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Freitag, 23. September 2011

Nußbrot, das in Wallung bringt

Nussbrote essen wir gerne. Dieses habe ich zum ersten Mal gebacken und selten, dass ein Brot die am Tisch Sitzenden so in Wallung gebracht hat. Hmm, vielleicht klärt sich jetzt, warum ich mir über Jahre nicht abgewöhnen konnte, die Wallnuß mit zwei l zu schreiben.  Also Begeisterungs-Wallung. Nicht was ihr denkt... Wobei das zweideutig zu lesen eher eine französische attitude wäre... Doch, so sind sie gerne :)

En général finde ich, dass jedes frisch gebackene Brot mit krachiger Kruste köstlich schmeckt. Aber ich wills nicht schmälern: ein schönes lockeres Brot, das am zweiten Tag genau wie am ersten schmeckt und für alle Anlässe paßt. Etwas Erfahrung sollte man bei diesem Brot allerdings mitbringen, denn ich arbeite hier mit Teiggefühl bei der Wasserzugabe.

Da ich das Brot für einige Zeit im Kühlschrank retadieren habe lassen, habe ich meinen Zeitfahrplan mit aufgeschrieben. Nach Hamelman gibt es ganz unterschiedliche Möglichkeiten, die Gare des Brotes je nach Temperatur zu verzögern. Ich gebe noch ein klein wenig Hefe an den Teig und beschleunige daher wiederum den Trieb in der Kälte. Generell - ohne Hefe - gilt für die verzögerte Gare von Sauerteigbrote: 2 bis 2,5 Std. bei 25°C  - oder bis zu 8 Std. bei 10°C - oder bis zu 18 Std. bei 5°. Nach diesen Regeln könnt ihr es euch wiederum zeitlich so einrichten, wie es euch am schicklichsten paßt.
Zutaten für 2x 500g Gärkörbchen:

Weizensauerteig:
(12-16 Stunden reifen lassen bei 22°-24°C)
160g W1050
200g Wasser
8-16g ASG

Brühstück:
(mindestens 3 Stunden vorher ansetzen, oder mit dem Sauerteig zusammen)
60g Roggen-Vollkorn
160g Wasser (kochend)

Quellstück:
(mindestens 3 Stunden vorher ansetzen, oder mit dem Sauerteig zusammen
 man kann auch warten, bis das Brühstück etwas abgekühlt ist, und dann das Quellstück damit verrühren - spart eine Schüssel ;)
60g Dinkelmalzflocken
40g Wasser

Hauptteig:

470g Weizen 550 (m: T65)
50g R997
180g Wasser

15g Salz
150g Walnüsse geröstet
1 EL Walnußöl
6g Hefe

70g Wasser
(vorsichtig an diese Menge annähern - eventuell weniger)
Zubereitung:

am Vortag: mittags zum 12 Uhr das ASG auffrischen. Dann um 5 Uhr den Sauerteig ansetzen und bei ca 20 - 24°C (m: oft bei Raumtemperatur) 12 Stunden stehen lassen. Die Walnüsse vorbereiten: knacken, rösten und klein brechen. Brühstück und Quellstück ansetzen.

Am nächsten Morgen ca. 1/2 8 den Teig (Sauerteig + 470g T65 + 50g R997 + 180g Wasser) kurz verkneten - dann 40 Minuten Teigruhe. 

Nun in etwas von den 70g Wasser die Hefe auflösen und nun während des Knetens dazu geben. Schluckweise das restliche Wasser (je nach Teigbeschaffenheit weniger). Nach 8 Minuten den Salz beimengen. Kurz vor Schluß die Walnüsse unterkneten. Insgesamte Knetzeit 15 Minuten.

Teigruhe: 2 1/2 Stunden - dabei insgesamt 2 Mal falten

Anschließend rundwirken und in zwei bemehlte Gärköbchen, abdecken (m: Duschhauben) und für ca. 5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann um etwa 17 Uhr backen. Während des Hochheizens 20-30 Minuten die Brote akklimatisieren lassen.
Inspiration: Transformation von  Laras Vermont mit Brühstück aus dem ST-Forum

Kommentare :

  1. Da käme ich auch in Wallung, und jetzt weiss ich auch warum wir Schweizer Walnüsse Baumnüsse nennen. ;-)

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  2. Das Brot sieht ja lecker-luftig-locker aus. Toll!

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  3. Hallo,

    leider habe ich keine andere Möglichkeit als diesen Kommentar gefunden, um Ihnen zu schreiben.

    Ich würde Sie gerne auf unsere Homepage Paperblog (http://de.paperblog.com) aufmerksam machen. Wir möchten mit unserem Projekt ein alternatives Online-Medium aufbauen, indem wir die besten Artikel von Blogs zusammenstellen und veröffentlichen.
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    Cordialement,
    Johanna

    johanna@paperblog.com

    http://de.paperblog.com

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  4. Ich habe vor ein paar Tagen in einem Kochbuch von 1928 geblättert. Da war neben Wallnüssen auch von Catshup und Parvait die Rede. Zu schön! Du bist halt in Baumnussdingen eine Bewahrerin der guten alten Zeit.

    Ich würde keinesfalls auf eine Scheibe des Brots verzichten, egal, wie es geschrieben ist.

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  5. Sehr gut schau das aus :-) und passt so schön zur Jahreszeit.
    Werde morgen mal eine Variante mit Einkorn und Kamut ausprobieren ;-)

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  6. @Zorra: Baumnüsse ist doch der wesentlich naheliegendere Begriff. Es ist mir schleierhaft, weshalb Deutsche diese Nüsse nicht genauso bezeichnen??

    @Uwe: Iss ja nicht so, dass alle meine Brote jetzt supi werden, aber dieses da mochte ich tatsächlich auch besonders gerne.

    @Johanna: Vielen Dank für die freundliche Anfrage! Auch auf den Verweis, dass bei mir ein Impressum fehlt - was ich zugegebenerweise noch ändern sollte!

    Dennoch möchte ich ablehnen, da ich mich der Maxime *libre et independant* verschrieben habe.

    @Jutta: Hör auf! Sag bloß, man hat die Wallnuss Anfang des Jahrhunderts RICHTIG geschrieben und irgendwann einfach ein L rausgekürzt!!! Ich bin platt. Warum hat man das nun geändert?? Klingt doch auch nach Wallnuss, wenn man Wallnuss laut ausspricht - oder betonst du das A: Wahlnuss??

    Naja, ist ein lecker Brot und sehr zu empfehlen :)

    @Marlene: Heute bin ich heimgekommen mit fetter Beute im Gepäck: 3kg helles Kamutmehl, 2 kg helles Emmermehl und 1kg helles Einkornmehl. Ich bin nun ebenfalls in den Startlöchern!

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  7. Hallo Micha,

    sieht toll aus Dein Brot, und ich bin ja immer noch dankbar für die Idee des spätsommerlichen Walnussbrotes.
    Und wie üblich toll fotografiert :-)...

    Liebe Grüße
    Dodo

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  8. @Dodo: Deine Variante von dem Vorgänger-Nußbrot, dass du mit Marlene beim gemeinsamen Backtag aus dem Ofen geholt hast, sieht ja super aus! Vielleicht magst du die Variante zum Rezept stellen! Freue mich über deinen Besuch hier :)

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  9. Hallo,

    das mache ich gerne...

    Ich bin übrigens öfter hier zu Besuch und genieße Deine schönen Bilder, bin aber aus Zeitgründen im Augenblick etwas schreibfaul ;-).

    Liebe Grüße
    Dodo

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  10. Hallo und guten Tag,
    das sieht ja köstlich aus!!!
    Ich würde das gern nachbacken, habe aber noch ein paar Fragen: habe ich das richtig verstanden, dass ich 2 Brühstücke herstellen muss? Ist mit Roggen-Vollkorn das volle Korn gemeint? Oder Vollkornmehl? Diese Brühstücke müssen doch mit dem Sauerteig, Mehl und Wasser mit verknetet werden, oder?
    Ich freue mich schon riesig auf Antwort!
    Herzliche Grüße
    Kerstin

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  11. @Kerstin: Ich werde deine Frage im Rezept verdeutlichen.
    Und mit Roggen-Vollkorn ist ja, das volle Korn gemeint - ich habe eine Mühle - das enspricht aber Roggen-Vollkornmehl.Brühstück - wie auch Quellstück stehen für sich. Also OHNE Sauerteig.

    Hoffentlich sind deine Fragen beantwortet, sonst meldest du dich einfach nochmals ;)!

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  12. Ich back mich so pö á pö durch deine Brotrezepte. Auch dieses hier ist ne Wucht! Hab inzwischen die Malzflocken und das franz. Mehl bei Teeträume bestellt und muss schon sagen, dass das nochmal ein Quantensprung bedeutet. Ich bin wirklich erstaunt, wie unterschiedlich die Wasseraufnahme von Mehl sein kann ....weil ich auch gern ans Limit geh, macht das richtig Spass! Darum also tausend Dank auch für dieses Rezept und fürs Teilen deiner Erfahrungen überhaupt.
    Lieben Gruß
    Rosa

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