsche ;O)

    @Kathrin: Nur nachgemacht... Kompliment muss ich wohl weiterreichen. Aber ein Schnittchen davon behalte ich doch :)

    @Minza: Nur, wenn du mir an deiner Brust die Stulle runterschneidest :)

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  6. beim anblick solch wunderschöner brotlaibe, bin ich immer verleitet, mir sofort eines mit nach hause zu nehmen, auch wenn ich grade gar keines brauche. zum selberbacken bin ich gerade viel zu bequem.

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  7. Ich liebe große Brote und deins ist dir wunderschön gelungen, wenn du mich fragst, ist es viel schöner als das von Lutz. Das muss ich mir unbedingt auf meine Liste schreiben.Leider reißen meine Brote mit Schluss nach oben nie so herrlich auf wie deine.
    Liebe Grüße
    Ulrike

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  8. Dein Brot sieht wundervoll aus - perfekte Kruste, perfekte Krume. Zudem liebe ich Altbrotvorteige - ein wundervoller Weg übriggebliebenem Brot ein zweites Leben zu verleihen!
    Liebe Grüße,
    Susanna

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  9. Vielleicht weißt du, ich bin meist nicht die Schnellste, wenn es drum geht, etwas, was ich mir vorgenommen habe auch durchzuführen...
    Aber zweieinhalb Jahre sind doch wirklich noch nicht sooo lang ;)

    Jetzt ist das Brot aber endlich gebacken, im Rahmen des Brotbacktreffens im Brotbackforum. Dabei hatte ich erst mal Probleme überhaupt einen Teig zusammenzubringen, so fest war die Pampe. Mit diesem Schwieirigkeiten stand ich nicht allein.
    Nachdem ich so etwa 100g Wasser plus dazugegeben hatte, lief dann alles wie am Schnürchen, wobei ich alle Zutaten angewärmt habe, um auf die Teigtemperatur zu kommen.

    Hast du denn genau nach Lutz´Originalrezept gebacken? Mit Ausnahme der Buttermilch und des Walnussöls, versteht sich.

    Wenn du dir die Ergebnisse ansehen willst, hier kannst nachschauen...
    https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backtreffen-und-backversuche-f34/7-online-backtreffen-2017-das-grosse-bauernbrot-t7356.html

    Liebe Grüße
    Ulrike

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    1. Vielen Dank für deine Rückmeldung, Ulrike - ich werde das Rezept überprüfen, sobald ich Gelegenheit finde, es erneut zu backen - 100ml Wasser sind ja doch ein Brett... also viel, was in der Mengenangabe fehlt. Und nun schaue ich mir eure Ergebnisse an
      liebe Grüße zurück...

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    2. ... ich hoffe sehr, dass eure Probleme nicht mit meinem (fehlerhaften ?) Rezept zusammen hängen - herje, wäre mir das unangenehm!

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