Samstag, 3. Oktober 2015

Arbeitskreis - Mühlenbrot

Hätte ich gewußt, wie sensationell effizient *Lerngruppen* beim Einfleischen von Theorie sind - meine Schulzeit hätte komplett anders verlaufen können. Alles, was man sich gegenseitig mündlich erklären kann und das auch tut, braucht man nicht mehr auswendig lernen - das sitzt. Meine Lerngruppen (so unsexy das auch klingt) waren mit einer der Gründe, wieso ich so leichtfüßig durch mein Studium gekommen bin.

Heute würde ich gerne wieder einen Arbeitskreis bilden. Nich, ihr wißt ja, der alte Slogan: *Und wenn ich nicht mehr weiterweiß, dann...*

Okay, rolle ich meine unbewältige Problemsituation vor eurem Stuhlkreis auf: an folgendem hängt es: 

Als ich Dietmars Mühlenbrot entdeckte, entsprach es direkt meinem einschlägigen Beuteschema. Volles Korn liebe ich. Das Weizenmehl habe ich durch Emmermehl ausgetauscht - mehr wurde an dem Rezept nicht rumgefummelt.

Schon als ich beim Brotbackfernsehen mit plattgedrückter Nase am Ofen gesehen habe, wie ARG schön sich das Brot aufplusterte, schwante mir nix gutes. Fabriziert habe ich einen Brotbackfehler, den ich von meinen Anfängerzeiten im Sauerteigforum als *Höhlenbrot* kenne, nicht zum ersten Mal. Allerdings passierte es mir seither nur bei dem *Schwarzen Hamster* - bei dem aber dicke drei Mal hintereinander. Daher mein Verdacht, liebe Arbeitsgruppe: es hängt mit der Rezeptur zusammen.

Bei anderen Vollkornbroten wie etwa das oberüberheißgeliebte *Volle Roggen mit Sonnenblumenkernen* von Günther (das backe ich mindestens 1x im Monat) ist mir das nicht ein Mal passiert. Nie. Ebenso backe ich dieses Walz-Brot - ohne je ein Problem damit gehabt zu haben.

Jetzt seid ihr am Zug, ich bitte um eure Hilfe: Warum entstehen solche Löcher im Brot, die manchmal mit einer Glitschigkeit der Krume einher gehen können. Ich verstehs nicht! Und ich will ein solches Brot nicht mehr backen.
Zutaten 2 Kastenformen 

Sauerteig:
250g Emmer fein
250g Roggenschrot fein
25g Anstellgut vom Roggensauer
620g Wasser
TA: 225     TT: 26-29°C     RZ: 15 Stunden


Brühstück:
80g Roggenschrot grob
65g Sonnenblumen
40g Leinamen
25g Sesam
250g Wasser 70°C
TA: 225    Quellzeit: 2-3 Stunden

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
250g feiner Roggenschrot
40g Traubenkernmehl
80g Wasser
18g Salz
8g Hefe (im Wasser auflösen)

Anleitung:

Sauerteig, Brühstück und Zutaten mit einem Kochlöffel zu einer homogenen Teigmasse vermischen.
Zugedeckt für 15-20 Minuten quellen lassen und abermals mit dem Kochlöffel gut vermischen. Sollte die Teigmasse zu fest erscheinen, kann etwas Wasser nachgeschüttet werden!
Danach wird der Teig mit einer Teigkarte in Backformen aufgeteilt.

Mit nassen Händen den Teig verstreichen und mit verschiedenen Saaten bestreuen.
Danach auf die Gare stellen – ca. 60-70 Minuten
Gebacken wird das Brot mit Schwaden bei 250°C.
Schwaden nach 7 Minuten ablassen und Ofen auf 195°C zurückschalten.
Die gesamte Backzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten.

Kommentare:

  1. Dieses Problem kann bei der Verwendung von frisch gemahlenem Roggenmehl auftreten, das dadurch eine zu hohe Enzymaktivität hat. Auch wenn es oft heißt, dass das frisch selbst gemahlene Mehl am besten ist, weil noch keine Inhaltsstoffe
    abgebaut sind, sollte man das Mehl nach dem mahlen lieber ein paar Tage bei Raumtemperatur lagern lassen, damit die Enzymaktivität abnimmt.

    Kann auch an zu einer schwachen Säuerung liegen, was ich bei dem Rezept aber eher nicht vermuten würde...

    Viele Grüße und danke für die tollen Anregungen in Deinem Blog

    Susanne

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    1. Dadurch, dass dieses Rezept ja von einem Profi auf Herz und Nieren geprüft wurde, macht es tatsächlich keinen Sinn, dass der Hund dort begraben liegt. Vielen Dank also für dein Mitdenken. Deine Anregung, mein Korn einige Tage im voraus zu mahlen, werde ich direkt als nächstes ausprobieren.

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  2. Ich hätte auch erstmal auf die erhöhte Enzymaktivität gesetzt. Was mich wundert ist, dass andere Rezepte gelingen (mit dem gleichen Mehl/Getreide-Batch?). Wenn ich die Rezepte vergleiche, scheinen es die mit einem Quellstück zu sein, die den Ärger machen. Kann ja auch nur Koinzidenz sein, aber vielleicht ist das einen Gedanken wert. Dein Sauerteig stand nicht zu lange, oder? Das wäre nämlich auch noch eine Möglichkeit.

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    1. Danke Stefanie fürs Mitgrübeln. Weil ich ja jedes Mal (rezeptunabhängig) das gleiche Getreide verwendet habe (hauptsächlich Roggen), dachte ich, ich könne diesen als Pferdefuß-Grund ausschließen. Was meinst du genau damit, dass das Quellstück Schwierigkeiten bereiten könnte? Und wie könnte man die umgehen? Mein ST möchte ich eigentlich auch ausschließen, weil ich mittlerweile genügend Erfahrung habe, dem ST anzusehen, wenn er reif ist.

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  3. Liebe Michaela,

    hier ist ein vielleicht hilfreicher Link. Schau doch mal unter "Brotfehler und ihre möglichen Ursachen", und dort bei "Hohlraumbildung im oberen Drittel":

    http://www.luzmuehle.de/backtipps_und_rezepte.html

    LG Simone

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    1. Vielen Dank für den Link, Simone. Nun komme ich etwas ins Stutzen, weil bei *Hohlraumbildung im oberen Drittel* als aufgelisteter Grund *zu starker Ofentrieb* genannt wird. Rein vom Beobachten entwickelte sich der Hohlraum meines Brotes eben genau beim Anbacken, also dann, wenn das Brot den sog. Ofentrieb entwickelt? Aber wie verhindere ich ein *zu stark*. Nicht zu heiß anbacken?

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  4. Hmm, ich denke nicht, dass es am frisch gemahlenen Korn liegt, weil ich dies auch immer verwende und bisher nur ganz selten solche Hohlräume gebacken habe. Neben der Höhle spricht die Krume dafür, dass zuviel Feuchtigkeit im Teig stecken könnte und wenn dann noch die Anbacktemperatur sehr hoch ist, könnte ich mir das Ganze vielleicht erklären.... so nach dem Motto: Der Geist ist willig, aber der Körper zu nass.... Naja, ist ein Versuch. Jedenfalls bin ich ein wenig getröstet, dass selbst Du nicht nur perfekte Brot ausm Ofen ziehst, ist irgendwie sympatisch ;-)) Ich backe mich übrigens immer noch durch Deine Rezepte und bin grad beim feinen Einkornbrot ....himmlisch!
    Lieben Wochenendgruß
    Rosa

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    1. Danke Rosa, dass du dich an meinem Problem beteiligst. Wenn du dem Quellen-Link gefolgt bist, dann hast du gesehen, dass das Rezept eigentlich genau auslotet, wieviel Wasser das Getreide aufzunehmen vermag. Andere haben dieses Brot nachgebacken, ohne diesen Brotbackfehler zu fabrizieren wie ich. Leider bzw. deshalb schließe ich aus, dass es an der Wassermenge hängt. Und du schreibst nun ebenfalls von der Anbacktemperatur. Glaubst du, wenn ich das Brot weniger heiß in den Ofen schiebe, kann sich kein Hohlraum entwickeln? Wäre eigentlich auch ein Versuch wert.

      Nun, und der Sauerteig ist ein lebendiges Tierchen. Übergare - vorallem in diesem Sommer - war auch keine Seltenheit. Das hält das Brotbacken ja so spannend: es funktioniert nicht nach reinen Zahlen ;)

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    2. Liebe Micha,
      jeder (Hobby)Brotbäcker hat schon mal Höhlenforschung betrieben...

      Deine Schlussfolgerung, dass Dietmar Kappl und alle erfolgreichen Nachbäcker die Wassermenge genau ausgelotet haben und Du Dich darauf verlassen kannst, ist meiner Meinung nach nicht zulässig. Die Wassermenge hängt direkt von dem verwendeten Mehl/Schrot und äußeren Parametern ab. Was bei Dietmar mit seinem Mehl funktioniert, muss nicht auch bei Deinem Mehl/Korn funktionieren!!!

      Bei unterschiedlichem Mehl meine ich nicht nur die Unterschiede zwischen Weizen, Roggen usw sondern z. B. bei Roggen die Unterschiede zwischen Mehl von verschiedenen Anbauern (Klima, Boden etc), verschiedenen Mühlen und dann auch noch unterschiedliche Lagerbedingungen, sowohl in Mühle/Silo/Laden/zu Hause. Zu Hause ist bei normalen Lagerbedingungen das Mehl/Korn nach etlichen Regentagen/-wochen feuchter, bei Dietmar Kappl unter den Lagerbedingungen einer Bäckerei = hohe Temperaturen trockener. Jedes z. B. Roggenmehl nimmt unterschiedliche Wassermengen auf, deshalb kannst Du die Mengen in Dietmars Rezept nicht als absoluten Maßstab nehmen, sondern nur als Anhaltspunkt. Und musst diese Mengen dann auf Dein Mehl abstimmen.

      Ich habe zu Anfang meiner Brotbackzeit das Mehl in meinem Lieblings Bio Supermarkt gekauft und war über die Ergebnisse mehr als unglücklich. Nachdem ich etliche Klagen von anderen Hobbybrotbäckern über Probleme mit Mehl gleicher Herkunft gelesen habe, bin ich auf Mehl der Adlermühle umgestiegen. Damit haben sich meine Brote um Klassen verbessert! Aber auch hier, vor ca 1,5 Jahren: eine neue Lieferung Roggenmehl macht Probleme, nimmt weniger Wasser und und bildet Höhlen... Auf Nachfrage teilte man mir mit, dass das Mehl aus dem "neuen" Erntejahrgang war... Ich habe die Höhlen bekämpft durch etwas höhere Versäuerung und weniger Wasser, habe aber das gesamte Jahr Probleme mit dem Roggen gehabt...

      Wenn Du Rat brauchst zu Brotfehlern, kennst Du diese Broschüre: http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Brotqualitaet.pdf ? Nicht nur Marla verweist immer wieder darauf!!!

      In Deinem konkreten Fall könnte ich mir folgende Versuche zur Vermeidung weiterer Höhlen vorstellen: bei zu hoher Enzymaktivität des Roggen entweder höhere Versäuerung oder Salzsauer, bei geringerer Wasseraufnahme weniger Wasser zugeben, geringere Anbacktemperatur.
      Und wenn Du selbst gemahlenes Roggenvollkornmehl verwendest: kein grünes Mehl verarbeiten, sondern das Mehl mindestens 14 Tage reifen lassen. Seitdem ich das Mehl nicht mehr grün verbacke, habe ich viel weniger Höhlen produziert.

      Viel Erfolg bei der Ursachenforschung und schönes Rest-WE!
      Monika

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    3. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

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    4. ...Micha, ich nochmal.... Ja, die Rezepturen sind im Grunde schon genau berechnet, nur macht die Herkunft der Getreide manchmal extreme Unterschiede was die Wasseraufnahme angeht ....ich denke da nur an ein deutsches 550er Weizenmehl im Vergleich mit T65...genauso isses mit den anderen Getreiden wohl auch....mein Champagnerroggen vom Feld um die Ecke, verträgt weniger als anderer Roggen...usw ...doch Du bist ja mit dem von Dir verwendeten Getreide schon erfahren ....also isses das wohl doch nicht. Bleibt die Anbacktemperatur. Ich hab mal auf zwei Ebenen mit Umluft Brote gebacken...die oberen hatten genau diesen Fehler, weil es da oben wohl doch zu heiß zuging ....die unteren waren optisch perfekt...nu bin ich am Ende meines kleinen Lateins

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    5. Toll - Erfahrungswerte finde ich immer besonders hilfreich. Und ja, Monika, ich mahle mein Korn selbst. Vielen Dank für das ausführliche Mitüberlegen. Die Hamster-Höhlenbrote waren allerdings mit einem anderen Roggen wie jetzt dieses. Den Link von Marla kenne ich bereits - dennoch auch dafür nochmals Danke, ihn hier zu setzen. Andere Leser kennen ihn bestimmt nicht.

      Jetzt habe ich also zwei Parameter, die ich beim nächsten Backen auf jeden Fall ausprobieren werde: das Mehl mahle ich früher (echt 2 Wochen vorher? - aber gut) und ich backe weniger heiß an.

      Euch beiden, dir auch Rosalie, ein schönen Rest-SO

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  5. Warum das so ist, das kann ich nur gar nihct sagen, aber dich insofern in deiner Brotbackehre beruhigen, als ich vermelden kann, dass unserem fantastischen Biobäcker vorort, die die großartigsten Brote backt, das auch oft genug passiert beim feinen Roggenkastenbrot. Tut zum Glück dem Geschmack keinen Abbruch, nur ein bisschen der Optik. ;-)

    Herzlich, Katja

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    1. Ach, du bist ein Schatz - ein bißchen Trost nach einem misslungen Brot tut immer gut :)

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  6. Als Anfänger in diesem Bereich, der es gerade mal bis nach Paderborn gebracht hat, hört sich das alles an wie Weltraumforschung... aber ich habe mich immer schon für die Sterne interessiert, besonders die in der Küche ;-) ...

    Bin schon gespannt wo dann schlussendlich das Problem lag.

    Good luck!

    Liebe Grüße Axel

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    1. Daumendrücken hat noch gar nie geschadet. Und du bist ein Wunsch-Maskottchen :)

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  7. Neben den Dingen, die oben schon gesagt wurden, könnte ich mir nur noch vorstellen, daß der Teig nicht lange genug geknetet war. Bei hohen Schrotanteilen hilft es manchmal auch, den Teig zwei mal zu kneten, und dann jeweils 10-15 Minuten. Dazwischen eine Teigruhe von 20 Minuten.
    Und ein weniger heißes Anbacken könntest Du probieren.

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    1. Oh, Danke Björn - ausreichend Kneten ist ein ganz neuer Aspekt! Auch spannend. Und auch das wird vorgemerkt. Und jetzt auch nach deinem hilfreichen Kommentar setze ich eine niedere Anback-Temperatur ganz nach oben auf meinen Verbesserungszettel!
      Viel Spaß übrigens auf der Buchmesse ;)

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  8. liebe micha die ursache kann ich dir leider nicht erklären, aber der wunsch nach einer brotback ag macht sich bei mir auch gerade sehnlichst auf :) hab einen feinen sonntag!

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    1. Wenn ich kerniges Brot essen mag, komme ich ums Brotbacken nicht herum. Mit der Notwendigkeit kommt der entsprechende Druck zu backen - aber ich bin ja hübscherweise *freiberuflich* ;)... liebe Grüße

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  9. Glutengerüst scheint nicht optimal ausgebildet zu sein, es kann die Gärgase nicht "festhalten". Auf den Foto mit dem Anschnitt ist es auch in der Krume ersichtlich daß hier das Klebergerüst nicht optimal ist.
    Mit der Autolyse ist gut, so stört das angeweichte Schrot nicht die Glutengitter.
    Ich würde das Brot 5-7mn kneten. Evtl kuez anspringen lassen und nochmals durchkneten. Evtl etwas weniger Wasser daß du es kuez mit etwas Mehl wirken kanns bevor es in die Form kommt.
    Anbacktemp scheinen mir ganz ok.

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    1. Ja, mit der Krume stimmt definitiv was nicht. Dein Vorschlag gefällt mir. Das Kneten wird in diesem Rezept ja deutlich vernachlässigt. Regelrecht befremdlich - wäre es nicht von einem Fachmann erstellt, bzw. abgesegnet. Etwas weniger Wasser zu guter letzt zuzufügen, kann ebenfalls kein Fehler sein. Danke fürs Mitdenken!

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  10. Ich bin leider sowas von raus - seit der weizenfrei-Sache ärgere ich mich ja nur noch mit Dinkel rum.... Roggen geht auch, aber Emmer & Co leider nicht. Manchmal echt zum Heulen!

    Aber ich bin angefixt und werde das Brot mal mit Dinkel statt Emmer nachbacken. Bin gespannt und drücke die Daumen, dass Du noch eine Lösung findest.

    Das mit der Anbacktemperatur hört sich auf alle Fälle gut an und das mit dem frische gemahlen Mehl, dass man ein paar Tage stehen lassen soll, habe ich auch schon oft gehört bzw. gelesen.

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    1. Puh, vor so einer Ernährungsumstellung - für mich müßte ich sogar von einer gewaltigen reden - habe ich wirklich respekt. Aber was willste machen, stimmts? Ich finde es jedenfalls bewundernswert, wie du das machst. Und auch wenn Dinkel ein bißchen zickig ist, zumindest ist es (glücklicherweise) ein sehr leckeres Getreide ;)

      Gelesen habe ich das mit dem frisch gemahlenen Mehl nun auch mehrfach, aber seither immer als Humbug abgetan. Ich setze es dennoch auf die Liste... allerdings ganz nach unten :)

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  11. Hallo Micha,

    mir ist es auch passiert...allerdings beim Gersterbrot. Der Witz ist, ich habe zwei Brote gebacken und der Hohlraum war nur bei einem Brot....ist mir auch ein Rätsel.
    Vielleicht hängt es bei mir mit dem Abbrennen zusammen???
    Werde das Mühlenbrot mal nachbacken, bin gespannt wie es bei mir im Inneren aussieht.
    LG
    Dagmar

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    1. Dagmar, jetzt machst du mich fertig - nun wirds ja regelrecht *mysteriös*! Du siehst mich etwas fassungslos auf den PC starren: was soll man nun auch dazu sagen? Was bitte ist *abbrennen*?

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  12. Ich las mal was von "Teigoberfläche stippen, um verstärkte Dampfansammlungen unterhalb der Kruste zu vermeiden" - das beseitigt zwar nicht die Ursache, aber der Freund gibt "gefährdeten" Broten (Roggensauerteig in Kastenform gebacken) direkt vor dem Backen auch immer einen mittigen Längsschnitt, seitdem passiert es viel weniger. Ich habe neulich einen tollen podcast mit dem Bäcker Arnd Erbel gehört und das fand ich so spannend und inspirierend, dass jetzt mein erstes Brotbackbuch hier auf dem Tisch liegt:-)

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    1. Das ist nun ein weiterer Vorschlag, der mir irgendwie einleuchtet und gut gefällt. Das Problem sitzt schließlich *oben* also sollte oben auch Handlungsbedarf sein. Danke dir Dagmar fürs Mitdenken. Das wird auf jeden Fall übernommen.

      Ich habe auch direkt geschaut, ob der Arnd Erbel etwa ein Brotbackbuch herausgebracht hat, das ich verpaßt haben soll - aber nein, du scheinst von einem anderen Buch zu reden. An der Stelle dann aber gerne meine Empfehlung: Günter Weber *Gut Brot will Weile haben*

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  13. Also ich hab das Brot auch schon gebacken, leider keine Notizen zur Verfahrensweise.... aber Fotos gemacht, bei mir sind die Brote aufgerissen an der Oberseite. Vielleicht ist also tatsächlich ein Schnitt hilfreich vor dem Backen? bestimmt hab ich auch noch etwas Lievito Madre zugegeben, das mach ich inzwischen fast routinemäßig und es hat sich sehr bewährt, dafür reduziere ich die Hefemenge. Und ich meine ich hätte auch das Schüttwasser am Ende nicht alles zugegeben, ich hatte Trockenhefe die ich mit dem Mehl vermischt hatte. Bestimmt hab ich auch maschinengeknetet, mit meinem Handicap...
    Grüßle
    Anna C,

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    1. Auch dir, Anna, danke fürs Mitüberlegen. Deinen Vorschlag, die Maschine ihre Arbeit machen zu lassen, werde ich ebenfalls übernehmen. Heute setze ich den Sauerteig ein weiteres Mal an und hoffe nun, dass ich mit mehr Erfolg ans Backen gehe. Lievito Madre füttere ich (leider) nicht mit durch - manchmal dünkt es mir, als ob ich dadurch etwas verpasse ;) ... liebe Grüße zurück...

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  14. Mir ist das alles nach wie vor ein Rätsel. Vorgestern buk ich ein reines Roggenbrot. Diesjaehriger Roggen, selbst gemahlen (am Tag, an dem ich den Sauerteig ansetzte, also eigentlich zu spaet). Supernasser Teig (=Matsch), superkurz geknetet, nicht eingeschnitten/gestippt, superheiss angebacken (mit 470F, bin zu faul, um das zu konvertieren). Resultat: ein Brot wie aus dem Bilderbuch.
    Glaub aber bloss nicht, dass das immer so waere, ich habe schon viele Hohlraeume produziert. Ich hatte immer die Theorie, dass ALTES Roggenmehl die Riesenloecher zur Folge hat, aber das scheint's bei Dir ja auch nicht zu sein.
    Ich bin gespannt auf die Loesung...

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    1. Ach, Olga, ich seufze tief und verwirrt. Erst Mal: vielen Dank für diesen Beitrag und die Rückmeldung. Ich verstehe es auch immernoch nicht. Der zweite Versuch liegt hinter mir: besser, aber WIEDER mit Riss oben. Und nee, es ist *frisches Roggenmehl* ebenfalls von der letzten Ernte. Zumal ich ja mit dem gleichen Roggen Günthers Volle Roggen-Brote gebacken habe- problemlos. Es wird mir irgendwie immer schleierhafter...

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  15. Hey Hey weißt du noch in etwa bei welcher Temperatur das Brot zur Gare stand? ich hätte jetzt die Vermutung weiß nicht ob dass jetzt völliger Blödsinn ist, dass es vielleicht am der Hefe liegt?! Mir sind schon Brote einfach bei einer zu hohen Temperatur während der Gare quasi durch die Hefe zu stark gegangen. Dann kam der Rest des Teiges während des Backvorgangs quasi nicht mehr hinterher, es entsteht ein Loch??! Ist so eine Theorie /Erklärung die ich mir jetzt mal so daher geleitet habe ?! Was meinst du? Liebe Grüße Julia

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    1. Vielen Dank fürs Mitgrübeln, Juli. Die Brote standen etwa bei 26° zur Gare - eigentlich nicht zu hoch. Aber es wäre bestimmt eine mögliche Idee, wo der Hund begraben liegt. Für meine Brote schließe ich das aber jetzt mal wegen der doch *normal-warmen* 26° aus - vorerst. Du siehst, ich habe nach wie vor noch keine Lösung... leider...

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