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Freitag, 7. Oktober 2011

knusper knusper Knäuschen - Knäckebrot mit Dinkel

Es gibt so Dinge, die finde ich spannend auszuprobieren. Wie zum Beispiel Knäckebrot. Bei Knäckebrot ist man geschmacklich doch sehr festgelegt. Und die Vorstellung so eine Art Eßkarton zu fabrizieren, hatte mich bisher abgeschreckt. Doch dann ging eine Begeisterungswelle durch das Sauerteig-Forum. Einhelliger Jubel über Marlenes Knäckebrot.

Also rann ans Knäcke. Da ich mal wieder multitaskingmäßig unterwegs war, habe ich parallel ein anderes Brot angesetzt und mich prompt beim Quellstück verwogen. So konnte  ich den Teig nicht ausrollen, sondern mußte spachteln. Aber das hat mir ein überraschend luftiges Knäcke eingebracht - zwischen Wasa-Crisp und Roggendünn (meine ehemalige Lieblingssorte) - und das, obwohl ich die Dinkel-Variante hier zuerst nachgebacken habe. Allerdings verkaufe ich weder Knäckebrot, noch produziere ich 60 000 Tonnen im Jahr à la Wasa. Sechzigtausend Tonnen, irre, oder? Unvorstellbar!

Und in einer Blechdose aufbewahrt hält sich das Knäcke, also der kleine schrumpfende Rest, seit einer guten Woche. Schneller Hunger - einfach ein Knäcke geknabbert. Und selbst Kinder futtern wie die Wilden, berichten begeisterte Mütter. Danke, Marlene für das Rezept!

Fazit: Knäckebrot backen funktioniert und schmeckt! 
Und damit mache ich mich mit Zorra warm für den World Bread Day!

Zutaten: 

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 28° fallend auf 26°
35 g Dinkel VK oder Weizen
35 g Wasser
4 g ASG Weizen - notfalls auch Roggen

Quellstück: Stehzeit mind. 2 Std.
50 g Purpurweizen VK (m: Weizen-Vollkorn)
50 g Haferflocken
20 g Goldleinsaat
10 g Sonnenblumenkerne
5 g Sesam
5 g Salz
140 g Wasser

Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
120 g Dinkel VK
5 g Öl (Sonnenblumen, Walnuss, od. Kürbiskern)
5 g Malzsirup od. Honig
4 g Hefe
ca. 20 g Wasser

Topping:
ca. 10 g Sonnenblumenkerne
ca. 10 g Sesam
Zubereitung:

Zutaten gut verkneten – Teig ca. 40 Min. ruhen lassen – Backpapier auf Blechgröße zuschneiden und den Teig gleichmäßig darauf ausrollen (ca. 2 mm) - Kanten mit einem Pizzaroller oder Messer begradigen, die abgeschnittenen Teigstückchen auf dem Teig verteilen und noch mal überrollen – Teig mit Backpapier auf Backblech legen - Teig stippen oder mit einer Gabel gleichmäßig einstechen – abgedeckt ca. 40 Min. gehen lassen - der Teig geht nur wenig auf.
Teigoberfläche leicht befeuchten, mit Pizzaroller oder Messer Teig in Stücke teilen/schneiden - mit der Käse-Saaten-Mischung bestreuen, diese leicht andrücken - im vorgeheizten Ofen backen.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei 190° fallend auf 160 ca. 40 Min. bis der Teig trocken ist und eine schöne Farbe hat.
Nicht zu dunkel ausbacken, das Brot schmeckt sonst leicht bitter.
Evtl. die letzten 10 Min. mit Umluft backen, das Brot trocknet dann besser durch oder auch die ganz Backzeit mit Umluft backen, Temperatur früher reduzieren und Backzeit ggf. verkürzen.

Anbacken ohne Schwaden, vorhandene Feuchtigkeit ablassen nach 10 Min. und auch nochmals ca. 10 Min. vor Backende.
Die noch warmen Brotstücke nochmals nachschneiden und auf einem Rost auskühlen und vollständig durchtrocknen lassen.

Sollten einzelne Stück an der Unterseite noch etwas weich/feucht sein, diese umdrehen und nochmals für ein paar Minuten in den warmen (ausgeschalteten) Ofen legen, bis sie ganz trocken sind.
Knäckebrot luftdicht verpacken, sollte dann ein paar Wochen haltbar sein. 
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