Mittwoch, 28. Oktober 2015

Held Herbst - Roggen-Dinkelbrot mit Kartoffeln und Walnüssen

Der Herbst berührt mich auch dieses Jahr an einem empfindlichen Punkt - die Natur um mich ist gerade zum Heulen schön. Atemberaubend die Farben - ein warmes, liebevolles Ungestüm. Ähnlich wie im Frühling übermannt mich der Eindruck, den Herbst noch nie derart wunderschön erlebt zu haben: die Einmaligkeit in der Wiederholung. Eigentlich widersprüchlich. Und vielleicht deshalb so tiefgehend.

Unterlegt von dem krassen Kontrast zu der sich her wälzenden Flut an Menschen, die Leid, Elend, Verlust, Trauer, Hunger und Kriegserlebnisse im Gepäck mit sich bringen. Seither Exportschlager. Alleine die Bilder belasten. Die Menschheitsgeschichte ist zum Heulen hoffnungslos. *Stelle dir vor, es ist Krieg, und keiner geht hin*. So naiv habe ich mit dem Pazifismus begonnen. Und je älter ich werde, umso mehr falle ich vom Glauben ab, dass die Rasse Mensch überhaupt in der Lage zum friedlichen Miteinander ist - verstrickt in den gnadenlosen Ablauf der *Fluch der bösen Taten*. Die Zeichen stehen à la Avatar darauf, dass wir die Idee von skrupeloser Ausbeutung auf anderen Planeten einfach fortführen - nachdem wir vorher die Erde beispiellos zugrunde gerichtet haben.

Ja, ich wäre gerade nicht die beste Anlaufstelle für Eltern, die um Rat fragen, wie sie ihre Kinder für die Zukunft motivieren wollen. Vielleicht alle als Weltenretter ausbilden? Wir könnten ein paar vernünftige Menschen an mächtigen Stellen gut gebrauchen. Weltweit. Für die GANZ große Kehrtwende. Nicht zu vergessen, die Prise Wunderfeenstaub, die den nötigen Knoffhoff-Dreh aus dem Zauberstab wedelt...

Mein Foodblog scheint mir gerade wie eine surreale, dekadente Insel - aber es lenkt mich ab. Und so lange ich mir überlegen darf, was wir heute essen, sitzt meine Welt in ihren Angeln... So banal lebt sich Frieden... Und der Herbst lenkt meine Aufmerksamkeit wieder auf meine Umgebung, auf meinen kleinen Kreis, für den ich verantwortlich bin, mich da um meine Anständigkeit zu mühen.
Zutaten:

Weizensauerteig:
100g Dinkel-Vollkornmehl
110ml Wasser
10g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Roggensauerteig:
135g Roggen-Vollkornmehl
150ml Wasser
10g Roggen-ASG (aufgefrischt)

Quellstück:
40g getrocknetes Brot
75g Wasser

100g geröstete, gehakte Walnüsse

Hauptteig:
Weizensauerteig
Roggensauerteig
Quellstück
65g Roggenmehl 1050
300g Dinkelmehl 1050
50g Dinkelmehl 630
150g gekochte Kartoffeln, fein zerdrückt (m: vom Vortag)
120ml Wasser*
100g Walnüsse
16g Salz
2 EL Walnüsse
Zubereitung:

Die Sauerteige rechtzeitig auffrischen, dann die beiden Sauerteige ansetzen und für 16 Stunden reifen lassen (ca. bei 26°).

Das Quellstück 2-5 Stunden vorher anstellen.

Die Walnüsse haken, rösten und mit kochendem Wasser übergießen. 10min ziehen lassen, dann gut abtropfen lassen.

Den Hauptteig ohne Salz kurz verkneten - dann 3min zur Teigruhe stellen. Nun das Salz und Öl zufügen und ca. 6min kneten. In eine geölte Schüssel umfüllen und den Teig direkt 1 x falten. 40min Teigruhe und ein 2tes Mal falten. Weitere 30min Teigruhe. Nun den Teig teilen und beide rund wirken. Mit dem Schluß nach unten in die Gärkörbe setzen.

Mit Dampf bei 240° anbacken, nach 10min Dampf ablassen. Insgesamt gut 40min backen - die letzten Minuten bei leicht geöffneter Tür. Klopftest.

*Anmerkung m: Als Anschüttwasser für den Hauptteig verwendete ich das abgekühlte Abtropfwasser von den Nüsse 

Kommentare:

  1. Sooo gern lese ich bei dir... Liebe Grüße...

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  2. Das ist ein wunderbares Brot!
    Danke für dieses so lecker klingende Rezept!
    Ich wünsch Dir einen schönen Tag mit vielen Glücksmomenten!
    ♥ Allerliebste Grüße , Claudia ♥

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  3. Das Brot habe ich uns neulich auch gebacken und war SCHWER angetan. Von der Farbenwut: gleichsam. Und zum Rest: Ach...!

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  4. Uiiiiihhh das lacht mich förmlich an :-) Mal wieder ne Frage: wie lang ist denn die Stückgare im Körbchen? Herzlichst Nadja

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  5. Der Rückzug ins Private ist wohl die einzige Möglichkeit, diese Welt auszuhalten. Nur löst es kein Probleme und funktioniert nur in Wohlstandsgesellschaften.

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  6. Du hast eine wunderschöne einmalige Insel geschaffen wohin auch ich mich immer gerne zurück ziehe :) und in die wunderschöne Natur denn von Ihr könnten wir alles lernen... Ich freue mich wirklich sehr dass du das Brot probiert hast!! :)) und deine Variante klingt sehr verlockend :) Dir einen wunderschönen Tag!! Deine Juli von Herzen

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  7. Zu Deinem Text passt das BrotBacken dann wirklich gut - etwas was sehr rudimentäres das in den MenschGenen aller verwurzelt ist - nicht umsonst ist das Brotbrechen etwas sehr symbolisches... (Schwertschmieden zu Backöfen ;-)

    Ich will mich dann mal aufmachen von Paderborn und auch solch ein Brot versuchen - kann ich da etwas mogeln und für den Weizensauerteig ein RoggenSchätzchen verwenden - oder wird mir dann das Glück nicht hold sein?
    Wenn nein kann ich über ein paar Führungen eine RoggenSchätzchen zu einem WeizenSchätzchen machen? (So einfach stellt Axel sich jedenfalls die Welt vor ;-)

    Danke und Liebe Grüße Axel

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  8. Wir dürfen uns jetzt und überhaupt nicht in die Privatheit zurückziehen. Alles ist politisch - auch das Brotbacken - bitte lasst uns zusammenrücken und menschlich sein.

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  9. Hmm.... wie sehr Du mir aus dem Herzen sprichst. Es liegt so etwas wie Ohnmacht in der Luft und ich kann meinen Kindern so manche Frage nicht wirklich beantworten, weil wirklich niemand weiß was kommt, wie wir jetzt mit all dem umgehen...... Wir haben für uns beschlossen immer wieder kleine Inseln in unser Leben einzubauen, die völlig ohne Radio, Zeitung und Fernsehen sind .... nur wir Vier, nur unser ganz banales Leben. Das tut gut und lässt uns dann wieder weitermachen. Jeder von uns sorgt auf seine Weise für ein klein wenig Menschlichkeit ... jeden Tag.
    Ja und Dein Brotschätzchen von heute ist schon notiert und wartet aufs nachbacken, klingt gut .... Kartoffel, Nuss, Roggen, Herbst, kräftige Farben.
    Danke!
    Lieben Gruß
    Rosa

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  10. essen ist so etwas durch und durch essenzielles – ich finde, das passt schon ganz gut zusammen alles. (bis auf den atemberaubend schönen herbst und die erstickend unschönen gesellschaftspolitischen entwicklungen, ist wahr.)

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  11. @Maria: Vielen Dank, liebe Maria - und harmonischerweise kann ich das ganz und gar zurückgeben :)

    @Claudia: Ja, Glücksmomente beschert der Herbst in kleinen, stetigen Dosen -- auch dir davon ausreichend bis reichlich!

    @Charlotte: Dann nehme ich deinen lieben Kommentar einfach als Anlaß zum *Gruppenseufzer*...

    @Nadja: Ah, Danke fürs genaue Lesen - etwa 45min-1 Stunde... ich ediere!

    @Robert: Die bessere Welt fängt in jedem von uns ans. *Du bist es, der diese Welt erschafft - jeden Augenblick* (Budda Sakyamuni). Da gilt es, den Hebel, den Besen und die Kritik anzusetzen - unabhängig von Wohlstand und Weltgeschehen...

    @Juli: Ich staune auch immer, wie tröstend Natur sein kann. Und ich danke Dir für die schöne Anregung zu diesem Brot - herzlich!

    @Axel: Ja, Brotbacken hat noch dieses *Existenielle* - auch in einer Wohlstandsgesellschaft.

    Und ganz genau wie du es beschrieben hast, züchtest du deinen Roggen-Sauerteig um. Du fütterst ihn (zuerst für die Hefeführung) mit weizenmehl - so lange bis er blubbert (dann kannst du ein Teil davon gerne in ein Extra-Glas eben und mit Weizen-ASG beschriften) und führst dann deinen Sauerteig fürs Brot damit... liebe Grüße...

    @Anonym: Ja und nein seufze ich zu deinem Kommentar. Siehe auch meine Antwort bei Robert. Achte auf deine nähere Umgebung und handle und reagiere darauf entsprechend... Politik hat mich zu oft enttäuscht, als dass ich an ihre Menschlichkeit noch glaube.

    @Rosalie: Ich genieße unser Inselsein auch - schon immer. Und gebe es auch offen zu. Einer meiner größten Wünsche ist es, in Frieden zu leben. Das bedeutet im Umkehrschluß, dass ein großer Teil der Welt (der Unfriedenstifter) draußen bleiben muß. Dafür leben wir etwas zurückgezogen und zahlen bestimmt auch einen Preis dafür - aber solange ich die Wahl habe, entscheide ich mich deshalb lieber für Natur als sog. Kultur.

    Liebe Grüße zurück - und deine Brote sehen einfach immer ganz wunderbar aus!

    @Mme Ulma: Gegessen muß nun mal werden - so sind wir Nabelwesen. Manchmal hilft es, das Leben pragmatisch anzugehen...

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  12. Ach der Herbst! Ich finde ihn dieses Jahr besonders schön - erst gab es über Köln phantastische Wolken, jetzt gibt es strahlende Farben an den Bäumen und Abende, an denen es früh dunkel wird und noch nicht so kalt ist - perfektes Wetter, um im Dunkeln die Stadt zu fotografieren. ;D

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  13. Kartoffel und Walnüsse - schon notiert :D
    Und bis auf den Löffel Sauerteig auch noch weizenfrei - ich hätte gerne ein Scheibchen!

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  14. ..... Oooh, Danke sehr fürs Brotkompliment .... dies aus Deinem Munde läßt mir gleich Flügel wachsen ...lach

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