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Freitag, 23. September 2011

Nußbrot, das in Wallung bringt

Nussbrote essen wir gerne. Dieses habe ich zum ersten Mal gebacken und selten, dass ein Brot die am Tisch Sitzenden so in Wallung gebracht hat. Hmm, vielleicht klärt sich jetzt, warum ich mir über Jahre nicht abgewöhnen konnte, die Wallnuß mit zwei l zu schreiben.  Also Begeisterungs-Wallung. Nicht was ihr denkt... Wobei das zweideutig zu lesen eher eine französische attitude wäre... Doch, so sind sie gerne :)

En général finde ich, dass jedes frisch gebackene Brot mit krachiger Kruste köstlich schmeckt. Aber ich wills nicht schmälern: ein schönes lockeres Brot, das am zweiten Tag genau wie am ersten schmeckt und für alle Anlässe paßt. Etwas Erfahrung sollte man bei diesem Brot allerdings mitbringen, denn ich arbeite hier mit Teiggefühl bei der Wasserzugabe.

Da ich das Brot für einige Zeit im Kühlschrank retadieren habe lassen, habe ich meinen Zeitfahrplan mit aufgeschrieben. Nach Hamelman gibt es ganz unterschiedliche Möglichkeiten, die Gare des Brotes je nach Temperatur zu verzögern. Ich gebe noch ein klein wenig Hefe an den Teig und beschleunige daher wiederum den Trieb in der Kälte. Generell - ohne Hefe - gilt für die verzögerte Gare von Sauerteigbrote: 2 bis 2,5 Std. bei 25°C  - oder bis zu 8 Std. bei 10°C - oder bis zu 18 Std. bei 5°. Nach diesen Regeln könnt ihr es euch wiederum zeitlich so einrichten, wie es euch am schicklichsten paßt.
Zutaten für 2x 500g Gärkörbchen:

Weizensauerteig:
(12-16 Stunden reifen lassen bei 22°-24°C)
160g W1050
200g Wasser
8-16g ASG

Brühstück:
(mindestens 3 Stunden vorher ansetzen, oder mit dem Sauerteig zusammen)
60g Roggen-Vollkorn
160g Wasser (kochend)

Quellstück:
(mindestens 3 Stunden vorher ansetzen, oder mit dem Sauerteig zusammen
 man kann auch warten, bis das Brühstück etwas abgekühlt ist, und dann das Quellstück damit verrühren - spart eine Schüssel ;)
60g Dinkelmalzflocken
40g Wasser

Hauptteig:

470g Weizen 550 (m: T65)
50g R997
180g Wasser

15g Salz
150g Walnüsse geröstet
1 EL Walnußöl
6g Hefe

70g Wasser
(vorsichtig an diese Menge annähern - eventuell weniger)
Zubereitung:

am Vortag: mittags zum 12 Uhr das ASG auffrischen. Dann um 5 Uhr den Sauerteig ansetzen und bei ca 20 - 24°C (m: oft bei Raumtemperatur) 12 Stunden stehen lassen. Die Walnüsse vorbereiten: knacken, rösten und klein brechen. Brühstück und Quellstück ansetzen.

Am nächsten Morgen ca. 1/2 8 den Teig (Sauerteig + 470g T65 + 50g R997 + 180g Wasser) kurz verkneten - dann 40 Minuten Teigruhe. 

Nun in etwas von den 70g Wasser die Hefe auflösen und nun während des Knetens dazu geben. Schluckweise das restliche Wasser (je nach Teigbeschaffenheit weniger). Nach 8 Minuten den Salz beimengen. Kurz vor Schluß die Walnüsse unterkneten. Insgesamte Knetzeit 15 Minuten.

Teigruhe: 2 1/2 Stunden - dabei insgesamt 2 Mal falten

Anschließend rundwirken und in zwei bemehlte Gärköbchen, abdecken (m: Duschhauben) und für ca. 5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann um etwa 17 Uhr backen. Während des Hochheizens 20-30 Minuten die Brote akklimatisieren lassen.
Inspiration: Transformation von  Laras Vermont mit Brühstück aus dem ST-Forum
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